Фото від ШІТальята зі свинячої вирізки
Інгредієнти
- 700 г Свиняча вирізка
- червона гавайська сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- бальзамічний крем за смаком
- 1 од. Апельсиновий сік
- 1 ст. л. Мед
Кроки
Нарізати свинячу вирізку скибочками завтовшки близько 3 см і обваляти з усіх боків у суміші чорного перцю та червоної гавайської солі.
Розігріти антипригарну сковороду і обсмажити скибочки по 2 хвилини з кожного боку.
Влити апельсиновий сік, додати акацієвий мед і швидко прогріти разом із м'ясом до готовності (внутрішня температура 70 °C).
Подавати на листі цикорію, полити бальзамічним кремом; за бажанням доповнити овочами гриль або скибочками яблука аннурка в кисло-солодкому соусі, обсмаженими на сковороді з яблучним оцтом і щіпкою цукру.
Тальята — це взагалі-то про яловичину, таку скибками нарізану, обсмажену швидко і подану з рукколою. Тут її зробили зі свинячої 
вирізки, і це не зрада рецепта, а розумний хід: вирізка — м'яз, який майже не працює, тому він м'який сам по собі, без відбивання і довгого тушкування. Саме це дозволяє поводитися з ним швидко, по-тальятному.
Питання тут одне: чи вийде соковито, чи пересушите. Свинина — не яловичина, сирою її не їдять, і міф «недосмажена свинина — отрута» давно нежиттєздатний при сучасному вирощуванні, але підстраховка лишилась у головах. Тому орієнтир — не колір і не час на сковороді, а внутрішня температура: 70°C — це межа, коли білок вже згорнувся, 
сік ще не весь втік, і м'ясо залишається рожевуватим усередині, а не сірим наскрізь.
Скибки в 3 см — це не естетика, а розрахунок: товще шматок встигає прогрітися до середини за ті самі дві хвилини з боку, поки зовні утворюється скоринка, а не сіра варена плівка. Тонше — пересушите раніше, ніж усередині дійде до потрібного.
Вирізку беріть саме вирізку, не шийку і не корейку — там інша структура волокон, і ця логіка швидкого обсмаження на них не спрацює, вийде жорстко. Якщо вирізки нема, а дуже хочеться — беріть шматок без кісток із мінімумом сполучної тканини, той, що на грилі готують за лічені хвилини, а не той, що для рагу.
Сіль і 
перець — обваляти з усіх боків до смаження, не після. Чому так: сіль на поверхні витягує вологу, яка на гарячій сковороді миттєво википає і допомагає скоринці, а не розм'якшує м'ясо, як дехто боїться. «Соліть в кінці, бо сіль висмоктує сік» — міф для тривалого маринування, тут же все відбувається за секунди, встигнути нічого не встигає.
Сковорода — антипригарна, і це не примха, а необхідність: на такому короткому обсмажуванні немає часу чекати, поки м'ясо саме відлипне, як буває на чавуні. У звичайній квартирі це практичний вибір, а не компроміс.
Апельсиновий сік і 
мед заливаєте вже наприкінці, коли скоринка зроблена — це не соус, що тушкує м'ясо, а глазур, яка встигає карамелізуватися за секунди завдяки цукру соку й меду. Якщо влити раніше, скоринки не буде взагалі, вийде варене м'ясо в сиропі.
Бальзамічний крем — річ готова, купується, і єдиний критерій тут — щоб був густим, кремовим, а не рідким оцтом темного кольору: рідкий просто стече з тарілки, і вся подача розповзеться.
Цикорій під низ — гіркуватий лист, який урівноважує солодкість глазурі; якщо його нема, підійде будь-яка листова гірчичинка чи навіть руккола — критерій один: щось із гіркинкою, а не просто зелень для кольору. Яблука кислих сортів, обсмажені з оцтом і цукром, працюють на той самий контраст — солодко-кисле проти насиченого м'яса, і тут головне не передержати їх на сковороді: яблуко має м'якшати, а не перетворюватися на пюре.
Ще від Tomás Ferreira
·