Фото від ШІМалиновий мус
Інгредієнти
- 3 листки Желатин
- 300 г заморожена малина заморожена
- 3 од. Яйця
- 1 стручок ванільний стручок насінини з нього
- 70 г Цукор
- 150 мл вершки для збивання
- 2 гілочки меліса
- 8 од. Малина свіжа
- 100 мл вершки для збивання збиті у крем
Кроки
Замочити желатин у холодній воді на 10 хвилин
Покласти малину в каструлю і швидко довести до кипіння, помішуючи
Варити майже 1 хвилину, продовжуючи помішувати, і зняти каструлю з вогню
Віджати воду з желатину і розмішати його в каструлі з гарячою малиною. Добре перемішати і дати охолонути до кімнатної температури
Розділити яйця на білки і жовтки. Збити білки до пишної, густої піни з твердими піками
Розрізати стручок ванілі вздовж, обережно вискребти насінини ножем і розподілити їх у цукрі
Збити жовтки, цукор і ваніль до світлої й пишної маси
Вмішати охолоджену до кімнатної температури малину в масу з жовтків, перемішуючи лопаткою до однорідності
Збити вершки до пишного крему з м'якими піками
Обережно вмішати збиті вершки в малинову масу лопаткою рухами знизу вгору, зберігаючи повітряність
Вмішати 1 ст. л. білків у миску з малиновою масою, потім обережно вмішати решту білків
Розкласти малиновий фромаж у порційні склянки і поставити в холодильник мінімум на 3 години, доки фромаж не застигне
Перед подаванням прикрасити свіжою малиною, лимонною мелісою і невеликою шапочкою збитих вершків
Фромаж — це французький родич мусу, тільки легший і без випічки взагалі. Все тримається на 
желатині й повітрі: збиті білки й 
вершки роблять текстуру, желатин її фіксує, а 
малина дає смак і колір. Ніякої духовки, ніякого бланманже на водяній бані — тому страва прощає майже все, крім нетерпіння.
Вийде чи ні — вирішується не на плиті, а в холодильнику. Три години — це не «можна й менше», це мінімум, за який желатин реально схоплює повітряну масу. Якщо дістати раніше, фромаж просто розтече склянкою, яка б гарна малина зверху не лежала.
Друга точка ризику — як ви вмішуєте збиті білки й вершки в малинову основу. Тут страва або лишається пухкою хмаркою, або осідає в щільний желейний крем — теж їстівно, але це вже інша страва. Різниця — в русі лопатки, а не в кількості інгредієнтів.
Желатин бере на себе всю конструкцію. Листковий желатин зручний тим, що не дає грудочок — замочили у холодній воді, він напився, віджали зайве і розчинили в гарячій малині. Якщо під рукою тільки порошковий — беріть ту саму вагу, замочуйте так само в холодній воді до набухання, різниці у фінальному результаті не буде, тільки форма інша.
Малина заморожена, і це не економія, а технологія: заморожена ягода при нагріванні швидше пускає сік і легше перетворюється на однорідне пюре, бо лід її вже зламав зсередини. Свіжа теж підійде, просто варитимете трохи довше, поки ягода сама не розвалиться.
Яйця тут діляться на дві різні роботи. Жовтки з цукром і ваніллю збиваються в густу світлу масу — це основа смаку й ніжності, схожа механіка, що й у звичайному заварному кремі, тільки без варіння на пару. Білки збиваються окремо в тверду піну — це каркас, повітряна арматура всередині фромажу. Чому не можна збити все яйце разом? Бо жир із жовтка заважає білку набрати стійку піну — це не забобон, а хімія, жир руйнує бульбашки.
Ванільний стручок можна замінити якісним екстрактом, але насінини — не просто аромат, це ще й дрібний крап по всій масі, який видає, що десерт не з пакетика. Якщо стручка немає — пів чайної ложки екстракту на ту саму кількість цукру, і розтирайте разом, щоб аромат розійшовся рівномірно.
Вершки для крему беріть саме жирні, для збивання — той тип, що густіє в піну, а не рідкі десятивідсоткові: вони просто не триматимуть форму і фромаж "попливе". Збивати довго не треба — як тільки піки стали м'якими, зупиняйтесь, перезбиті вершки починають розшаровуватись на масло й сироватку.
Останній етап — вмішування білків і вершків у малинову масу — робіть рухом знизу вгору, а не круговим перемішуванням. Кругові рухи ламають бульбашки, які ви щойно набили, і фромаж осяде ще до холодильника. Невелика жертва часом тут того варта.
Ще від Tomás Herrera
·