Foto IAAmanida Waldorf
Amanida fresca amb nous, poma, api i raïm, amb una salsa cremosa de nata.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 75 g Nou
- 3 unitats Api tallat a làmines fines
- 2 unitats Poma tallada a daus petits
- 150 g Raïm tallat per la meitat
- 100 ml Crème fraîche
- 50 ml Nata per muntar
- 1 c/p Sucre
- 1 c/p Vinagre de poma
- Sal al gust
- Pebre negre al gust, mòlt al moment
Passos
Escaldeu les nous amb aigua bullent i després escorreu-les bé. L'aigua bullent treu l'amargor de la pell de les nous.
Reserveu alguns bocins de nou i algunes fulles d'api per decorar.
Barregeu en un bol les nous, les pomes, l'api i el raïm.
Prepareu la salsa cremosa i amaniu-la amb sucre, sal, pebre i suc de llimona o vinagre al gust.
Amaniu l'amanida amb la salsa.
L'amanida Waldorf és un exercici de textures: cruixent, cruixent, suau, cruixent, cremós. Si una sola peça queda tova, el plat es desfà en la boca com un puré trist. Tot depèn de tres coses: que les nous no amarguin, que la poma i l'api quedin tallats a mida que es puguin mastegar junts, i que la salsa no negui res.
L'amargor de la nou ve de la pell fina que l'envolta, no de la nou en si. Per això s'escalda amb aigua bollint: la pell es desprèn o almenys s'estova prou perquè l'amargor no passi a la llengua. Hi ha qui diu que les nous ja estan bé tal com surten de la bossa. Doncs no sempre: depèn de com s'han assecat i de quant temps porten obertes, i un segon de bullidor no fa mal a ningú.
La salsa és crème fraîche i nata muntada amb un rajolí de vinagre de poma i una mica de sucre. El vinagre no és decoració: talla el greix de la nata i evita que la salsa quedi plana i ensucrada. El sucre, al seu torn, equilibra l'acidesa perquè no punxi. Es nota quan està bé: la salsa cau de la cullera en una cinta espessa, no en un raig.
A la cuina catalana no hi fa falta sofregit ni oli per enlloc: aquí el greix ja hi és, a la nata. El que sí que convé és la paciència de tallar bé i de no amanir fins just abans de servir, perquè la poma i l'api comencen a amollar aigua i dissolen la salsa si esperen massa estona al bol.
Les nous donen el cruixent fort i greixós que aguanta tota l'amanida. Cal triar-les senceres i partir-les a casa si es pot, perquè la nou trossejada de bossa sol estar ranciosa abans d'hora: el greix de la nou s'oxida ràpid un cop exposat a l'aire. Si no en teniu de bones, l'avellana torrada fa un paper semblant, encara que el gust canvia una mica cap a dolç.
L'api aporta el cruixent fresc i una mica amarg que talla el dolç de la poma i del raïm. S'ha de tallar fi, en làmines, perquè les fibres llargues no es quedin entre les dents i fastiguegin. Si no en trobeu de bo, un cor d'enciva o fins i tot un fonoll tallat molt fi fan una funció semblant, tot i que el fonoll porta el seu propi gust d'anís que cal tenir en compte.
La poma ha de ser una varietat àcida i ferma, que no es desfaci quan la talleu a daus ni es torni marró de seguida. Un rajolí del mateix vinagre que va a la salsa, passat per sobre dels daus abans de barrejar-los, evita l'oxidació sense que calgui córrer. Hi ha qui diu que cal pelar-la sempre: doncs no, la pell dóna color i una mica més de cruixent, i només cal treure-la si és massa gruixuda o encerada.
El raïm ha d'anar partit per la meitat perquè la mossegada no sigui una sorpresa que surt disparada del plat. Sense llavors és més còmode, però amb llavors té més gust; és una tria de comoditat, no de qualitat.
La crème fraîche i la nata muntada junts donen una salsa que és cremosa però no pesant: la crème fraîche porta l'acidesa de base i la nata l'airetjament. Si no teniu crème fraîche, un iogurt grec espès amb una mica més de vinagre fa un paper semblant, encara que la textura serà una mica menys sedosa. El pebre, mòlt al moment, i la sal es posen al final i al gust, perquè la salsa ja porta prou sabors competint entre ells i un excés de sal els tapa tots.