Polpette di tacchino

Il tacchino macinato va scelto non troppo magro: un misto coscia-petto ha un minimo di grasso che aiuta, il petto da solo è più asciutto e chiede più cipolla e più fiocchi per compensare. Se in macelleria trovi solo petto macinato, va bene lo stesso: cambia solo quanto devi contare sugli altri ingredienti per tenere dentro l'umidità. Si può sostituire con pollo macinato con lo stesso ragionamento, perché il problema è lo stesso: carne di volatile magra che si asciuga se la lasci sola. Manzo o maiale macinati invece hanno grasso proprio e si comportano diversamente, non sono un cambio alla pari.

La cipolla va grattugiata, non tritata, e la differenza non è di finezza: grattugiata libera subito il suo succo nell'impasto, tritata resta in pezzetti che durante la cottura in forno lasciano saghe d'acqua separate invece di distribuirsi. Se non hai la grattugia, trita finissimo e strizza la polpa per tirarne fuori il liquido a mano. Il criterio, se non hai la cipolla, è semplice: qualunque verdura che rilasci succo e un po' di dolcezza a basso costo funziona allo stesso modo, anche se il sapore cambia.

L'uovo lega: le sue proteine coagulano col calore del forno e tengono insieme la forma della polpetta, altrimenti si sfarina sulla teglia. Un uovo basta per questa quantità di carne. Se manca, più fiocchi d'avena bagnati con un goccio d'acqua possono fare parte del lavoro, ma l'uovo resta l'assicurazione più economica che esista in cucina.

I fiocchi d'avena fini sono lì per lo stesso motivo della cipolla grattugiata: assorbono il liquido che la carne e la cipolla rilasciano in cottura e lo trattengono dentro, invece di farlo colare sul fondo della teglia. C'è chi insiste che le vere polpette si fanno solo con pane raffermo bagnato nel latte. No, perché quello che conta è solo avere qualcosa che si gonfi assorbendo liquido: il pane fa lo stesso lavoro dei fiocchi d'avena, cambia solo il sapore di fondo. Usa quello che hai in dispensa.

Sale e pepe sono ovvi. L'aneto essiccato dà alla carne di volatile una nota fresca, leggermente erbacea, molto usata nelle cucine dove il pollame si cucina spesso: se non ti piace o non lo hai, prezzemolo tritato o un pizzico di maggiorana fanno lo stesso mestiere, cioè svegliare il sapore senza coprirlo.

L'olio nella teglia non serve a cuocere niente: serve solo a evitare che le polpette si attacchino, perché il tacchino, essendo magro, non rilascia quasi grasso proprio come farebbero delle polpette di manzo nella loro teglia unta di se stesse. La teglia con il bordo alto raccoglie il poco succo che esce: lascialo colare sul fondo del forno di casa e la prossima pulizia la fai col rimorso, non con lo sgrassatore.