Фото від ШІЧізкейк з полуницею без желатину
Інгредієнти
- 200 г сухе печиво або дижестив
- 100 г Вершкове масло
- 400 г Вершковий сир
- 250 г вершки для збивання
- 200 г цукрова пудра
- 100 г Полуниця
Кроки
Подрібнюємо печиво в блендері та, розтопивши вершкове масло, ретельно перемішуємо.
Вистилаємо форму для випікання пергаментним папером і формуємо основу, виливаючи масляно-печивну масу та розрівнюючи ложкою.
Ставимо основу в холодильник, поки готуємо крем.
Миємо полуницю і перебиваємо блендером до отримання соусу.
Проціджуємо полуничний соус через сито.
У мисці ретельно розтираємо вершковий сир із полуничним соком та 100 г цукрової пудри.
Окремо збиваємо вершки з рештою цукрової пудри.
Обережно вводимо збиті вершки до сирного крему, перемішуючи рухами знизу вгору.
Виливаємо крем на основу з печива і ставимо в холодильник, щоб застиг щонайменше на 4 години.
240 хвПрикрашаємо свіжою полуницею за бажанням.
Це чізкейк, який не йде в духовку і тримається не на желатині, а на фізиці збитих 
вершків і холоді. Тому результат не залежить від того, чи у вас духовка пече рівно — залежить лише від двох речей: наскільки правильно збиті вершки і скільки часу ви дали крему вистоятись у холодильнику.
Дехто каже — без желатину крем «попливе». Ні, не попливе, якщо вершки збиті до стійких піків: бульбашки повітря, затиснуті в жировій плівці, тримають форму самі, а холод лише закріплює жир у твердому стані. Желатин тут — милиця для тих, хто боїться не довзбити.
Основна небезпека рецепта — не в кремі, а в основі: якщо 
масло в печиві не розподілене рівномірно або форма не настоялась у холоді перед кремом, низ розповзається при розрізанні. І друга небезпека — нетерпіння: 4 години це мінімум, а не рекомендація для галочки.
На звичайній кухні форму для випікання легко замінити розйомною для тортів або навіть глибокою тарілкою, вистеленою плівкою замість пергаменту — головне, щоб можна було дістати готовий чізкейк, не зламавши основу.
Печиво тут — не смак, а структура: воно дає основі тримати форму, поки масло, застигаючи в холодильнику, склеює крихти в щось схоже на пісочне тісто, тільки без духовки. Дижестив беруть за традицією — в ньому достатньо жиру й мало цукру, щоб масло просочило його рівномірно. Будь-яке сухе печиво без начинки й глазурі підійде так само, просто крихта вийде трохи іншою на смак.
Вершкове масло розтоплюйте повністю, а не розм'якшуйте — застигле масло не проникне в крихту рівномірно, і основа потім кришитиметься нерівно, шматками. Це той самий дефект, що й у тіста: нерівномірний жир — нерівномірна структура.
Cream-cheese і вершки — це дві різні роботи. 
Сир дає смак і щільність, вершки — повітря і легкість. Якщо вершки замінити на ще більше сиру, крем вийде важким і щільним, як масляний крем, а не як чізкейк. Вершки беріть жирні, від 33% — тільки такі збиваються в стійку піну, бо саме жир утримує повітряні бульбашки.
Цукрову 
пудру, а не цукор, беруть не з пихатості — пудра розчиняється миттєво, і крем не рипить піском на зубах. Якщо під рукою тільки цукор, перебийте його в блендері до пилу самі.
Полуницю проціджуйте через сито не для краси, а щоб насіння не псувало текстуру крему — він має бути оксамитовим, а не з крупинками. Якщо полуниці немає або вона не сезонна й водяниста, візьміть будь-яку ягоду з яскравим смаком і достатньою кислотністю — малину, вишню без кісточок, навіть заморожену, розморожену й віджату від зайвої вологи.
Рух знизу вгору, яким ви вводите вершки в сирну масу, — це не ритуал, а спосіб не вигнати повітря, яке ви щойно збили. Перемішаєте звичайним способом по колу — бульбашки лопнуть, крем осяде, і весь сенс обходитися без желатину втратиться.
Ще від Matteo Brandt
·