Фото від ШІТірамісу із заварним кремом — ситний варіант без сирих яєць
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 мл Молоко
- 1/2 од. Ванільний стручок
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 2 од. Яєчний жовток
- 30 г Цукор
- 20 г Кукурудзяний крохмаль або борошно
- 250 г Маскарпоне
- 20 г Цукрова пудра
- печиво савоярді за потреби
- Кава за потреби
- Какао-порошок за потреби
Кроки
Доводимо молоко майже до кипіння з половиною ванільного стручка та цедрою половини лимона.
Просіюємо кукурудзяний крохмаль до цукру, перемішуємо. Вливаємо яєчні жовтки, додаємо цукор із крохмалем і розмішуємо.
Проціджуємо молоко і повільно вливаємо його до жовткової суміші, добре перемішуючи.
Ставимо каструльку на малий вогонь і проварюємо крем до загустіння, постійно помішуючи.
Перекладаємо крем у контейнер, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо повністю охолонути.
Розтираємо маскарпоне з цукровою пудрою, потім вводимо охолоджений заварний крем, вимішуючи до однорідності.
Викладаємо крем на дно контейнера, зверху — печиво савоярді, занурене в каву.
Покриваємо печиво кремом, присипаємо какао-порошком і повторюємо шари.
Ставимо десерт у холодильник щонайменше на 3 години.
180 хвПеред подачею присипаємо поверхню десерту какао-порошком.
Класичне тірамісу тримається на сирих 
жовтках, збитих із цукром у піну, — і саме через це половина людей боїться його готувати, а друга половина готує і потім нервово згадує про сальмонелу. Тут жовтки не сирі: їх проварюють у заварному кремі, як для еклерів чи наполеона. Це інший принцип тієї ж ідеї — крем має бути густим, тримати форму, не розтікатись по 
печиву водою. Заварювання білка при нагріві — це коагуляція: жовток із рідкого стає м'яким гелем, і саме цей гель потім тримає 
маскарпоне, а не навпаки.
Вийде — якщо не поспішати на двох місцях: проварювання крему і охолодження. Якщо зняти крем із вогню раніше, ніж він загустів, маскарпоне просяде і десерт попливе. Якщо викласти гарячий або теплий крем на маскарпоне — воно розтопиться, втратить структуру, і замість шовковистої маси ви отримаєте рідку. Третя точка, де все може зірватись, — печиво: занурити довше, ніж треба, і воно розкисне до каші, менше — і воно залишиться сухим усередині.
Дехто каже — тірамісу без сирих яєць це вже не тірамісу. Ні, бо назва страви описує спосіб збірки (печиво, крем, 
кава, 
какао), а не конкретну технологію крему. Італійські кухарі так само проварюють крем там, де бояться сирого яйця чи готують для дітей і вагітних, — страва лишається тим самим тірамісу.
Три години в холодильнику — це нижня межа, не фінал. За цей час печиво віддає вологу кремові, а крем — холод печиву, і шари стають одним цілим. Менше часу — і ви відчуєте окремо крем, окремо бісквіт, а має бути одна текстура.
Молоко з ванільним 
стручком і лимонною 
цедрою — це не про красу й аромат самі по собі, а про те, щоб забрати яєчний запах, який інакше вилазить у фінальному кремі. Ванільний стручок розрізають і виймають насіння скоринкою ножа, а в молоко кладуть разом зі стручком — ефірні олії виходять саме при нагріванні, холодне молоко їх не візьме. Цедру беріть тільки жовту частину, без білої підкладки — вона гірчить і псує весь баланс. Нема стручка — підійде ванільний екстракт, але кладіть його вже в готовий остиглий крем, бо спирт при кип'ятінні просто википить.
Жовтки з цукром і 
крохмалем — тут порядок важливий, а не косметичний. Крохмаль, просіяний прямо в 
цукор, розходиться рівномірно і не збивається в грудки, коли потрапляє в жовтки. Якщо замінюєте на борошно — воно дає трохи інший, більш "борошняний" присмак і крем густіє повільніше, тому проварювати доведеться довше, орієнтуючись не на годинник, а на те, як крем почав тягнутись за ложкою, а не стікати з неї.
Гаряче молоко вливають до жовтків повільно й розмішуючи — це темперування, і без нього жовтки просто зваряться шматками від різкого нагріву. А потім усе разом іде на малий вогонь — не тому що "так прийнято", а тому що на сильному крем згорить знизу раніше, ніж устигне загуснути по всій товщі. Малий вогонь тут — орієнтир на чуття: тепло настільки слабке, щоб ви встигали помішувати і бачити, як крем густішає поступово, а не раптово.
Готовність крему — не за хвилинами, а за ознакою: він має залишати слід від ложки на дні каструлі, який не одразу затікає назад. Якщо недоварити — крем не триматиме форму в десерті. Якщо переварити на сильному вогні — жовтки згорнуться грудками, і крем вже не врятувати, доведеться проціджувати й втрачати текстуру.
Повне охолодження перед змішуванням з маскарпоне — не забаганка, а захист маскарпоне від розшарування. Маскарпоне — це вершковий сир із високим вмістом жиру, і теплий крем просто розтопить цю структуру, замість однорідної маси вийде олійна каша. Нема маскарпоне — шукайте інший вершковий сир із такою ж густою, майже масляною консистенцією, без кислинки, бо кислі сири (типу філадельфії) змінять весь смаковий малюнок.
Кава для занурення печива — тут простір для свободи: міцна заварена кава без цукру, трохи остигла, щоб не розм'якшити печиво зсередини занадто швидко. Савоярді занурюють на секунду-дві, не більше — печиво саме по собі сухе й пористе, тому вбирає рідину миттєво, і тут терпіння працює навпаки: поспішити корисніше, ніж затриматись.
Какао-порошок зверху — несолодкий, гіркуватий, бо він урівноважує солодкий крем. Якщо у вас тільки солодке какао для гарячого шоколаду — десерт вийде приторним, і це вже не виправити посипанням зверху ще раз.
Ще від Inès Lambert
·