Фото від ШІСкалопіні алла піцайола
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300-350 г м'ясо для ескалопів тонкими скибками
- 300 г томатна пасата
- 75 г Вершкове масло
- 1/2 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Орегано за смаком
- Моцарела за смаком
Кроки
У сковороді з антипригарним покриттям розтопіть вершкове масло, трохи посоліть і поперчіть.
Відбийте скибочки м'яса кухонним молотком, щоб вони стали тонкими та м'якими, а тоді обваляйте з обох боків у борошні.
Обсмажте скибочки з обох боків до рум'яної скоринки, перекладіть на тарілку і тримайте в теплі.
У ту саму сковороду, де смажилося м'ясо, влийте пів склянки білого вина і дайте йому википіти.
Додайте томатну пасату, приправте орегано і готуйте 10 хвилин.
10 хвПоверніть у сковороду обсмажені скибочки м'яса і протушкуйте в соусі кілька хвилин з кожного боку.
Викладіть на кожну скалопіні по кілька шматочків моцарели, накрийте сковороду кришкою і потримайте на повільному вогні, доки моцарела не розплавиться.
Подавайте скалопіні алла піцайола одразу, поки гарячі.
Скалопіні — це не стейк. Це м'ясо, яке спеціально зробили тоншим і слабшим за структурою, щоб воно готувалося за хвилину-дві, а не чекало, доки прожариться середина. Тому відбивання тут — не формальність для краси, а спосіб розірвати волокна: без нього тонкий шматок усе одно стягнеться і стане гумовим, бо м'язова тканина при нагріванні скорочується.
Борошно на поверхні — не паніровка заради хрусткості. Це крохмаль, який при контакті з гарячим жиром швидко утворює тонку плівку і заразом згущує потім соус, коли м'ясо повернеться в сковороду. Якщо борошна не буде, сік просто витече в олію, а соус лишиться рідким.
Дехто каже: 
вино додають "для аромату". Ні — вино тут виконує роботу розчинника. На дні сковороди після смаження лишаються підгорілі білкові рештки, і саме спирт розчиняє їх і піднімає зі дна, поки сам википає. Це та основа смаку соусу, яку ви б інакше просто вишкребли й викинули.
Головна небезпека страви — не зіпсувати те, що вже готове. М'ясо вже готове після першого обсмажування. Усе, що відбувається далі — в соусі і з сиром — це не доготовка м'яса, а наздоганяння температури й плавлення 
моцарели. Переборщите з часом тут — і тонка скибка, яка мала бути ніжною, стане сухою підошвою.
М'ясо беріть таке, що саме легко ріжеться тонко і не має товстих прошарків сполучної тканини — телятина для цього класична, бо в ній мало колагену, який інакше вимагав би довгого тушкування. Якщо у вас шматок грубіший, відбивайте сильніше й довше: молоток тут не прикраса, а інструмент, що фізично руйнує ті самі волокна, які при швидкому смаженні не встигли б розм'якнути самі.
Вершкове 
масло на сковороді — не просто жир для смаження. При нагріванні масло починає підгоряти швидше за олію через молочний білок у складі, і саме цей легкий горіховий присмак підгорілого масла дає скоринці на м'ясі ту глибину, якої чиста олія не дасть. Якщо масла немає або ви хочете уникнути горіння — беріть будь-яку олію без власного запаху, і тоді додайте трохи масла вже в кінці, в сам соус, для того самого ефекту.
Томатна паста тут — основа, а не додаток. У 300 г 
пасати достатньо вологи й кислоти, щоб за десять хвилин википання вийшов соус середньої густини: саме кислота від томатів і залишку вина збалансує жирність масла і сиру. Якщо пасата у вас густіша за звичну — трохи розведіть водою, бо занадто густий соус почне пригорати раніше, ніж м'ясо встигне в ньому прогрітися.
Орегано кладіть не на око з пляшечки одразу в сковороду з полум'ям — сухі трави розкривають аромат саме в жирі й волозі соусу, тож їх час — коли паста вже в сковороді, а не раніше і не як прикраса зверху в кінці.
Моцарела тут не для ситності, а для текстури фіналу: кришка над сковородою потрібна не для варіння, а щоб зібрати пар і прогріти сир рівномірно зверху, а не тільки знизу від соусу. Серветка чи тарілка замість кришки у звичайній квартирі впорається так само — головне, щоб пара не виходила вільно, інакше сир підсохне скоринкою, а не розтопиться м'яко.
Сіль і 
перець на самому початку, у маслі — це не "посолити страву", а підготувати жир: сіль витягує трохи вологи з поверхні масла й м'яса одночасно, допомагаючи скоринці утворитися швидше. Довго тут можна не стояти: терпіння в цій страві йде не на час, а на те, щоб не поспішати перевертати м'ясо раніше, ніж скоринка сама відпустить його від сковороди.
Ще від Nora Vasquez
·