Фото від ШІТірамісу без кави
Інгредієнти
- 500 г печиво савоярді
- 600 г Молоко
- 500 г Маскарпоне
- 6-7 ст. л. Цукор
- 50-60 г розчинний ячмінний напій
- 5 од. Яйця
- Какао-порошок за смаком
Кроки
Відокремте жовтки від білків у двох окремих мисках.
До жовтків додайте 4-5 ст. л. цукру і збийте до пишної світлої маси.
Додайте 500 г маскарпоне і ретельно перемішайте до однорідної кремової консистенції.
Збийте білки у густу стійку піну і обережно з'єднайте з жовтково-маскарпоновою сумішшю.
Розігрійте 100 г молока і розчиніть у ньому 50-60 г ячмінного напою.
Додайте 1 ст. л. цукру і добре перемішайте, потім влийте 500 г холодного молока.
Швидко вмочіть печиво савоярді у просочення й викладіть у форму шарами, чергуючи печиво й крем.
Посипте какао-порошком і поставте в холодильник щонайменше на 4 години.
240 хв
Тірамісу — це не про каву. Це про те, що тверде 
печиво й м'який крем за ніч домовляються між собою і стають одним цілим. Кава в класичному рецепті — просто один зі способів швидко просочити бісквіт ароматною рідиною. Тут замість неї ячмінний напій, і механіка не змінюється ні на грам.
Вирішує тут одна річ: скільки часу печиво провело в рідині і скільки — потім у холодильнику під кремом. Поспішите на першому — середина лишиться сухою і крихкою, вона так і скрипітиме на зубах під шаром крему. Поспішите на другому — крем не встигне віддати вологу всередину печива, і у вас вийде не десерт, а холодний бутерброд: окремо крем, окремо бісквіт.
Дехто каже — тірамісу без кави не тірамісу. Ні, бо назва ця означає «підніми мене», і стосується вона ефекту після їжі, а не складу. Кава там історично — бо італійці каву п'ють щодня і вона завжди під рукою, а не тому, що без неї крем не тримається чи печиво не просочується. Міняєте рідину — міняєте смак, не механізм.
Головний ворог тут — сирі 
яйця, якщо не маєте звички купувати їх у надійного продавця. Білок і жовток тут не проходять термообробку, тож варто або брати яйця якнайсвіжіші й перевірені, або шукати рецепт із заварним кремом, якщо це бентежить.
Савоярді — це сухе бісквітне печиво, зроблене спеціально пористим, щоб вбирати рідину швидко й рівномірно, без того щоб розповзтися у кашу. Звичайний бісквіт чи печиво "до чаю" тут не підмінять — у них інша структура, вони або лишаться сухими всередині, або розмокнуть до каші за секунду. Якщо савоярді нема — беріть будь-яке сухе, пористе, несолодке печиво без начинки, головне — щоб було здатне швидко вбирати рідину й при цьому не розсипатись у руках.
Жовтки з цукром збивають до світлої пишної маси не для краси, а щоб 
цукор розчинився повністю й повітря увійшло в жовток, зробивши крем легшим. Якщо збити погано, крем вийде щільним і ляже на печиво суцільним важким шаром, а не повітряним. 
Маскарпоне беріть холодний, щойно з холодильника, інакше він розтане від теплих жовтків і крем потече, а не триматиме форму.
Білки збивайте у суху чисту миску — жир чи вода на стінках не дадуть їм піднятися в стійку піну. З'єднуйте з кремом обережно, знизу вгору, а не круговими рухами міксером: мета зберегти повітря, яке ви туди щойно вбили, а не вибити його назад.
Ячмінний напій тут — заміна кави за принципом смаку, не технології: щось темне, трохи гірке, розчинне в гарячій рідині. Якщо його немає — підійде цикорій або просто слабка кава, якщо від неї не тікаєте. Головне — розчинити його саме в гарячому 
молоці, бо в холодному він осідає нерозчиненим піском на дні й потім скрипить на зубах.
Чому просочення роблять частково гарячим, частково холодним молоком? Гаряче розчиняє напій і цукор миттєво, холодне після цього охолоджує всю рідину до кімнатної температури, щоб вмочене печиво не нагрівало крем і не починало його розтоплювати зверху. Вмочувати треба швидко — одну-дві секунди на бік, не тримати: печиво вбирає рідину за інерцією ще кілька секунд після того, як ви його витягли, тож переохолодити в рідині — пряма дорога до розмоклого дна, яке розвалюється при розрізанні.
Чотири години в холодильнику — це нижня межа, не ідеал. За цей час крем встигає трохи просочити печиво зустрічним шляхом, вологи вирівнюються, і смаки перестають бути "окремо крем, окремо бісквіт", а стають одним. Якщо є можливість лишити на ніч — страва за це віддячить, тірамісу з тих десертів, де терпіння і є частиною рецепту, а не просто формальність в кінці.
Ще від Inès Lambert
·