Фото від ШІТушкована савойська капуста із ковбаскою
Інгредієнти
- 1 кг Савойська капуста
- 320 г Ковбаса
- 1 зубчик Часник
- 2 ст. л. Оцет
- 1 ч. л. Бульйонний кубик
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Промийте кожен листок савойської капусти, видаліть центральну частину качана. Обсушіть листя паперовим рушником і наріжте тонкими смужками.
Наріжте ковбаску без оболонки на шматочки довжиною 5-6 см.
Розігрійте оливкову олію у сковороді та обсмажте ковбаску з обох боків до рум'яної скоринки до внутрішньої температури 70 °C.
Перекладіть обсмажену ковбаску на тарілку, у тій самій сковороді обсмажте роздавлений зубчик часнику.
Додайте нарізану капусту і дайте їй просмажитися.
Накрийте кришкою і тушкуйте, поки об'єм капусти не зменшиться вдвічі.
Приправте щіпкою солі та чорного перцю, готуйте ще 20-25 хвилин.
Розведіть 100 мл води з чайною ложкою гранульованого бульйону, підливайте капусту за потреби.
Влийте білий винний оцет і дайте йому випаруватися.
Додайте обсмажену ковбаску і готуйте ще 5 хвилин.
Савойська 
капуста — не та, що в борщ. Листя в неї гофроване, пухирчасте, і саме тому вона так добре тушкується: між тими пухирцями затримується волога й жар, капуста парується сама в собі, а не просто вариться в калюжі соку, як рівнолиста білоголова. Беріть на це страву саме її, а не звичайну капусту «бо вдома є» — результат буде інший, і не на краще.
Салсіччя тут не прикраса, а джерело смаку й жиру для всієї страви. Це свіжа італійська ковбаска з фаршу, часто з фенхелем чи 
перцем у спеціях, продається в оболонці — як правило, у великих супермаркетах чи в італійських м'ясних. Обсмажуючи її окремо першою, ви отримуєте дві речі одразу: рум'яну скоринку на самій ковбасці і сковороду зі смаженим жиром, в якому потім піде капуста. Якби кинули все разом — капуста пустила б сік, ковбаска варилася б замість смажитись, і скоринки б не було взагалі.
Вийде чи не вийде ця страва вирішується не рецептурою, а терпінням на етапі тушкування. Капуста має втратити половину об'єму під кришкою — це ознака, що волога вийшла і смак сконцентрувався, а не просто «минуло стільки-то хвилин». Якщо зняти кришку раніше з цікавості — пара піде, а капуста й далі буде сирою попри час на плиті.
Часник кладеться роздавленим, а не подрібненим, і смажиться окремо перед капустою — щоб віддати 
олії аромат, поки сам ще не встиг підгоріти й гіркувати. Якщо часнику немає — не страшно, страва тримається на смаку ковбаски й бульйону, часник тут приправа, а не основа.
Гранульований бульйон — це не читерство, а компенсація: капуста й так віддасть воду при тушкуванні, і чиста вода, якою ви її підливаєте, щоб не пригоріла, сама по собі смаку не має. Бульйон повертає в каструлю те, що вода забирає. Якщо є домашній бульйон — розведений окремо чи зварений завчасно — тим краще, беріть його замість гранул і води.
Оцет ллється наприкінці і йому дають википіти — не для кислоти в готовій страві, а для різкості запаху, яка має зникнути. Білий винний оцет тут обраний через те, що не фарбує й не забиває смак капусти, як це міг би зробити темний бальзамічний чи яблучний із власним характером. Будь-який світлий винний оцет — на заміну.
Дехто думає, що капусту треба відварити до тушкування, щоб «пом'якшити». Ні, бо тоді вона втратить структуру ще до того, як потрапить у сковороду, і при тушкуванні перетвориться на кашу замість того, щоб зберегти форму смужок і при цьому стати м'якою зсередини. Савойська капуста для того й хороша, що тушкується сирою й доходить до готовності повільно, без попередніх варінь.
Олія — звичайна оливкова, та, якою смажите щодня, не обов'язково найдорожча нерафінована для салатів: тут вона працює як провідник жару й смаку 
салсіччі, а не як самостійна нота.
На плиті в квартирі замість казана — звичайна глибока сковорода зі своєю кришкою, а якщо кришки немає — підійде й велика тарілка зверху, аби тільки пара не виходила вільно, поки капуста не осяде вдвічі в об'ємі.
Ще від Matteo Brandt
·