Фото від ШІВеганський заварний крем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 мл Соєве молоко або рисове молоко
- 90 г Цукор
- 10 г Кукурудзяний крохмаль
- 20 г Рисове борошно
- 1 ч. л. агар-агар
- 1/2 од. Ванільний стручок
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 1 щіпка Куркума
Кроки
Налийте соєве молоко в невелику каструлю і доведіть до кипіння. Додайте половину ванільного стручка.
Просійте кукурудзяний крохмаль і рисове борошно в окрему каструлю. Додайте цукор і просіяний агар-агар. Перемішайте всі сухі інгредієнти.
Тонким струменем влийте гарячого молока до сухих інгредієнтів, безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудочки.
Поставте каструлю на вогонь і доведіть крем до кипіння, тримаючи вогонь слабким.
Натріть цедру з половини лимона та додайте до крему. Продовжуйте перемішувати.
Додайте щіпку куркуми і перемішуйте крем, поки він не набуде бажаної густини.
Готовий крем перекладіть у миску і накрийте харчовою плівкою.
Заварний крем без яєць і молочного — тут усю роботу, яку зазвичай робить жовток, беруть на себе 
крохмаль, рисове 
борошно й агар-агар. Яєчний крем тримається на білку, що згортається від тепла. Тут такого білка немає, і загущувачі діють інакше: крохмаль набрякає і зв'язує воду при нагріванні, рисове борошно додає тілу без зернистості, а агар — це вже не просто густота, а справжнє застигання, бо він утворює гель, якого крохмаль сам ніколи не дасть.
Саме тому крем обов'язково треба довести до кипіння, а не просто нагріти. Дехто боїться кипіння, бо з яєчним кремом це кінець — звернеться. Тут навпаки: не закипить — крохмаль і агар не розкриють свій загущувальний потенціал повністю, і крем через годину в холодильнику розтечеться назад. Кипіння для цього рецепта не ризик, а умова.
Куркума тут не для смаку — це косметика, заміна жовтка, якого немає, щоб крем не був білим і сумним. 
Цедра і ваніль — це аромат, який перекриває соєвий присмак молока, і без них крем виходить їстівним, але не святковим.
Вийде це у будь-кого, хто не лінується мішати постійно і не поспішає з вогнем — тут немає складних технік, тільки терпіння на останніх хвилинах.
Соєве молоко береться як основа, бо воно найжирніше серед рослинних і найкраще тримає смак. Рисове підійде, але крем вийде легшим, водянистішим на смак — критерій заміни простий: будь-яке рослинне молоко без сильного власного присмаку (мигдальне чи овесне теж годяться), аби не билось із ваніллю і цедрою.
Кукурудзяний крохмаль і рисове борошно працюють разом, не замінюючи один одного. Крохмаль дає швидке загущення й гладкість, борошно — більш "ситну", не слизьку текстуру, ближчу до звичного заварного крему. Якщо є тільки крохмаль — можна обійтись без борошна, крем буде трохи більш желеподібним і менш кремовим на вигляд.
Агар-агар — головний секрет цього рецепта і головна пастка для новачка. Його треба саме просіяти разом із сухими інгредієнтами, а не сипати окремо — інакше він збирається в грудочки, які потім не розходяться навіть при кипінні, і в кремі лишаються тверді прозорі крупинки. Агар на відміну від желатину працює тільки через справжнє кипіння, кілька хвилин, а не просто теплу воду — тому крок із доведенням до кипіння не можна скоротити.
Сухі інгредієнти заливають гарячим молоком тонким струменем і одразу мішають — це не забаганка, а фізика: крохмаль, потрапивши в гарячу рідину локально, миттєво набрякає шматком і дає грудку, яку потім годину розбиваєш. Тонкий струмінь і постійне мішання розподіляють тепло рівномірно по всій масі, і грудки просто не встигають утворитися.
Готовність тут визначають не хвилинами, а густиною на ложці: крем має тримати слід, коли провести ложкою по дну каструлі. П'ятнадцять хвилин — це орієнтир, скільки часу зазвичай іде на весь шлях від закипання молока до потрібної густини, а не команда вимикати плиту за таймером.
Плівку кладуть прямо на поверхню крему, торкаючись його, а не натягують над миской — інакше під плівкою осяде волога і на кремі утвориться та сама суха шкірка, яку плівка мала запобігти.
Ще від Inès Lambert
·