Фото від ШІСпагеті з тунцем у білому соусі
Інгредієнти
- 400 г спагеті або лінгвіне
- 1 од. Шалот тонко нарізаний
- 1 жменя оливки гаета або таджаске
- Петрушка за смаком
- 120 г тунець в олії
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Чорний перець за смаком
- Сіль за смаком
- 1 ст. л. каперси в яблучному оцті
- 4 од. анчоуси в олії
Кроки
У блендері подрібнити петрушку, каперси, анчоуси та оливки, додати тунця в олії.
Варити спагеті у великій кількості підсоленої води до аль денте.
У широкій сковороді розігріти оливкову олію та обсмажити нарізаний шалот.
Додати подрібнену суміш та зварену пасту, змолоти чорний перець.
Обсмажувати все разом кілька хвилин.
Подавати, посипавши свіжою подрібненою петрушкою.
Назва каже «у білому соусі», а соусу в класичному розумінні тут нема — вершків, борошна, молока ви не знайдете. Білий тут — це колір пасти без томату, стара середземноморська звичка ділити соуси на «білі» й «червоні» ще до того, як помідор взагалі доплив до Італії. Так що якщо хтось скаже «де ж тут соус, це просто паста з тунцем» — має рацію по суті, але не по назві, назва про колір, а не про консистенцію.
Сама страва — це та механіка, на якій тримається половина південної італійської кухні: беремо консервовану рибу з олією, додаємо солоні-кислі штуки (каперси, анчоуси, оливки), і з цього виходить готовий концентрат смаку, який не треба варити годинами. Анчоуси тут не для рибного смаку — вони розчиняються в гарячій олії й дають глибину, сіль без солоності, той ефект, який кухарі називають умамі, а ваша бабуся просто сказала б «наваристо».
Вийде це завжди, якщо не перетримати пасту й не пересушити соус на сковороді. Єдина небезпека — пересолити, бо анчоуси, каперси й оливки самі по собі солоні, а сіль ще й у воді для спагеті. Пробуйте перед тим, як додавати сіль окремо, тут вона майже завжди зайва.
Тунець беріть саме в олії, не у воді й не в томаті. Олія з банки — не відходи, її вливаєте в сковороду разом з рибою, вона вже просочена тунцем і піде далі в страву. Тунець у воді дасть сухий, ватний результат, томатний — переб'є все своїм смаком і зіпсує баланс із каперсами.
Анчоуси — це не риба в сенсі «відчувається риба», а сольовий підсилювач. Якщо боїтесь різкого смаку, покладіть менше, але не викидайте зовсім: без них страва стає пласкою, бракуватиме тієї глибини, яку словом не поясниш, тільки спробувавши без них і з ними відчуєте різницю. Нема анчоусів — підійде пів чайної ложки рибного соусу, механіка та сама: сіль плюс ферментована глибина.
Каперси в яблучному оцті дають кислотність, яка розрізає жирність олії та тунця. Якщо у вас каперси в солі — просто промийте від зайвої солі перед тим, як класти в блендер, інакше переберете з сіллю вдруге.
Оливки гаета чи таджаске — дрібні, маслянисті, трохи гіркуваті, не плутайте з великими консервними з банки, ті дадуть гуму замість смаку й нуль аромату. Якщо немає саме цих сортів — беріть будь-які чорні в'ялені чи в олії, головне не зелені маринаровані, вони про інший смак, про оцет і сіль без глибини.
Шалот обсмажуйте до м'якості, не до рум'яності — тут він не для хрусткої скоринки, а для солодкуватого фону, який зникає в соусі. Нема шалоту — звичайна цибуля підійде, тільки нарізайте тонше й тримайте на вогні довше, вона грубіша й довше здається.
Олія — звичайна оливкова без претензій, не та пляшка, яку бережете для салату. На цьому етапі вона просто середовище для смаження й зв'язування соусу, а не самостійний смак, тож переплачувати за екстра вірджин сюди сенсу нема.
Ще від Matteo Brandt
·