Фото від ШІКурка з ананасом
Інгредієнти
- 1 од. Куряча грудка
- 1 банка ананас у сиропі
- Панірувальні сухарі за смаком
- 2 ч. л. Каррі
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Рослинна олія для смаження
Кроки
Зачистити курячу грудку від кісток і нарізати шматочками. Обваляти у змішаних панірувальних сухарях, карі, солі та перці.
Розігріти рослинну олію на пательні й викласти обваляні шматочки курки.
Смажити, перевертаючи, доки не стануть золотистими; готувати до 74 °C всередині.
Викласти курку в миску.
Нарізати ананас і покласти на пательню з олією та сиропом.
Готувати ананас на сильному вогні, доки не карамелізується.
10 хвВикласти вміст пательні на курку в мисці.
Курка в паніровці 
карі з карамелізованим ананасом — страва з тих, що виглядають екзотично, а насправді зроблені з лінощів радянської й пострадянської кухні: консервований ананас довго був єдиним доступним «тропічним» продуктом, а курячу 
грудку панірували, бо сама по собі вона суха й несмачна — панірування рятує, не прикрашає.
Вийде вона чи ні, вирішується не на пательні з куркою, а на пательні з ананасом: якщо ви зіллєте сироп і будете його випарювати, чекаючи карамелі, ви просто втомитесь раніше, ніж вона з'явиться. Ознака готовності тут не час і не колір сиропу в каструлі — а запах і в'язкість: коли по кухні пішов такий дух, що сусід за стіною питає, що ви готуєте, і крапля зі шумівки тягнеться ниткою, а не ллється, — все, досить.
Друга точка, де страва або вдається, або ні, — всередині курки. Паніровка золотиться зверху набагато раніше, ніж м'ясо доходить усередині, і це головна пастка рецепта: золотистий колір — не ознака готовності, а ознака температури 
олії. Перевіряйте шматок, що потовщий, розрізавши чи виміряши — сік має бути прозорим, а не рожевим.
Куряча грудка тут — не героїня, а носій паніровки й карі. Вона суха сама по собі, бо це найпісніша частина птиці, і без обвалювання в 
сухарях пересохне ще сильніше — скоринка з сухарів якраз і тримає сік всередині, поки м'ясо доходить до готовності. Якщо грудки немає — беріть стегно, воно пробачає зайву хвилину на вогні, бо жирніше.
Карі в паніровці — це не спеція заради гостроти, а заради кольору й духу: суміш кориці, куркуми, кмину та ще десятка трав, зібраних англійцями в Індії під одну банку, щоб продавати додому простіше. Тут він грає роль контрасту до солодкого ананаса — без нього страва була б просто солодкою куркою, а так є гра кислого-солодкого-пряного.
Сухарі беріть будь-які дрібні й сухі — панко, звичайні магазинні, навіть підсушений і подрібнений батон. Критерій один: вони повинні бути сухими настільки, щоб не злипатися в грудку, інакше паніровка ляже нерівномірно і десь обвалиться просто на пательні.
Ананас консервований тут — не компроміс, а правильний вибір: свіжий ананас містить фермент бромелін, який при тривалому нагріванні руйнується, а в консервованому — вже зруйнований процесом консервації, тому він спокійно карамелізується, не розвалюючись у кашу і не псуючи текстуру. Сироп із банки — це готова цукрова основа для карамелі, тому зайвий цукор не потрібен.
Олія для смаження потрібна будь-яка без власного запаху — рафінована соняшникова, кукурудзяна, не принципово яка саме, головне, щоб вона не перебивала карі своїм ароматом. Нерафіновану тут не беріть: вона й пахне зайвим, і димить раніше, ніж треба.
Сіль і 
перець — за смаком, але соліть курку до паніровки, не після: сіль, покладена поверх готової скоринки, просто обсипається з тарілки, а не йде в смак.
Ще від Tomás Ferreira
·