Фото від ШІВанільне морозиво
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. ванільний стручок
- 300 мл Молоко
- 500 мл вершки для збивання
- 6 од. яєчні жовтки
- 125 г Цукор
Кроки
Розріжте стручок ванілі вздовж і зіскребіть насіння. Покладіть порожній стручок ванілі в каструлю разом з молоком і вершками та доведіть до кипіння до 90 градусів.
10 хвЗбийте жовтки, насіння ванілі та цукор до густої й повітряної маси.
5 хвПовільно влийте ванільні вершки в яєчну суміш, постійно збиваючи, доки все добре не з'єднається. Перелийте суміш назад у каструлю і повільно нагрівайте до 80 градусів.
10 хвПерекладіть ванільний крем у ємність з кришкою і поставте в холодильник щонайменше на 1 годину.
60 хвВилийте ванільний крем у морозивницю і збивайте, доки морозиво не набуде консистенції густого м'якого морозива.
15 хвПерекладіть морозиво в ємність і поставте в морозильник щонайменше на 2 години.
120 хв
Ванільне морозиво — це, по суті, заварний крем, який потім заморозили і постійно мішали, щоб вода в ньому не встигла зібратися у великі кристали. Все, що з ним може піти не так, зводиться до двох речей: або жовтки зваряться в яєчню, або морозиво вийде колючим, з льодом на зубах замість оксамиту. Обидва ризики керовані, і керуються вони не секретним інгредієнтом, а увагою до температури в двох точках.
Перша точка — коли гарячі 
вершки з 
молоком вливаєте в жовтки. Друга — коли цю суміш знову ставите на вогонь. Якщо в обох місцях поспішити, жовток згорне білок раніше, ніж встигне загуснути рівномірно, і в кремі з'являться дрібні грудочки — та сама яєчня, тільки замаскована. Якщо не поспішати — вийде гладкий крем, і решта рецепта вже просто техніка: охолодити, вимішати з повітрям, заморозити.
Дехто вважає, що морозиво без морозивниці не зробиш. Неправда, хоча й не без причини так думають: морозивниця мішає крем безперервно, поки він замерзає, і тому кристали льоду виходять дрібні. Без неї доведеться мішати руками самому, і не раз, а кожні півгодини, поки маса не стане твердою. Довше й нудніше, але фізика та сама.
На чотирьох — якраз одна каструля звичайного розміру і одна форма під морозиво. Більше їсти одразу все одно не варто: заморожена відразу після приготування партія смачніша за ту, що лежала тиждень.
Молоко з вершками беруть разом не випадково: саме молоко дає смак і текучість, вершки — жир, а жир у морозиві — це те, що не дає йому перетворитися в лід. Чисте молоко без вершків заморозиться у щось схоже на фруктовий лід, тільки жовтого кольору. Якщо вершків 20% чи більше жиру немає — краще взяти менше молока і більше вершків, ніж навпаки.
Ваніль у стручку дає два смаки одразу: насіння — концентроване, саме те, що ви бачите темними крапочками в готовому морозиві, а порожній стручок, виварений у молоці, — м'якший, фоновий аромат. Якщо стручка немає, беріть якісний ванільний екстракт — не ванілін, це інша речовина і пахне по-іншому, грубіше. Екстракт додавайте вже в готовий охолоджений крем, бо від кип'ятіння аромат частково википає.
Жовтки — це єдиний загущувач у цьому рецепті, без борошна й крохмалю. Саме тому важливо не дати їм звернутися грудками раніше часу: збивайте з цукром одразу, бо 
цукор частково "обпалює" жовток хімічно і захищає його від згортання при подальшому нагріванні. Білки тут не потрібні — заберіть їх на омлет чи безе, в морозиво вони нічого не дають, крім зайвого запаху.
Цукор у цій кількості — не тільки на солодкість. Цукор знижує температуру замерзання суміші, і завдяки цьому морозиво не стає кам'яним бруском одразу з морозильника, а лишається м'яким, таким, що ріжеться ложкою. Зменшите цукор сильно — отримаєте твердіший лід, хай навіть смак здаватиметься збалансованим.
Нагрівання до 80 градусів другий раз — це момент, коли крем густіє настільки, щоб обволікати ложку, але ще не кипить. Якщо у вас немає термометра — орієнтуйтесь на ложку: проведіть пальцем по її зворотному боці, вкритому кремом, і якщо слід не затікає назад — крем готовий. Варити довше "про запас" не варто: за межею 85 градусів жовток починає зважуватися в пластівці, і назад цей процес не повернути.
Година в холодильнику перед морозивницею — не формальність для рівного рахунку. Холодний крем краще утримує повітря при збиванні, і морозиво виходить легшим, а не щільним шматком масла. Якщо поспішаєте і заморожуєте теплий крем одразу — отримаєте щільнішу, менш повітряну текстуру, їстівну, але важчу.
Ще від Hana Novak
·