Фото від ШІМорські гребінці зі спаржею та буряковим желе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. Морські гребінці
- 2 од. прошуто
- Спаржа
- 100 г Буряк
- 100 г Козяча рікота
- Сіль
- Чорний перець
- 1 ч. л. агар-агар
Кроки
Поставте на вогонь невелику каструльку з водою. Наріжте буряк шматочками.
На деко, застелене пергаментом, викладіть прошуто, накрийте зверху пергаментом і притисніть меншим деком. Випікайте при 160 градусах.
15 хвПодрібніть висушений прошуто в блендері до стану порошку.
Розчиніть агар-агар у гарячій воді.
Перелийте воду з агар-агаром у чашу блендера разом із нарізаним буряком і збийте до однорідності.
Додайте щіпку солі та чорного перцю до желейної маси.
Перекладіть масу в контейнер і охолодіть у холодильнику, поки желе не застигне.
Перед подачею знову збийте желе і перелийте у флакон-дозатор.
Наріжте спаржу середніми шматочками, кілька верхівок наріжте тонко для прикраси. Бланшуйте спаржу в злегка підсоленій воді.
Підготуйте гребінці: відок коралу для цього рецепта не потрібен.
Гребінці — не страва для тих, хто любить довго возитися: тут усе навпаки, головна робота — чекати, поки щось охолоне чи висохне, а сама готовка гребінців займає хвилини. Це той рецепт, де складники прості, але кожен відповідає за свою частину тарілки: буряк дає колір і кислинку, козячий сир — вершковість, прошуто — сіль і хрусткість, а гребінці — м'якість, яку легко зіпсувати.
Вийде чи ні — вирішується не на сковороді, а раніше: в холодильнику, поки застигає буряковий желе, і в духовці, поки сушиться прошуто. Якщо поспішити з желе — воно розтечеться по тарілці замість того, щоб лежати краплями. Якщо недосушити прошуто — замість хрусткого порошку отримаєте щось в'яле, що просто налипне на блендер.
Сама смажка гребінців — найкоротша і найризикованіша частина. Тут немає місця на "ще хвилинку потримаю" — щойно гребінець дав рівну золотисту скоринку з одного боку, а в центрі залишився напівпрозорий, його пора прибирати з вогню. Перетримаєте — і замість гребінця отримаєте гумку.
Хто каже, що гребінці — це складна ресторанна страва, той просто не рахував хвилини правильно: тут 35 з 40 хвилин — це очікування, а не готування.
Буряк тут не для кольору заради кольору — він дає кислу, земляну нотку, яка розрізає вершковість сиру і солодкуватість гребінця. Беріть звичайний столовий буряк, середній за розміром: дрібний встигне зваритися до каші, поки великий ріжеться довше, ніж варто. Наріжте шматочками не тому, що так красивіше, а тому, що дрібніші кусочки швидше провариться в гарячій воді з агаром і рівномірно подрібняться в блендері — без грудок, які потім відчуються в желе.
Агар-агар — не просто "щось застигаюче", це морська водорість, яка тримає форму при кімнатній температурі, на відміну від звичайного желатину. Тому желе з буряка лежатиме краплями на теплій тарілці й не розтече, поки ви несете страву до столу. Якщо агару немає — желатин підійде, але тоді страву треба подавати холодною, бо він "тане" значно легше.
Козячий сир тут працює як противага гостроті буряка і солоності прошуто — м'яка, трохи кисла основа, яка не перебиває гребінець, а підтримує його. Заміна проста за критерієм: будь-який м'який свіжий сир з легкою кислинкою — рикота, маскарпоне з краплею лимона, навіть густий грецький йогурт у крайньому разі.
Прошуто сушать не для краси, а щоб вийняти з нього всю вологу — тоді він перетворюється на хрусткий порошок, а не на в'язку масу. 160 градусів — це та температура, при якій жир із прошуто встигає витопитись і скоринка підсушитись, не підгорівши до гіркоти. Орієнтуйтесь не на час, а на те, щоб шматочки стали ламкими, як чіпси — тільки тоді блендер зробить з них порошок, а не пасту.
Спаржу бланшують коротко й у підсоленій воді — щоб вона залишилась хрусткою, а не зваленою. Готовність перевіряйте на зуб: стеблина має трохи піддатися, зберігаючи пружність усередині, а не гнутися, як варена макаронина.
Про гребінці скажу чесно: відка коралу тут немає не через якийсь ресторанний секрет, а просто тому, що в цьому рецепті він не потрібен — наша увага зосереджена на білій м'якоті. Головне — сухі гребінці перед смаженням: волога на поверхні заважає скоринці схопитися, і замість рум'яного боку ви отримаєте варений. Промокніть їх серветкою перед тим, як відправляти на розігріту сковороду.
Ще від Liam Murphy
·