Фото від ШІСеміфредо з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Змішати рікоту з цукром і невеликою кількістю молока та залишити настоюватися на 12 годин.
Додати трав'яний ліквер або ром до суміші.
Подрібнити печиво амаретті та вмішати в масу з рікоти.
Швидко змочити печиво павезіні в молоці та вистелити ним стінки форми з фольги.
Викласти масу з рікоти у форму й накрити зверху шаром змоченого молоком печива павезіні.
Поставити форму в морозильну камеру на кілька годин.
Вийняти форму з морозильної камери приблизно за 20 хвилин до подачі.
20 хв
Семіфредо — це не морозиво і не торт, а щось посередині: збита маса, яку заморожують, але не до кам'яної твердості, а до стану, коли вона ще ріжеться ножем і тане в роті, а не ламається об зуби. У нашому випадку основа — рікота, а не вершки, і це міняє все: рікота густіша, суха на вигляд, тому вона тримає форму без желатину й без збивання в піну. Італійці придумали це колись від бідності — вершки коштували дорожче за рікоту, морозильних апаратів у домі не було, а заморозити миску в холодній коморі чи погребі можна було й без техніки.
Вийде чи ні — вирішує не морозилка, а час. Два етапи чекання тут не декоративні. Перший — дванадцять годин, поки рікота просякається цукром і молоком: за цей час зайва волога з неї виходить, цукор розчиняється повністю, і текстура з зернистої стає однорідною, шовковистою. Пропустите цей крок — отримаєте десерт із крупинками, схожий на недороблений сирник, а не на щось гладке.
Другий етап чекання — заморозка на кілька годин і потім розморозка на двадцять хвилин перед подачею. Тут головний ворог — нетерпіння з іншого боку: якщо різати семіфредо просто з морозилки, ніж іде важко, маса кришиться, а смак рікоти й рому ще не розкрився — холод глушить аромати. Чекаєте двадцять хвилин — і виходить саме той стан, коли ложка входить м'яко, а форма ще тримається.
Рікота для цього десерту потрібна густа, та, що продається шматком, а не рідка, як та, що іноді трапляється в пластикових стаканчиках для намазування. Якщо у вашої рікоти на поверхні стоїть сироватка — злийте її, інакше вся маса не настоїться, а розповзеться. Хочете замінити рікоту — беріть будь-який свіжий м'який сир без надлишку вологи й без вираженого кислого смаку, той-таки маскарпоне теж підійде, хоч вийде жирніше і солодше на вигляд.
Цукор тут не просто підсолоджувач — він витягує вологу з рікоти осмосом, тому й потрібні ті перші дванадцять годин: цукор працює, а не просто розчиняється. Молоко в першому кроці додається "за смаком" тому, що рікота буває різної густоти — одній треба більше рідини, щоб розійтися, іншій менше. Орієнтуйтесь на консистенцію густої сметани: якщо ллєте ложкою і вона повільно стікає — досить.
Ром або трав'яний лікер — не для градусу, а для аромату й ще для одного практичного діла: алкоголь трохи знижує температуру замерзання суміші, тому маса в морозилці не стає твердою скелею, а лишається м'якою, піддатливою. Якщо алкоголь категорично не підходить — заміните його міцно звареною кавою або апельсиновою есенцією, аромат зміниться, але механізм "не дати заморозитись намертво" частково візьме на себе цукор і жир самої рікоти.
Амаретті дроблять просто — ніж, качалка, пакет — байдуже, аби шматочки лишались відчутними, бо саме вони дають хрускіт на фоні гладкої маси. Якщо амаретті немає, беріть будь-яке сухе мигдальне печиво з гіркуватою ноткою — вона врівноважує цукор рікоти.
Павезіні змочують у молоці швидко, буквально занурити й вийняти, а не вимочувати, — тут якраз той випадок, де дехто каже "чим довше просочиться, тим смачніше". Ні, бо печиво й так пористе, і за кілька секунд воно вбирає достатньо молока, а далі просто розмокає до стану каші й розвалюється, коли дістаєте десерт із форми. Немає павезіні — підійде будь-яке сухе пальчикове печиво на кшталт дамських пальчиків, головне, щоб воно не було здобним і масним, інакше не триматиме форму стінок.
Фольга у формі — не забаганка, а спосіб витягти заморожений десерт цілим із тарілки чи мисочки, яку ви використовуєте замість спеціальної форми: звичайна квартирна каструля чи миска для цього годиться ідеально, досить вистелити її фольгою з запасом по краях, щоб потім підняти десерт за ці "вуха".
Ще від Kofi Asante
·