Фото від ШІНьокі зі шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Шпинат
- 800 г Картопля
- 200 г Борошно
- Сіль за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Відварюємо картоплю, очищуємо від шкірки і розминаємо товкачкою.
Відварюємо шпинат і добре віджимаємо від зайвої води.
Подрібнюємо шпинат у блендері і додаємо до картоплі.
Додаємо сіль і вимішуємо руками.
Додаємо борошно, добре вимішуємо, підпорошуємо борошном стіл.
Формуємо з тіста ковбаски, нарізаємо на шматочки і надаємо кулястої форми.
Варимо ньокі у підсоленій воді доки вони не спливуть.
Подаємо, посипавши тертим пармезаном і скропивши олією.
Ньокі — це картопляні галушки, які італійці звуть пастою, хоча 
борошна там менше, ніж 
картоплі. Зі 
шпинатом — та ж історія, тільки зелена, і привід не для краси, а для вологи: зайва вода у тісті — ваш головний ворог тут.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі формування кульок, а раніше, коли ви розминаєте картоплю і віджимаєте шпинат. Якщо туди потрапила вода — тісто візьме більше борошна, ньокі стануть твердими й тягучими, як клейстер, а не легкими. Якщо вологи мало — вистачить і 200 грамів борошна, і кулька залишиться пухкою.
Дехто думає, що ньокі — це варіант вареників без начинки, простіше простого. Ні, бо вареники прощають зайву воду в тісті — туди підсипали борошна, і все. А тут борошно — це компенсація, а не основа: чим більше його сипати, тим гірший результат, бо тісто твердне, а не лише тримається купи.
Картопля — тут не наповнювач, а основа. Беріть розсипчасті сорти, ті, що при варінні тріщать і розвалюються самі, а не тримаються шматком, як варена в мундирі для салату. У розсипчастій менше вологи зв'язано у крохмалі, і саме це дає легкість, а не кількість борошна. Розминайте товкачкою, а не блендером — блендер перебиває крохмаль і тягне клейкість, тісто стане гумовим ще до того, як ви додали хоч грам борошна.
Шпинат дає колір і трохи землистого смаку, але головне тут — "добре віджимаємо". Це не формальність для годиться, а захист від того самого зайвого борошна. Відваріть, відкиньте на сито, притисніть ложкою чи навіть загорніть у чисту тканину і скрутіть, як білизну. Чим суходіше шпинат на виході — тим менше борошна знадобиться потім.
Борошно додається останнім і не з розрахунку, а на око: рівно стільки, щоб тісто перестало липнути до рук і стола, і ні грама більше. 200 г у рецепті — це орієнтир для середньої вологості картоплі й шпинату, а не закон. Якщо тісто все ще липке — підсипте ще трохи, але зупиніться, щойно воно почало слухатись руки.
Формуючи кульки, не прагніть ідеальної рівності — ньокі традиційно прокатують по виделці чи дошці з ребрами, щоб з'явились борозенки: вони тримають соус чи 
олію, яка інакше просто стече. Якщо такого приладдя немає — притисніть кульку великим пальцем, поглиблення теж тримає вологу.
Варіння — та сама історія, що й з пельменями: не рахуйте хвилини, дивіться на воду. Ньокі спливуть самі, коли проваряться, бо всередині утворюється пара й виштовхує їх на поверхню. Витягайте одразу, зайва хвилина у киплячій воді розварить поверхню і зробить її слизькою.
Пармезан і олія наприкінці — не прикраса, а смакова крапка. Беріть будь-яку олію без вираженого власного запаху, якщо оливкової немає, головне — щоб вона не перебивала ні шпинат, ні сир. Терпіння тут потрібне не на складність, а на охайність: кожен крок віджимання й розминання прямо визначає, скільком борошном ви заплатите за свою неохайність на попередньому.
Ще від Inès Lambert
·