Фото від ШІФузіллі з чорного рису венере з кремом горгондзола та підсмаженим фундуком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г паста з чорного рису венере
- 150 г Горгондзола дольче
- 40 г Вершкове масло
- 60 г Фундук підсмажений
- Сіль за смаком
- Чорний перець мелений, за смаком
- 1 ч. л. Мускатний горіх
- 1 упаковка Жирні вершки
- Пекоріно Романо за смаком
Кроки
Подрібніть фундук у блендері, не надто дрібно, і підсмажте на сухій антипригарній пательні.
На іншій пательні розтопіть вершкове масло, додайте горгондзолу, нарізану кубиками, і продовжуйте готувати, влив рослинні вершки.
Додайте мелений чорний перець, мускатний горіх і підсмажений подрібнений фундук, залишивши трохи для подачі. Вимкніть вогонь.
Відваріть пасту з чорного рису венере 4 хвилини.
4 хвЗлийте пасту і перекладіть у пательню з кремом горгондзола.
Обсмажте кілька хвилин, посипавши грана падано та залишками подрібненого фундуку.
Чорний рис венере — це не маркетинговий хід, а звичайний пігмент антоціан, той самий, що в чорниці й баклажані. Паста з нього довше тримає форму при варінні, бо структура зерна щільніша, ніж у звичайної пшениці твердих сортів. Тому тут і написано — 4 хвилини, і це справді нижня межа: проба на зуб обов'язкова, бо партії рису відрізняються, а сіра пектинова облямівка на зрізі зникає по-різному у різних виробників.
Головне тут не паста, а крем. 
Горгондзола дольче топиться, а не википає, бо плавиться при нижчій температурі, ніж тверді сири — її білкова сітка слабша, вологи більше. Якщо вогонь зробити сильним, 
масло почне відділятися й крем розшарується на олійну плівку і грудки сиру — це і є той дефект, якого варто боятися, а не "пригорить". Тому й вершки доливають не для смаку, а щоб розбавити жирність і дати крему емульгуватися рівномірно, замість того щоб сісти шматками.
Дехто скаже — горгондзолу можна замінити будь-яким блакитним сиром, і яка різниця. Різниця є: дольче м'якша і солодша, піканте гостріша і крихкіша, вона радше розпадеться на крупинки, ніж розтопиться в крем. Якщо під рукою тільки піканте — додайте більше вершків і не чекайте такої ж оксамитовості.
Фундук смажать на сухій пательні не для краси, а тому що суха обсмажка розкриває ефірні олії 
горіха — ту саму гіркувату нотку, яка без тепла просто спить. Вологу пательню тут не ставте: пара замість підсмажування дасть варений запах, а не смажений.
Масло вершкове в основі — не просто жир, а емульгатор: воно містить лецитин, і саме завдяки йому сир і вершки з'єднаються в однорідний крем, а не розійдуться краплями на поверхні. Сало чи олія тут такого ефекту не дадуть, хоч за жирністю й підійдуть — олія без власного запаху годиться хіба для обсмажування фундуку, не для крему.
Рослинні вершки — заміна звичайним за тим самим принципом розведення жирності. Якщо у вас звичайні молочні 20-33% — беріть сміливо, механізм не зміниться: жир і білок однаково зв'яжуть сир у соус. Головне — не окріп, бо різкий перепад температури згорне білок вершків, і крем піде пластівцями, а не стане гладким.
Мускатний горіх тут — не данина французькій класиці, а практична річ: він притлумлює різкість плісняви горгондзоли, не перебиваючи її. Кладіть дрібку, бо він гіркне швидко при надлишку — тут не той інгредієнт, де "більше — смачніше".
Грана падано наприкінці — це 
сіль і умами в сухому вигляді, яка одночасно трохи загусне крем, бо вбере зайву вологу. Якщо грана падано немає — пармезан підходить за тим самим принципом твердого витриманого сиру, різниця переважно в терміні витримки й легкій ностальгії італійців за назвою.
Останній крок — обсмажити пасту разом із кремом кілька хвилин — це не формальність. Паста віддає крохмаль у соус, і той крохмаль працює як природний загусник: без цього кроку соус лишиться рідким і сповзе на дно тарілки, а не обійме кожну спіраль фузіллі. Терпіння тут не про складність — просто дайте пательні постояти на вогні ще хвилину-дві, дивлячись, як крем густішає й блищить, а не поспішайте знімати.
Ще від Inès Lambert
·