Фото від ШІЦільнозернові баветте з салсіччою, шафраном і червоною цибулею
Інгредієнти
- 320 г цільнозернові баветте можна замінити на звичайні баветте
- 300 г салсічча
- 1 од. Шафран
- 200 мл рослинні вершки
- 0,5 склянка Біле вино
- 1 од. Червона цибуля
- 1 ст. л. грана падано
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Очистити цибулю, нарізати тонкими кільцями і обсмажити у великій сковороді з антипригарним покриттям на олії до м'якості.
Звільнити салсічча від оболонки, розкришити її і додати до цибулі.
Обсмажити на сильному вогні, влити біле вино, дати йому випаруватися.
Додати вершки та грана падано і залишити соус загущуватися.
Додати шафран, посолити й поперчити за смаком.
Відварити пасту у великій кількості підсоленої води.
Відкинути пасту на друшляк, перекласти до сковороди із соусом, швидко перемішати на сильному вогні й одразу подавати.
Баветте — це та ж спагетті, тільки сплющена, як стрічка. Чому це важливо саме тут: пласка форма ловить густий вершковий соус краще, ніж кругла паличка, — більше площі, більше контакту. Соус же у вас не рідкий, а майже кремовий, і плоска паста не дає йому стекти на дно тарілки.
Готовність тут не загадка. Цибуля має пройти шлях від білої до прозорої — не до коричневої, бо тоді вона вже гірчитиме, а не підсолоджуватиме. Салсічча готова, коли розсипається рівномірно й перестає бути рожевою всередині — колір м'яса, а не годинник, підказує момент.
Вийде чи ні — вирішує одна річ: терпіння з вершками. Соус треба тримати на вогні, доки він сам не стане густішим, а не додавати борошно чи крохмаль, щоб прискорити процес. Це складник смаку не менше, ніж шафран.
Салсічча — італійська свіжа ковбаска, м'ясо з прянощами в оболонці, не варена і не копчена. Якщо такої немає — беріть звичайний свіжий фарш із доброю часточкою жиру і додайте фенхель чи чебрець самі: саме оболонку ми все одно знімаємо, а смак тримається на жирі й прянощах, не на кишці.
Шафран тут не для кольору, хоч багато хто думає саме так. Дехто каже — головне, щоб страва пожовтіла. Ні, бо жовтий колір дає й куркума за копійки, а шафран платить за гіркувато-медовий аромат, якого куркума не дасть ніколи. Тому нитки шафрану варто кинути в теплі вершки на хвилину раніше, а не сипати в холодну сковороду — аромат розкривається теплом, а не часом очікування.
Вершки рослинні — вибір сучасний, і він тут працює, бо жир із салсіччі й сир дають достатньо насиченості. Будь-які вершки без різкого власного смаку підійдуть, звичайні молочні теж, якщо не на дієті.
Біле вино випаровується не для ефекту, а щоб забрати спирт і залишити тільки кислотність — вона балансує жирний соус. Якщо вина немає, трохи лимонного соку наприкінці дасть ту саму роботу, хоч і не той самий букет.
Грана падано кладіть наприкінці і невеликою кількістю: сир тут загущувач і сольова нота, а не головний інструмент. Пармезан замінить без питань — різниця між ними для цієї страви непринципова.
Останній крок — найважливіший, хоч і найкоротший у рецепті. Пасту перекладають у сковороду недоварену на хвилину й доводять там, у соусі, на сильному вогні. Так крохмаль з пасти в’яже соус із собою, а не просто лежить поряд. Без цього кроку ви отримаєте пасту окремо і соус окремо на одній тарілці — технічно те саме блюдо, а смак інший.
Ще від Luca Martelli
·