Фото від ШІТірамісу з пастеризованими яйцями
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Цукор
- 50 мл Вода
- 5 од. Яєчний жовток кімнатної температури, близько 75 г
- 500 г Маскарпоне
- 300 г печиво савоярді
- Кава за смаком або молоко для дитячої версії
- Какао-порошок за смаком
Кроки
У невеликій каструльці з'єдную воду і цукор, нагріваю на слабкому вогні, не перемішуючи, поки не утвориться сироп.
За допомогою кухонного термометра продовжую варити сироп, поки він не досягне температури 121 градус.
Збиваю жовтки в мисці, коли сироп досягає 121 градуса, повільно вливаю його на жовтки у два прийоми.
Продовжую збивати масу, поки вона не стане світлою, пишною і повітряною.
15 хвВ окремій мисці розм'якшую маскарпоне вінчиком до однорідної консистенції без грудочок.
Обережно додаю крем пате-а-бомб і перемішую вінчиком, доки крем не стане однорідним, густим і оксамитовим.
Ставлю крем у холодильник, готую каву і повністю остуджую її.
Викладаю на дно форми для запікання перший шар крему з маскарпоне.
Швидко занурюю печиво савоярді в холодну каву і викладаю одне біля одного, формуючи перший шар.
Покриваю печиво кремом, потім викладаю ще один шар печива і знову шар крему.
Ставлю десерт у холодильник приблизно на 3 години.
180 хвПеред подачею рясно посипаю всю поверхню тірамісу какао-порошком.
Тірамісу — це, по суті, крем і 
печиво, складені шарами й залишені в холодильнику, щоб вони стали одним цілим. Ризик тут один: сирі 
жовтки. Італійська класика робиться саме з ними, і смак у неї, чесно, тонший. Але якщо у вас не перевірені яйця з довіреної ферми — краще пастеризувати, і цей рецепт вирішує саме це: жовтки заварюються гарячим сиропом, а не сирою масою зверху.
Дехто каже — заварювати жовтки гарячим сиропом складно, потрібна купа обладнання. Ні, потрібен лише термометр і трохи витримки: сироп варите до 121 градуса, бо саме за цієї температури він стає достатньо гарячим, щоб пропарити жовтки наскрізь, і водночас не перетворити їх на яєчню — 
вода в сиропі ще є, і вона бере частину тепла на себе.
Вийде чи ні — залежить від двох речей. Перша: чи довели сироп саме до потрібної температури, а не «приблизно». Друга: чи дали десерту відстояти в холоді ті самі три години, а не півгодини до подачі. Все інше в рецепті — техніка, яка просто виконує ці дві умови.
Цукор і вода тут не для солодкості самі по собі, а щоб зробити сироп-носій тепла. Вода без цукру скипить і випарується до того, як дійде до потрібної температури, а розчин цукру тримає тепло довше й дає той самий пате-а-бомб — заварений крем на жовтках, яким французькі кондитери рятувалися від сирих яєць задовго до того, як це стало питанням гігієни, а не смаку.
Жовтки беріть кімнатної температури — холодні згорнуться нерівномірно в момент контакту з гарячим сиропом, частина звариться грудками, частина лишиться сирою. Вливайте сироп на збиті жовтки, а не навпаки, і в два прийоми: тонкою цівкою по стінці миски, щоб жовток грівся поступово, а не різким стрибком температури в одній точці.
Маскарпоне — сир із вершків, а не з молока, тому в нього майже немає вологи й багато жиру. Саме завдяки цьому крем тримає форму без желатину. Якщо маскарпоне немає — беріть щось так само жирне й густе, без кислинки сильнішої за ледь помітну, бо кисліший сир потягне крем у бік сиркового десерту, а не тірамісу.
Печиво савоярді — сухе й пористе навмисне: воно мусить встигнути напитися 
кавою за секунду занурення, а не розмокнути до каші. Якщо тримати його в каві довше «про запас» — отримаєте мокру кашу замість шару з текстурою, і це головна причина, чому тірамісу іноді «розтікається» на тарілці.
Кава має бути повністю холодною, інакше гаряча кава почне топити крем знизу ще до того, як десерт потрапить у холодильник, і шари попливуть один в інший. Для дитячої версії молоко замість кави — цілком робоче рішення, воно просто не несе гіркоти, і це нормально, це вже інший десерт, а не компроміс.
Три години в холодильнику — це не перестраховка, а час, за який крем остаточно схоплюється, а волога з печива рівномірно розходиться по шару, і десерт перестає бути купою компонентів, а стає одним шаром на зуб. Терпіння тут і є частиною смаку: розрізаний раніше часу, він розвалюється й на вигляд, і на смак.
Ще від Matteo Brandt
·