Фото від ШІБаранячий окіст, запечений у духовці
Інгредієнти
- 1.5 кг баранячий окіст
- 50 г Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Розмарин за смаком
- 1 кг Картопля
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Підготуйте баранячий окіст: відокремте кістку від кінця м'яса і ретельно зачистіть зайвий жир.
Посоліть окіст, приправте чорним перцем, розітріть спеції по всій поверхні м'яса.
Змастіть форму для запікання оливковою олією, викладіть окіст і розмарин, скропіть олією.
Підготуйте картоплю для запікання у тій самій формі.
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Викладіть окіст на картоплю і запікайте 50 хвилин у статичному режимі на нижній полиці; через 25 хвилин переверніть м'ясо.
50 хвКоли окіст набуде золотистого кольору, дістаньте з духовки і подавайте одразу.
Баранячий окіст — страва, де все вирішується до того, як ви увімкнули духовку. Зачистите жир криво, лишите плівки — і м'ясо буде пахнути бараниною не в хорошому сенсі, тим самим запахом, через який половина людей кажуть «не люблю баранину». А насправді не люблять вони не баранину, а лінь того, хто її готував.
Головне тут — не температура і не час, а те, що окіст лежить на 
картоплі. Картопля в цьому рецепті не гарнір збоку, а підставка і губка одночасно: вона тримає м'ясо над дном форми, щоб низ не варився у власному соку, і вбирає жир та сік, що стікає зверху. Без картоплі внизу у вас або підошва, або баранячий бульйон у формі замість запеченого м'яса.
Дехто каже — баранину треба готувати довго, годинами, інакше вона жорстка. Ні, тому що жорсткість від волокон і жорсткість від недостатньо розм'якшеного колагену — це різні речі, і окіст на кістці при 180 градусах за годину-півтори встигає дійти саме до другого стану, не висохнувши до першого. Довше — це вже про витримку, а не про необхідність.
Вийде чи ні — побачите по кольору скоринки та по тому, як ніж входить у м'ясо: якщо йде легко, без опору, а сік, що виступає, прозорий — готово. Якщо сік ще рожевий — рано, і це нормально, духовка не каструля з таймером, вона не зобов'язана вкластися рівно в заявлені хвилини.
Окіст беріть з кісткою — вона не заважає, вона працює: тримає форму м'яса під час запікання і віддає трохи смаку в сам шматок зсередини. Якщо купили безкісткову лопатку чи окіст без кістки — нічого страшного, просто форма "розповзеться" більше, і краще перев'язати шматок шпагатом, щоб зберіг круглий бік догори.
Зачистка жиру — не косметика. Товстий шар сирого жиру не встигає витопитися й стати хрусткою скоринкою, він просто лежить гумовою плівкою і пахне тим самим специфічним "бараниним" запахом, бо саме в жирі та плівках концентруються ті леткі речовини, через які баранину недолюблюють. Зріжте товсте, лишіть тонкий рівномірний шар — він і дасть скоринку, і не дасть пересохнути м'ясу під нею.
Сіль і 
перець — тут без хитрощів, але розітріть руками, а не присипте зверху: спеції повинні ввійти в надрізи і нерівності поверхні, інакше скоринка просолиться, а серединка — ні. 
Розмарин кладіть гілочками під і біля м'яса, а не в суху частину — від жару і соку, що стікає, він віддасть ефірні 
олії в саме м'ясо, а не просто обгорить до чорного пороху.
Олія — олійкова, причому саме оливкова тут не для смаку "оливкового", а тому що має достатньо високу точку диму для 180 градусів і водночас не нейтральна, трохи горить присмаком при контакті з гарячою формою, що й дає ту підсмажену нотку скоринці. Якщо оливкової немає — беріть будь-яку рослинну олію без власного запаху, рафіновану, результат по скоринці майже не зміниться, трохи втратите в аромату довкола м'яса, не в самому м'ясі.
Картоплю ріжте не дрібно — великими часточками чи половинками, бо дрібна встигне розваритися в соку раніше, ніж окіст дійде до готовності, і перетвориться на кашу замість гарніру. Форма для запікання — у квартирі це звичайний широкий деко чи керамічна форма; головне, щоб картопля лежала в один шар і м'ясо накривало її не повністю, інакше частина картоплі так і лишиться сирою в тіні окосту.
Переворот м'яса на половині часу — не ритуал, а спосіб рівномірно підрум'янити обидва боки, бо духовка гріє переважно знизу і згори нерівномірно, особливо в побутових моделях, де нижній нагрівач сильніший. Якщо у вашій духовці конвекція — можна й не перевертати, потік повітря сам обійде шматок з усіх боків, але статичний режим, як у рецепті, такого прощення не дає.
Ще від Inès Lambert
·