Фото від ШІСоус айолі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 5 зубчик Часник
- 300 мл Рослинна олія
- 1 ст. л. Лимонний сік
- 3 од. Яєчний жовток
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Варіть яйце в окропі 7 хвилин, щоб отримати круто зварений жовток.
7 хвОбдайте яйце холодною водою, очистіть його, розрізьте вздовж і дістаньте жовток.
Очистіть зубчики часнику і видаліть внутрішній паросток.
Помістіть часник у блендер разом з однією столовою ложкою олії та щіпкою солі, збивайте до густої маси.
Додайте до часникової маси свіжі яєчні жовтки, потім поступово вливайте решту олії, вмикаючи блендер короткими підходами, доки суміш не стане кремоподібною.
Додайте лимонний сік і розкришіть руками зварений жовток.
Посоліть і поперчіть за смаком.
Збивайте ще кілька секунд, щоб усе з'єдналося.
Айолі — це майонез, який подорослішав і став 
часником з 
олією, а не просто 
жовтком з олією. Вся інтрига соусу не в смаку часнику — він тут головний, — а в тому, чи розійдеться маса, чи розшарується вам прямо в блендері, і за дві хвилини замість крему вийде рідина з олійними плямами.
Тут цікаво, що в рецепті жовтки є у двох ролях одразу: один вареним, два — сирими. Це не помилка і не два рецепти, зліплені в один. Варений жовток дає тілу соусу щільність і той горіховий смак, який у чистому майонезі відсутній, а сирі — емульгують олію, зв'язують її в кремову масу. Прибрати один з них — і соус або стане просто пряним майонезом, або не захопить стільки олії і піде рідким.
Головний ворог тут — поспіх з олією. Вливайте її не струмком і не одразу, а короткими підходами, даючи блендеру кожен раз "з'їсти" порцію — саме для цього в рецепті й сказано "вмикаючи блендер короткими підходами". Жовток здатен утримати обмежену кількість олії за раз; переженете темп — емульсія ламається, і назад її вже важко зібрати, хіба що додати ще один свіжий жовток і почати забивати олію заново в нього.
Часник — тут не приправа, а основа, тому і беруть його з запасом, п'ять зубчиків на чотири порції. Паросток усередині видаляють не з забобону: саме він дає гіркувату нотку й прілий запах, якщо часник уже трохи полежав. Молодий свіжий часник без стрілки можна й не чистити від середини, але якщо зубчики з явним зеленим пагоном — краще вийняти, інакше соус буде з гірчинкою замість чистої гостроти.
Яйця — три жовтки, і кожен несе своє навантаження. Один варять окремо до крутого стану — рівно стільки, щоб жовток повністю зсередини зготувався і не лишився текучим, бо саме текучий жовток зіпсує структуру, додавши вологи там, де потрібна жирність. Інші два йдуть сирими — вони основний емульгатор, той компонент, що буквально тримає крапельки олії завислими в собі, не даючи їм злитися назад у рідку олію. Беріть яйця свіжі: у старого жовток слабший і емульгує гірше, соус вийде менш стійким.
Олія — 300 мл, і тут підходить будь-яка олія без власного вираженого запаху: нейтральна рафінована рослинна, соняшникова, з частиною оливкової, якщо хочете легкий аромат, але не чиста оливкова extra virgin — вона гірчитиме і переб'є часник своєю різкістю. Головне — не характер олії, а температура: вона має бути кімнатною, не з холодильника, бо холодна олія емульгується гірше й частіше розшаровується, скільки не збивай.
Лимонний 
сік тут не для кислинки заради кислинки — він додається вже після того, як олія вбита в жовтки, і виконує роль стабілізатора, трохи "розслабляючи" густу масу та балансуючи жирність часниково-олійного блоку. Додавати його раніше, на початку збивання з часником, сенсу нема: кислота там нічого не стабілізує, бо емульсії ще немає, а часнику і щіпці олії вона радше заважає набрати густоту.
Сіль на самому початку, з часником і першою ложкою олії — це не випадковість, а механізм: крупинки солі діють як абразив, допомагаючи ножам блендера роздробити часник до однорідної пасти, а не лишити шматочки, по яких потім відчуватиметься різка нерівномірна гостринка. Фінальна сіль і 
перець уже йдуть на смак, коли вся маса зібрана і можна оцінити, чого не хватає.
Якщо блендер у вас не справляється і маса розшарувалась — не викидайте: візьміть новий сирий жовток, почніть вбивати в нього олію по чайній ложці, а потім влийте невдалу розшаровану суміш туди ж тонкою цівкою, і емульсія зазвичай збирається знову. Це не магія, а просто додатковий емульгатор, якого в розшарованій масі забракло.
Ще від Tomás Ferreira
·