Фото від ШІКасата сицилійська з марципановою прикрасою
Інгредієнти
- 1 од. бісквіт діаметром 24 см
- 200 г Марципан
- Харчовий барвник кілька крапель
- суміш цукатів за смаком
- 150 мл Вода для просочення
- 50 г Цукор для просочення
- 25 г Ром
- 1 кг Козяча рікота
- 230 г Цукрова пудра для крему
- 90 г Шоколадні краплі
- 350 г Цукрова пудра для глазурі
- 3-4 ст. л. Вода для глазурі
Кроки
Розділіть добре охолоджений бісквіт на 3 однакові диски.
Доведіть до кипіння воду з цукром, зачекайте, доки сироп охолоне, додайте ром або лікер.
Змішайте марципан із зеленим харчовим барвником до однорідної маси.
Розкачайте марципан скалкою до пласту товщиною 4-5 мм.
Виріжте з бісквіта 5 трапецій і з марципану 5 трапецій такого самого розміру.
Застеліть дно конічної форми (діаметр 22 см) харчовою плівкою.
Покладіть другий диск бісквіта на дно, вкладайте трапеції бісквіта та марципану, чергуючи їх.
Розподіліть половину просочення по основі.
Змішайте в блендері рікотту та цукрову пудру (230 г) до кремової текстури.
Перекладіть крем у миску, додайте шоколадні краплі.
Розподіліть крем із рікотти та шоколаду по основі.
Покладіть останній диск бісквіта на крем, натискаючи щільно.
Накрийте форму плівкою, поставте в холодильник щонайменше на 6 годин.
360 хвВисипте цукрову пудру (350 г) у каструльку, додайте воду для глазурі.
Поставте на вогонь, варіть, доки глазур не буде готова до використання.
Викладіть касату на решітку, вилийте глазур, розподіливши швидко по поверхні.
Дайте глазурі повністю застигнути, оздобіть касату цукатами.
Касата — це не торт у звичному розумінні, це архітектура. Бісквіт тут не випікають спеціально під рецепт, його використовують як будівельний матеріал: ріжуть на диски й трапеції, обкладають конічну форму зсередини, і всередину заливають крем. Тобто форма диктує геометрію, а не навпаки — звідси й ця дивна форма, схожа на півсферу чи зрізаний конус: так колись робили в глиняних мисках, і форма лишилась, навіть коли миски замінили на металеві каструлі.
Вирішує тут не смак окремих складників — 
рікотта, 
марципан і шоколад кожен сам по собі не дивина. Вирішує тривалість холодильника. Шість годин — це не забаганка, а механіка: крем має віддати зайву вологу й стиснутись навколо бісквітних стінок, інакше при розрізанні касата просто розвалиться на шари. Хтось скаже — можна скоротити до двох годин, якщо крем густий. Ні, бо густина крему й зчеплення шарів — це дві різні речі: крем може бути густим і при цьому не триматися за бісквіт, поки не настоїться холодом.
Друга точка, де страва або вдається, або ні — це стик бісквіта й марципану в стінці форми. Якщо трапеції нарізані нерівно або укладені з проміжками, глазур потім затече в ці щілини й видасть кожен шов. Касата любить точність у кроївці більше, ніж у смаку — тут геометрія і є смак.
Рікотта — головний герой, і тут важливо не наплутати з сирним кремом на кшталт маскарпоне: рікотта з овечого молока суха й зерниста сама по собі, тому її збивають із цукровою 
пудрою в блендері до гладкості, а не просто змішують ложкою — інакше крем лишиться крупинчастим і при розрізанні буде сипатися, а не тримати форму. Якщо овечої рікотти немає, беріть звичайну коров'ячу, але віджату через тканину — зайва 
вода тут ворог структури, про яку вже йшлося вище.
Марципан фарбують зеленим не з естетичного капризу — це пряма цитата на сицилійські фрукти, якими касату колись прикрашали замість сучасної глазурі й цукатів: зелений мав нагадувати кавун чи фісташку. Розкочують його тонко й рівно, бо товщина пласту визначає, наскільки акуратно трапеції ляжуть у стінку поряд із бісквітом — товстий шматок просто випре форму.
Просочення з води, цукру й 
рому — не про солодкість, а про те, щоб суха скоринка бісквіта не тягнула вологу з крему під час холодильника. Без просочення бісквіт висмоктує крем, крем стає сухим, а бісквіт — все одно твердим. Якщо не тримаєте дома ром — беріть будь-який ароматний лікер або просто апельсиновий сік із цедрою, принцип той самий: рідина з характером, яка не дасть бісквіту затвердіти.
Шоколадні краплі в крем кладуть після збивання, а не до — великий шматочок шоколаду, провернутий у блендері разом із рікоттою, перетвориться в крихту й зникне в кремі кольором, а має лишитися хрусткою вкрапленою деталлю.
Глазур із пудри й води — найпростіший сироп без варіння до карамелі, тому тут головне не температура, а швидкість: поки глазур теплувата й текуча, її виливають на решітку одним рухом, бо застигла глазур лягає нерівно і видає кожен повтор мазка. Цукати кладуть уже на застиглу поверхню — вони тонуть у теплій глазурі й зникають, якщо поспішити.
Форма конічна, діаметром 22 см, під бісквіт діаметром 24 см — це не помилка в рецепті, а запас на обрізки: з ширшого диска вирізають трапеції під вужчу стінку конуса, і залишки йдуть на дно й верх. Якщо вдома тільки пряма каструля без конусності — касата вийде циліндром замість купола, смак не постраждає, а силует стане простішим, і це нормально: форма тут про вигляд, а не про механізм дозрівання крему.
Ще від Luca Martelli
·