Фото від ШІХліб на хлібній заквасці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Освіжимо хлібну закваску: візьмемо 80 г закваски, додамо стільки ж борошна і 36 мл води. Перемішаємо, розкотимо скалкою і скрутимо в рулон. Сформуємо валик, зробимо два надрізи у формі X. Лишимо, доки не збільшиться вдвічі.
60 хвРозріжемо закваску на шматочки й покладемо у миску з водою та цукром приблизно на 1 годину.
60 хвВіджмемо закваску і відважимо 120 г.
У велику миску висиплемо борошно, виллємо воду, додамо закваску і сіль. Добре перемішаємо.
Накриємо миску плівкою і лишимо підійматися за кімнатної температури.
30 хвВикладемо тісто на стіл, розтягнемо з одного боку, складемо навпіл. Повернемо на 90° і повторимо складання всіх чотирьох сторін.
Підгорнемо краї під тісто, повернемо в миску, накриємо плівкою. Лишимо підійматися 20-30 хвилин. Повторимо складання три рази з інтервалом 20-30 хвилин.
30 хвЗмастимо миску оливковою олією, присиплемо тісто борошном. Лишимо підійматися, доки об'єм не збільшиться вдвічі.
60 хвРозсиплемо борошно з семоли на чисте рушник, викладемо тісто. Перенесемо у контейнер з кришкою.
Лишимо тісто відпочивати 90 хвилин.
90 хвЗробимо один або два надрізи на поверхні тіста. Перенесемо його у розігріту каструлю з пергаментом.
Закриємо кришку та випікаємо за температури 220-230 градусів 30 хвилин.
30 хвЗнімемо кришку, знизимо температуру до 180 градусів та випікаємо ще приблизно 30 хвилин.
30 хв
Хліб на хлібній заквасці — це не про те, щоб замісити тісто й сунути в духовку. Це про те, щоб довести живу культуру до сили, а потім не заважати їй робити свою роботу. Вийде чи ні — вирішується задовго до випічки, ще на етапі освіження закваски: якщо вона слабка, тісто просто не підніметься, і ніяка духовка це не виправить.
Дехто каже — хліб на заквасці складний, бо там купа етапів. Ні, етапів багато саме тому, що ніхто нічого не форсує: кожен крок чекає на видиму ознаку готовності, а не на таймер. Закваска подвоюється — тоді працюємо далі. Тісто подвоюється — тоді складаємо. Це не ускладнення, це спосіб не зіпсувати хліб поспіхом.
Головний секрет тут — терпіння, і це не красиві слова, а буквально складник смаку. Кисломолочні бактерії та дикі дріжджі в заквасці працюють повільно, і саме ця повільність дає той горіховий присмак і щільний, вологий м'якуш, якого ніколи не буде в хлібі на магазинних дріжджах за дві години.
Каструла з кришкою замінює вам справжню піч: пара, яка в ній накопичується в перші 30 хвилин, тримає скоринку м'якою, доки хліб ще росте й "ловить" свою форму. Знімете кришку раніше — скоринка схопиться зарано, і хліб не розкриється як слід по надрізу.
Закваска тут фігурує у двох ролях, і це не одне й те саме. Перші 80 г — та, що у вас живе в банці, її ми "освіжуємо": годуємо свіжим 
борошном і 
водою, щоб дикі дріжджі прокинулись і почали активно їсти. А за годину замочування у воді з цукром ми фактично відмиваємо її від старої кислоти й даємо їй ще трохи їжі — 
цукор тут не для смаку хліба, а як швидке паливо для дріжджів. Той 120-грамовий шматок, який ми потім відважуємо й кладемо в тісто — уже активна, сита закваска, готова піднімати, а не просто кисла маса.
Борошно для тіста беріть звичайне пшеничне, те саме, яким годували закваску — головне, щоб у ньому було достатньо білка для клейковини, бо саме клейковина утримує бульбашки газу, які видихають дріжджі. Якщо борошно слабке (на пачці мало білка), тісто розтікатиметься й не триматиме форму навіть після всіх складань.
Вода в рецепті завжди кімнатної температури чи трохи тепліша — холодна просто загальмує дріжджі, і ви будете чекати підйому не годину, а три. 
Сіль додаємо одразу в тісто, а не в закваску: сіль пригнічує дріжджі, і якщо покласти її зарано, в тонкій культурі закваски вона просто вб'є те, що ми щойно розгодовували.
Складання тіста (крок 6-7) — це не забаганка, це заміна місінню. Замість довгого вимішування руками ми кілька разів розтягуємо й складаємо тісто з перервами — клейковина розвивається сама, поки тісто відпочиває. Дехто каже — хліб без вимішування не буде пухким. Ні, бо саме час і складання, а не сила рук, формують сітку клейковини в такому вологому тісті.
Семолина чи рисове борошно для присипання — не випадковість: вони грубіші за пшеничне й не вбираються в тісто, тому воно не прилипає до рушника, коли ви переносите його в контейнер для останнього підйому.
Каструла замість казана для випічки — це єдина чесна заміна для квартирної плити: вона має товсті стінки й герметичну кришку, тому тримає пару так, як справжня хлібна піч із камінням. Якщо вашої каструли немає під рукою, важливо не форма, а здатність закрити хліб і тримати жар — будь-яка чавунна чи керамічна посудина з кришкою, що влазить у вашу духовку, підійде.
Ще від Inès Lambert
·