Фото від ШІОчі святої Лючії: солодкі таралі з Барі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 80 мл Біле вино
- 60 мл Оливкова олія
- Сіль за смаком
- 1 ст. л. Насіння фенхелю
- 250 г Цукрова пудра
- 40-50 г Вода гаряча
Кроки
Висипте борошно у велику миску, додайте щіпку солі та насіння анісу або дикого фенхелю.
Поступово влийте емульсію з оливкової олії та білого вина, помішуючи, щоб інгредієнти з'єдналися.
Перекладіть тісто на робочу поверхню і вимішуйте кілька хвилин.
Обгорніть тісто плівкою і дайте відпочити.
30 хвВідділіть шматочки тіста вагою приблизно по 20 г, сформуйте циліндрики і перехрестіть їх біля основи.
Викладіть таралі на лист з пергаментом і випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці.
25 хвКоли таралі охолонуть, висипте цукрову пудру в миску і поступово додавайте окріп, помішуючи, до однорідної глазурі.
Занурюйте таралі у глазур по кілька штук, потім перекладайте на решітку і дайте застигнути.
Таралі — це не печиво в звичному сенсі, це хліб, який вирішив стати десертом. Тісто тут без яєць і майже без цукру — солодкість приходить тільки наприкінці, глазур'ю. Сама основа — пісна, олійно-винна, така, яку можна їсти і в пост, і тому в Барі вона пов'язана зі святою Лючією: традиція тут не про магію дати, а про те, що такий хліб завжди можна було спекти, навіть коли скоромне було під забороною.
Вийде це чи не вийде — залежить не від духовки, а від того, наскільки туго ви зам'яли тісто і наскільки терпляче дали йому відпочити. Без 
вина й 
олії, з'єднаних в емульсію заздалегідь, тісто або розсиплеться, або стане гумовим — і те, і те одразу видно в руках ще до випічки.
Форма у вигляді вісімки чи кільця з «хрестиком» — це не прикраса, а спосіб, яким такий сухий хлібець традиційно в'яжуть і носять, як бублик на мотузці. Тому товщина циліндрика важлива сама по собі: там, де тонко, він пропечеться наскрізь і буде крихким, там, де товсто, лишиться сирим усередині під глянцевою скоринкою.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій — тут не потрібна сильна клейковина, бо тісто не має тягнутися, воно має ламатися зі скрипом, як сухе коржик. Якщо висип борошна у вас трохи вологіший чи сухіший — не біда, орієнтуйтесь на тісто, а не на вагу: воно повинне зліпитися в щільну кульку, яка не липне до рук і не розсипається піском.
Вино й олія йдуть разом не випадково — це єдина рідина в тісті, і з неї будується і смак, і структура. Олія обгортає частинки борошна й заважає клейковині розвиватись надто сильно — звідси та характерна розсипчастість, а не хлібна тягучість. Вино додає кислотність і легкий аромат, випаровується більшою частиною в духовці, лишаючи по собі тільки натяк. Якщо вина немає — беріть будь-яку легку сухувату рідину без зайвого смаку, навіть просту 
воду з краплею лимонного соку, хоча результат буде пласкішим: вино тут не для градуса, а для аромату й легкої кислинки, що балансує солодку глазур потім.
Олія — олія без власного запаху, це критерій, а не марка. Південна Італія традиційно бере оливкову, бо вона там дешевша за будь-яку іншу, а не тому що тільки вона «правильна». Якщо оливкова у вас різка й гірка — розведіть її нейтральною, щоб смак фенхелю не потонув у гіркоті.
Насіння фенхелю чи анісу — це не прикраса для око, а головний аромат усієї випічки, бо цукру в тісті практично нема. Дехто каже — можна й без нього, буде просте печиво. Ні, бо без насінини це вже не таралі, а сухий бездушний коржик: саме пряний, трохи лікарняний дух фенхелю — те, що впізнають в Барі з дитинства.
Відпочинок тіста під плівкою — не формальність і не марна витрата часу. За ці півгодини клейковина, яку ви потривожили вимішуванням, розслабляється, і тісто стає податливим, а не пружним і норовливим. Пропустите цей крок — циліндрики будуть стягуватися назад, і форма вісімки розповзеться ще на пергаменті.
Глазур робіть окропом не випадково: гаряча вода швидше розчиняє 
пудру без грудочок і дає тонший, скляніший шар, який застигає рівною корочкою, а не крейдяною плямою. Додавайте воду по ложці — пудра забирає рідину нерівномірно, і зайва крапля перетворює глазур з глянцевого панцира на солодку калюжу, яка просто стече з печива на решітку.
Ще від Inès Lambert
·