Фото від ШІШоколадний ангельський пиріг
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 130 г Борошно
- 30 г Какао-порошок
- 300 г Цукор
- 1 ч. л. мигдальна есенція
- 12-13 од. яєчні білки загальна вага 480 г
- 6 г Винний камінь просіяний
- 4 г Сіль
Кроки
Переконайтеся, що яєчні білки кімнатної температури. Знадобиться також планетарний міксер.
Викладіть яєчні білки в чашу міксера і почніть збивати.
Коли вони побіліють, додайте 200 г цукру і продовжуйте збивати, доки не утворяться тугі піки.
Додайте мигдалевий ароматизатор і просіяний винний камінь. Коли обидва інгредієнти з'єднаються з білками, вимкніть міксер.
Окремо просійте борошно в миску, додайте какао-порошок, цукор, що залишився, і сіль. Добре перемішайте.
Поступово додавайте суху суміш до білків, акуратно вимішуючи лопаткою рухами знизу вгору.
Перелийте тісто в форму для шифонового пирога і випікайте при 170 градусах у конвекційній духовці.
25 хвДайте пирогу повністю охолонути перед тим, як виймати з форми.
Ангельський пиріг — це тістечко без жиру взагалі. Ні масла, ні жовтків, ні олії — тільки білок, 
цукор і трохи 
борошна з 
какао. Піднімається він не содою й не розпушувачем, а повітрям, яке ви заб'єте у білок і яке потім застигне в духовці, як застигає піна в желе. Тому вся страва тримається на одному питанні: чи втримаєте ви цю піну до кінця, чи вона осяде ще до того, як форма опиниться в духовці.
Дехто каже — чим довше збивати білки, тим краще. Ні, бо туго збитий білок — це бульбашки на межі розриву. Перебили — і вони лопаються гроном, піна тече водою, і ніякого пирога вже не буде, хоч скільки його пізніше піднімай температурою. Зупинитись на тугих піках — не перестрахування, а точний момент, після якого починається тільки шкода.
Форма тут не випадкова: шифонова, з трубкою посередині й без антипригарного покриття. Тісто мусить чіплятися за стінки, бо чіпляючись — воно лізе вгору, тримаючись за метал, поки не запечеться. Змастите форму олією — і пиріг просто сповзе назад, не встигнувши стати високим.
І остання звичка, яку варто зламати одразу: виймати гарячим. Поки пиріг теплий, його каркас — це ще та сама застигла піна, тонка й ламка. Дайте їй повністю охолонути в перевернутій формі — вона зміцніє, і тоді вже нічого не осяде і не зім'ється.
Білки — головний і фактично єдиний будівельний матеріал цього пирога, тож їхня кількість названа не «скільки вийде», а вагою — 480 г, бо саме стільки повітря-піни треба, щоб тісто з борошном і какао взагалі піднялося. Кімнатна температура тут не примха: холодний білок густіший і повітря в нього заходить важче, піна виходить дрібна й слабка. Тому дістаньте яйця заздалегідь, а не женіть білки теплою водою в останню хвилину — це не те саме.
Винний камінь — це кислота, і її робота проста: вона підкисляє білок настільки, щоб бульбашки повітря не зливалися одна з одною в великі й ламкі, а трималися дрібними й пружними. Немає винного каменю — підійде будь-яка слабка кислота у невеликій кількості: трохи лимонного соку або білого оцту. Головне — не перестаратися, бо надлишок кислоти заважає білку взагалі піднятися.
Цукор тут поділений навпіл невипадково: частина йде в білки під час збивання, щоб піна стала стабільною і блискучою, а не просто пухнастою, інша — в суху суміш з борошном, бо разом з какао й 
сіллю вона рівномірніше розійдеться тонким шаром по всій масі піни, не обтяжуючи її грудками.
Борошно і какао — єдине, що тримає пиріг у формі пирога, а не просто солодкої піни. Тому їх вводять не зайвим разом, а поступово й рухом знизу вгору — лопаткою, а не міксером. Міксер або різке перемішування тут видавлять з піни те саме повітря, заради якого ви її збивали, і пиріг просто не підніметься, хоч тісто буде смачне на вигляд.
Мигдалевий ароматизатор — доважок до смаку, а не опора конструкції, тож тут можна вільно замінити його ванільним або взагалі прибрати, якщо не любите мигдаль — на висоту пирога це не вплине.
170 градусів у конвекційній духовці — це той режим, коли жар рівномірно огортає форму з усіх боків і піна встигає запектися раніше, ніж встигне осісти під власною вагою. У звичайній духовці без конвекції орієнтуйтесь не на цифру, а на вигляд: верх пирога має стати сухим на дотик і пружним, він трохи відстає пружинячи, якщо натиснути пальцем — тоді вже можна виймати, а 25 хвилин — це лише орієнтир знизу, не команда.
Ще від Tomás Ferreira
·