Վալդորֆ աղցան

Ընկույզը սկսենք, որովհետև այն ամենաարագ փչացնողն է ամբողջ աղցանը, եթե անուշադիր վերաբերվես։ Հում ընկույզի կեղևի մեջ ունի դառնություն՝ տանինների պատճառով, ու եռացող ջուրը հենց դրանից է ազատում, ոչ թե «մաքրումից» ընդհանրապես։ Մի քանի վայրկյան, ոչ ավել՝ դու ջուր ես լցնում, չես եփում։ Հետո չորացրու լավ, թաց ընկույզը փափկում է, քար-ընկույզի փխրունությունը կորչում է։

Խնձորն ու նեխուրը կտրատելիս հիշիր՝ խնձորի խորանարդիկները դնում ես վերջին պահին կամ անմիջապես քացախով ցողում, քանի դեռ սոուսին հասել ես։ Մթնումը թթվածնից է, ոչ թե «փչացումից», ու թթուն պարզապես դանդաղեցնում է այդ ռեակցիան։ Նեխուրը բարակ ես կտրատում, որովհետև հաստ կտորները թաց ու թարմ խնձորի կողքին դառնում են փայտի նման, փախչում են ատամից՝ առանց իրենց համն ասելու։

Խաղողը կիսում ես, ոչ թե ամբողջ թողնում, որ ամեն խածման մեջ հյութը պայթի, այլ հավասարաչափ բաժանվի ամբողջ աղցանի մեջ։ Եթե խաղող չունես, վերցրու ինչ-որ քաղցր ու թարմ մրգային փոխարինիչ, որ կծկվի ատամի տակ ու հյութ տա՝ տանձի կտորներ, օրինակ, բայց ոչ չորացրած միրգ, որովհետև դրա խտացած քաղցրությունը խանգարում է հավասարակշռությանը։

Սոուսի համար թթվասերն ու հարված սերուցքը խառնում ես ոչ թե պատահաբար, այլ որովհետև թթվասերը տալիս է թթվություն ու խտություն, սերուցքը՝ թեթևություն ու օդային կառուցվածք։ Եթե միայն թթվասեր օգտագործես, սոուսը ծանր կլինի ու կընկղմի խնձորի թարմությունը։ Շաքարավազն ու քացախը հավասարակշռում են միմյանց՝ քաղցրն ու թթուն պետք է զգացվեն երկուսն էլ, ոչ մեկը մյուսից ավել։

Համբերությունը այստեղ էլ բաղադրիչ է՝ մի շտապիր խառնել տաք ընկույզը թարմ խնձորների հետ, թող նախ հովանա, հետո՝ աղցանի մեջ։ Իսկ Հայաստանի սեղանին, որտեղ լավաշն ու թարմ կանաչին միշտ կողքին են, Վալդորֆը լավ կանգնում է որպես առանձին, հովացնող ուտեստ՝ կողքին մի կտոր լավաշ, որ սոուսի մնացորդն էլ հավաքես ափսեից։