Фото від ШІСоус аматричана
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони можна замінити паккері
- 150 г Бекон
- Пекоріно романо
- подрібнений гострий перець
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль
- 4 од. Помідор
Кроки
Обсмажте гуанчале на сковороді до хрусткості, зніміть і обсушіть на паперовому рушнику, тримаючи в теплі.
У сотейнику розігрійте оливкову олію з подрібненим перцем чилі, додайте нарізані помідори і тушкуйте.
Зваріть пасту у великій кількості підсоленої води до стану аль денте, відцідіть.
Перекладіть пасту у сотейник із соусом, обсмажте кілька хвилин з гуанчале та Пекоріно Романо.
Подавайте одразу.
Аматричана — це не про 
помідори, вона про жир. 
Гуанчале — це щока свині, витримана в 
солі, і в ній жиру більше, ніж м'яса. Коли ви кладете її на суху сковороду, ви не смажите м'ясо — ви топите сало, і саме це сало стає основою соусу. Якщо покладете туди ще 
олію "для певності" — зіпсуєте все: смак стане масним і тупим замість чистого й солоного.
Вийде чи ні — вирішується на одному кроці: гуанчале треба довести до хрусткості і зняти, поки сковорода не вистигла. Якщо лишити її в жиру тушкуватися далі — вона розм'якне назад, і той самий хрускіт, заради якого все затівалося, пропаде. Тому обсушіть на рушнику і тримайте окремо — вона повернеться в страву в самому кінці, вже готовою, тільки щоб зігрітися.
Дехто каже: аматричана без цибулі й часнику — це недороблений соус. Ні. Це соус пастухів з гір Лаціо, де з прянощів під рукою був тільки 
перець чилі, а смак мали дати сало і сіль. Цибуля й часник тут — не забуте, а зайве: вони заб'ють той самий чистий смак, заради якого соус і існує.
Гуанчале шукайте саме як гуанчале, не панчетту й не бекон — різниця не в назві, а в жирі: щока жирніша й топиться інакше, дає м'якший, не різкий смак сала. Якщо у вашому магазині такого немає — підійде панчетта, вона ближча родичка, ніж бекон, бо теж не копчена, просто солена. Бекон — це вже компроміс: він копчений, і це додасть страві присмак, якого в оригіналі нема, але голодним ви не лишитесь.
Помідори беріть стиглі, м'які — ті, що легко давляться виделкою. Тут не йдеться про соус-пюре, томати мають розпастися в сотейнику самі, від тепла і власної вологи, а не перетворитися на кашу силою блендера. Якщо на дворі зима і стиглих помідорів не знайти — консервовані цілі в власному соку чесніші за свіжі зимові, бо їх консервували влітку, коли вони таки були стиглими.
Перець чилі тут не для гостроти напоказ, а для того, щоб підняти жир гуанчале — без нього соус буде просто солоним салом з помідорами, трохи нудним. Кладіть за своїм чуттям: хочете легкий укол — одну штучку й без насіння, хочете щоб відчувалося — лишіть насіння.
Pecorino-romano — овечий сир, солоний і гострий, і саме ця сіль у сирі — причина, чому воду під 
пасту солять обережно: подвійна сіль із двох джерел легко переб'є міру. Якщо 
пекоріно немає — пармезан підійде, тільки страва стане м'якшою й менш характерною, бо пармезан з коров'ячого молока і солить інакше.
Паста — букатіні чи спагеті тримають соус на поверхні, а не вбирають його всередину, тому аль денте тут не примха, а розрахунок: недоварена паста ще має трохи повчитися в сотейнику з соусом і гуанчале, і саме там вона добере свою частину жиру та соусу. Якщо зваритее її до повної м'якості одразу у воді — їй нема куди ще увібрати смак, і фінальне обсмажування просто розкисне пасту замість того, щоб одружити її з соусом.
Ще від Tomás Ferreira
·