Фото від ШІРадиккіо тревізано, запечений у духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700-800 г Радичо
- 50 г Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець до смаку
Кроки
Радиккіо ретельно промиваємо під проточною водою, зачищаємо і висушуємо паперовим рушником.
Розрізаємо очищений радиккіо вздовж на чотири частини та викладаємо на деко з пергаментним папером.
Скроплюємо оливковою олією, додаємо щіпку солі та чорного перцю.
Ставимо деко в розігріту до 180 градусів духовку і запікаємо, перевертаючи радиккіо.
15 хвВиймаємо з духовки, скроплюємо оливковою олією і подаємо гарячим.
Радиккіо — це той самий цикорний салат, гіркий, фіолетово-білий, схожий на маленьку капустину. Сирим він багато кому не йде — гіркота забиває все інше. А в духовці відбувається просте: цукри, яких у листі не так мало, карамелізуються по краях, гіркі сполуки частково розпадаються від тепла, і те, що було колючим смаком, стає глибоким, трохи солодкуватим, з димним присмаком обгорілого краю.
Це не варіння і не смаження — це запікання відкритим способом, коротке й гаряче. Головне тут — не температура сама по собі, а те, що радиккіо розрізаний на чверті зберігає форму: качан тримається, листя не розвалюється в кашу, і жар встигає дістатися і зовні, і трохи всередину, поки серединка ще не зів'яла до смерті.
Вийде це майже завжди, якщо не покласти радиккіо мокрим і не забути його перевернути. Це не та страва, де можна помилитися на півгодини — тут помилка видно одразу, і виправити її теж просто.
Радиккіо беріть щільний, качан має бути тугим, як невелика капустина, а не обвислим і не підсохлим по краях — зів'яле листя в духовці не оживе, воно просто висохне ще більше. Якщо качан пружний на дотик і листя щільно прилягає одне до одного — все гаразд.
Промити й висушити — це не формальність. Дехто каже: воду можна не витирати, вона однаково википить у духовці. Ні, бо поки вода на поверхні листя випаровується, тепло йде саме на це випаровування, а не на карамелізацію краю. Мокрий радиккіо замість рум'яної скоринки дасть варений присмак і м'яку, в'ялу текстуру. Папером витерти — хвилина, а різниця варта цієї хвилини.
Розрізаючи на чотири частини вздовж, ви лишаєте частину кореня при кожній чверті — саме це тримає листя разом і не дає йому розсипатись на деку. Якщо розрізати поперек або дрібніше, кожен листочок почне скручуватися й горіти окремо, і контролювати це складніше.
Олія оливкова тут не для смаку олії, а для контакту. Суха поверхня в духовці підгорає нерівномірно — десь чорне, десь біле. Тонка плівка жиру передає тепло рівніше і допомагає краю карамелізуватися, а не просто обвуглитися. Критерій заміни простий: будь-яка олія без власного різкого запаху підійде, аби не перебивала гіркоту радиккіо своїм смаком — соняшникова теж спрацює, хоча характеру оливкової не дасть.
Сіль і 
перець — до смаку, і це не ухильна фраза. Радиккіо сам гіркий, і скільки соли треба, щоб цю гіркоту збалансувати, а не замаскувати — залежить від конкретного качана: молодий м'якший, перестиглий гіркіший. Краще додати менше спочатку і довкинути вже на тарілку.
Перевертати в середині запікання — це не ритуал, а розподіл жару. У звичайній духовці верх дека завжди ближче до елемента нагріву, тож той бік, що лежить зверху, підгорить швидше за той, що торкається пергаменту. Перевернувши одного разу, ви даєте обом половинкам качана однаковий шанс дійти до того рудого, трохи обпаленого краю — без цього одна сторона буде бліда й недопечена, а друга вже гірка від вугілля.
Ще від Matteo Brandt
·