Фото від ШІАбрикосовий джем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1.3 кг Абрикос
- Лимонний сік
- 500 г Цукор
Кроки
Обережно вимийте абрикоси, видаліть кісточки і наріжте дрібними шматочками.
Викладіть абрикоси у каструлю, додайте лимонний сік і цукор, перемішайте і залишіть на 1 годину в холодильнику.
60 хвПоставте каструлю на вогонь, доведіть до кипіння і відразу вимкніть вогонь.
Дайте повністю охолонути, накрийте кришкою і поставте в холодильник на ніч.
Наступного ранку вилийте вміст каструлі у друшляк, щоб відділити фрукти від рідини.
Перелийте рідину назад у каструлю і доведіть до кипіння.
Зменшіть вогонь і варіть 15 хвилин — рідина стане сиропоподібною.
15 хвДодайте відкладені абрикоси і варіть ще 15 хвилин від моменту закипання.
15 хвВимкніть вогонь і одразу розкладіть гарячий джем по стерилізованих банках, закрийте кришками.
Переверніть банки і дайте повністю охолонути перед дегустацією.
Абрикосовий джем — це не варення в класичному розумінні, де фрукти годину товчуться в сиропі і втрачають форму. Тут 
абрикоси спочатку викачують цукром і 
соком, потім варять окремо від соку, і повертають назад лише в кінці. Різниця відчутна: шматочки залишаються цілими, а не перетворюються на кашу.
Вийде — якщо ви не поспішаєте. Вся технологія тримається на двох паузах: годину в холодильнику з цукром і ніч після першого закипання. Це не забаганка, а механіка: 
цукор за ці години витягує з абрикосів сік осмосом, і саме цей сік потім стане сиропом. Спробуєте скоротити — соку вийде мало, доведеться доливати воду, і джем стане рідким киселем, а не джемом.
Головний ризик — не зіпсувати смак, а не стерилізувати банки як слід. Джем без консервантів, тому брудна банка — це цвіль за тиждень, а не за сезон. Решта — справа терпіння й уваги до кольору сиропу.
Абрикоси беріть стиглі, навіть трохи перестиглі — для джему це плюс, бо більше пектину і соку. Тверді, "на компот", сюди не годяться: з них сік не потечe за годину, і вся перша частина рецепту просто не спрацює. М'якість перевіряйте пальцем біля плодоніжки — там розм'якшується першим.
Цукор тут не стільки підсолоджувач, скільки консервант і той самий витягувач соку. Дехто каже — можна зменшити цукор, щоб було "корисніше". Ні, бо менше цукру — менше осмотичного тиску — менше соку вийде за годину настоювання, і джем або не зварите до потрібної густини, або він швидше зіпсується в банці без достатньої концентрації цукру.
Лимонний сік — не для кислинки, хоч вона теж доречна. Кислота допомагає пектину абрикосів схопитися і заважає цукровому сиропу засахаритися грубими кристалами замість гладкого глянцю. Якщо лимона нема — підійде будь-яка харчова кислота без стороннього смаку, трохи лимонної кислоти з пакетика цілком замінить сік.
Момент із доведенням до кипіння і одразу вимкненням — це не варіння, а пастеризація на півдорозі: абрикоси трохи розм'якшуються і віддають ще частину соку за ніч у холодильнику, але не розварюються в кашу, бо справжнього варіння ще не було.
Коли зливаєте сік і варите його окремо 15 хвилин — дивіться на краплю, а не на годинник. Крапля сиропу на холодній тарілці повинна повільно розтікатися, а не бігти водою — ось це і є "сиропоподібна" консистенція, про яку йдеться в рецепті. Час тут орієнтовний, бо залежить від того, скільки соку дали ваші конкретні абрикоси.
Каструля звичайна, широка, підійде будь-яка — казан тут не потрібен, джем не смажиться, а вариться в рідині. Банки стерилізуйте парою чи в духовці заздалегідь, і перевертайте одразу після закупорювання — так гарячий джем ще раз пропарює кришку зсередини, і це ваша страховка від цвілі, а не забобон.
Ще від Luca Martelli
·