Фото від ШІМигдальний торроне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Мигдаль
- 300 г Цукор
- 200 мл Вода
- 200 г Мед
- 2 од. Яєчний білок
- 1 од. Ванільний стручок
- Вафельні облатки
Кроки
Спочатку підсмажимо мигдаль на деко, застеленому пергаментом, одним шаром. Розігріємо духовку до 150 градусів і підсмажимо мигдаль.
10 хвУ каструльці з'єднаємо воду й цукор, поставимо на вогонь і нагріватимемо сироп до температури 141 градус, потім знімемо з вогню.
В іншій каструльці нагріємо мед з ванільним стручком до температури 121 градус, потім знімемо з вогню.
У мисці за допомогою міксера збиваємо яєчні білки до густої піни. Одразу додаємо гарячий мед та цукровий сироп і перемішуємо дерев'яною ложкою до однорідності.
Коли маса стане однорідною, додаємо підсмажений мигдаль і добре вимішуємо.
Форму для кексу вистеляємо облатками. Викладаємо ще м'яку масу торроне й розрівнюємо поверхню. Зверху накриваємо ще одним шаром облаток.
Ставимо торроне в холодильник щонайменше на 10 годин, щоб він застиг.
600 хвПісля охолодження перевертаємо форму, виймаємо торроне і нарізаємо на шматочки.
Торроне — це не десерт, це фізика цукру, замаскована під солодощі. Італійці і іспанці сваряться, хто вигадав першим, а насправді обидва праві наполовину: 
мед і 
мигдаль варили на всьому узбережжі Середземномор'я задовго до того, як хтось придумав назву. Бо це найпростіший спосіб зберегти горіх надовго — 
цукор і мед не дають йому прогіркнути, та ще й виходить ситно й солодко, саме те, що треба було мандрівному купцю чи пастуху взимку.
Вийде чи ні — вирішується одним: температурою сиропу. Тут не можна «на око» — 141 градус для цукру і 121 для меду це не примха кондитера, а межа, за якою маса або лишиться тягучою, або стане крихкою, як і треба торроне. Без термометра тут робити нічого, і я не буду вдавати, що є якийсь спосіб визначити ці градуси на дотик — для карамелі такого фокусу немає, бо вона обпече руку швидше, ніж ви щось зрозумієте.
Друга точка, де страва або вдається, або ні — це терпіння перед холодильником. Десять годин — це не для годиться написано, це той час, за який білок, мед і цукор нарешті домовляються між собою і тримають форму без вашої допомоги. Різати раніше — то різати кашу.
Мигдаль тут головний, не прикраса. 600 грамів на шість людей — це багато, і це правильно: торроне на дев'яносто відсотків складається саме з горіха, цукор і мед лише тримають його разом. Підсмажити перед цим — обов'язково, і не заради хрусткості, а заради запаху: сирий мигдаль у готовому десерті дає присмак вологого картону, і жодна ванілька це не перекриє. Розігріта духовка тут не плавить і не випікає — вона просто витягує з горіха ефірні олії на поверхню, тому мигдаль пахне мигдалем, а не просто білою масою.
Цукор і мед варяться окремо не з примхи, а тому що в них різна поведінка при нагріванні: цукровий сироп при 141 градусі переходить у стан, який кондитери називають «твердою кулькою» — застигає ламко, а мед при 121 ще тягучий, м'якший. З'єднати їх разом одразу — отримати щось середнє, ні те ні се. Варити окремо і з'єднувати в білку — ось і весь секрет, чому в одних торроне кришиться зубами, а в інших ліпиться до них.
Яєчні білки — не для об'єму, хоча збивати треба добре, до густої піни. Їхня робота — утримати повітря всередині гарячої маси, щоб торроне не перетворилося на суцільний камінь цукру з горіхом. Якщо білки не піняться як слід, скоріш за все в мисці лишилася крапля жиру чи жовтка — тоді хоч годину збивайте, піни не буде, і це не ваша невдача, а хімія: жир руйнує білкові зв'язки.
Ванільний 
стручок, а не екстракт — тому що тут мед нагрівається довго і при високій температурі, й стручок встигає віддати аромат, не википівши, як це буває з рідкою ванількою. Якщо стручка немає — беріть якісну ваніль у пасті, вона витримує температуру краще за спиртовий екстракт.
Облатки знизу й зверху — не декор, а практичне рішення: вони не дають торроне прилипнути до форми і до рук, коли будете виймати й різати. Якщо вафельних облаток немає — підійде будь-який тонкий папір для випічки, змащений ледь-ледь нейтральною олією, аби не прилип, хоча оригінальна текстура трохи постраждає.
Дехто вважає, що торроне можна прискорити — поставити в морозилку замість холодильника. Ні, бо різка заморозка не дає масі рівномірно віддати вологу і стягнутися, вийде шматок із крижаною скоринкою зовні і м'який всередині. Десять годин у звичайному холодильнику — це нижня межа, і краще дати ніч, ніж поспішати й різати теплим ножем по теплій масі.
Ще від Matteo Brandt
·