Фото від ШІДжем з болгарського перцю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Червоний перець нарізаний смужками
- 2 од. Болгарський перець нарізаний смужками
- 1 ч. л. Кориця
- половина ваги перцю Цукор
- 1 од. Лимонний сік сік одного лимона
- Пластівці чилі за смаком
Кроки
Викладаємо в каструлю нарізаний смужками болгарський перець, цукор, лимонний сік, трохи перцю чилі та чайну ложку кориці.
Дерев'яною лопаткою перемішуємо всі інгредієнти, після чого ставимо каструлю на вогонь.
Варимо джем, постійно помішуючи, доки маса не почне карамелізуватися.
20 хвКуштуємо суміш, щоб оцінити гостроту: за потреби додаємо ще перцю чилі.
Перевіряємо густину: кладемо чайну ложку джему на холодну тарілку — так оцінюємо консистенцію.
Джем з болгарського 
перцю — це не варення у звичному сенсі, а спосіб змусити овоч поводитися як фрукт. Перець тут не консервується, він карамелізується: 
цукор витягує з нього воду, вода випаровується, а те, що лишається, згущується в солодко-гостру масу з власним смаком, а не просто солодку.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи дасте ви рідині піти. Поспішите, знімете з вогню рано — отримаєте перцевий сироп, який розповзається по тарілці. Витримаєте — отримаєте джем, який тримає форму на ложці.
Два кольори перцю — не для краси, хоч і це теж приємно. Червоний і 
жовтий визрівають довше за зелений, тому в них більше природного цукру й менше гіркоти — саме те, що тут потрібно.
Дехто каже — гострий джем це химерність, проста вигадка. Ні, бо поєднання солодкого з перцем 
чилі — стара ідея, просто тут вона доведена до логічного краю: замість того щоб додати трохи гостроти у звичне варення, роблять навпаки — основою стає сам перець, а гострота лише підкреслює.
Цукор беріть рівно половину ваги вже нарізаного перцю — не на око, а на кухонних вагах, бо тут цукор не смакова добавка, а робочий інструмент: він витягує 
сік і потім тримає структуру, коли вода випарується. Менше цукру — не встигне загуснути за цей же час, більше — заб'є смак перцю цукровою плоскою солодкістю.
Лимонний сік не для кислинки, хоча й вона до речі. Кислота заважає цукру кристалізуватися назад у пісок, тому маса лишається гладкою, а не зернистою. Якщо лимона немає — підійде будь-яка кисла рідина без власного сильного смаку, наприклад розведений яблучний оцет, тільки менше, бо оцет різкіший.
Перець чилі додають двічі не випадково — спочатку трохи, для бази, а наприкінці вже на смак, бо гострота під час варіння змінюється: щось випаровується, щось навпаки концентрується разом з усім іншим. Куштувати в середині процесу — не слабкість, а єдиний спосіб дізнатися правду.
Кориця тут непарна тонка нота, яка не дає звучати страві просто як гострому варенню — додає теплого аромату, що асоціюється більше з печивом, ніж з овочами. Якщо корицю не любите, можете прибрати, джем не розвалиться, просто стане простішим.
Готовність перевіряйте тарілкою з холодильника чи з морозилки, а не годинником. Крапля джему на холодній поверхні за кілька секунд покаже свою справжню густину — гаряча маса завжди обманює, здається рідшою, ніж буде, коли охолоне. Якщо крапля розповзається — ще хвилину-другу на вогні, якщо тримає купол — готово, і терпіння тут такий же складник смаку, як цукор чи перець.
Ще від Matteo Brandt
·