Фото від ШІШоколадні цукерки з начинкою – 3 смачні варіанти
Інгредієнти
- 400 г Чорний шоколад
- 75 г Білий шоколад
- 50 мл вершки для збивання
- 2 ст. л. сублімована малина
- 3 ст. л. Цукор
- 2 ст. л. Вода
- 50 г Фундук
- 150 г Нуга
- 100 г молочний шоколад
- 3 ст. л. бейліс
- 4 ст. л. вершки для збивання
Кроки
Наріжте темний шоколад дуже дрібно.
Розтопіть 2/3 шоколаду на водяній бані, перемішуючи, до 50 градусів (максимум 55 градусів). Зніміть з вогню, вмішайте решту шоколаду – температура має впасти до 28 градусів.
Поставте миску на водяну баню на 10 секунд, перемішайте і виміряйте температуру – повторюйте, поки вона не підніметься до 31–32 градусів.
Вилийте темперований шоколад у форму, переверніть форму і дайте надлишку шоколаду стекти назад у миску. Зчистіть поверхню форми шпателем.
Білий шоколадний трюфель з малиною – 20 шт. Розтопіть білий шоколад і вершки на водяній бані, зніміть з вогню і вмішайте ліофілізовану малину. Дайте охолонути до нижче 32 градусів, перш ніж наповнювати шоколадні форми.
Горіхова нуга-крихта – 20 шт. Розтопіть цукор і воду на сковороді до золотистої карамелі. Додайте фундук, зніміть з вогню. Викладіть карамелізований фундук на аркуш паперу для випічки і дайте охолонути. Дрібно наріжте.
Розтопіть нугу на водяній бані і змішайте з дрібно нарізаним фундуком.
Бейліс і молочний шоколад – 20 шт. Розтопіть молочний шоколад і вершки на водяній бані, зніміть з вогню, дайте трохи охолонути і вмішайте бейліс.
Розподіліть начинку у формі з шоколадними скоринками і розрівняйте поверхню. Начинка має бути приблизно на 1 міліметр нижче поверхні форми, щоб залишилось місце для закриття шоколадом.
Розподіліть темперований шоколад поверх начинки і дайте застигнути. За бажанням поставте в холодильник на 10 хвилин.
10 хвВийміть цукерки з форми.
Цукерки з формочки — це не про смак начинки, це про 
шоколад, який треба змусити поводитись правильно. Темперування — ось де все вирішується: піднялись чи не піднялись цукерки з форми цілими й блискучими, чи вийшли тьмяні, сірі й крихкі. Три начинки — малинова, горіхово-нугова, бейліс — це вже приємний додаток, а не головна інтрига.
Дехто каже — шоколад можна просто розтопити й залити у форму, і так теж буде шоколад. Так, буде. Тільки какао-масло в ньому застигне якою завгодно кристалічною решіткою, і цукерка вийде м'яка, тане в руках і сіра плямами — той самий «цукрове посивіння», який лякає новачків. Температурні стрибки з рецепта — 50–55, потім 28, потім 31–32 — це не забаганка кондитера, а спосіб примусити какао-масло зібратися в правильну, стабільну форму кристалів. Та, що дає твердий хрускіт і блиск.
Вийде чи ні — побачите не по годиннику, а по шоколаду самому. Крапля на ніж чи на папір застигає за кілька хвилин при кімнатній температурі без мазні й без плям — значить, температура правильна. Якщо лишається липкою годину — перегріли або не домішали достатньо нерозтопленого шоколаду на другому етапі.
На шістдесят невеликих цукерок цього вистачить впритул на велику компанію або на гарну коробку в подарунок — рахуйте, що з начинками й покриттям з'їдять швидше, ніж ви встигнете похвалитися, що самі темперували.
Темний шоколад беріть той, що без домішок рослинних жирів — дивіться на етикетку, там має бути какао-масло, а не пальмова чи кокосова олія замінником. Замінник плавиться й застигає зовсім інакше, і вся температурна гра з рецепта просто не спрацює, бо там немає того какао-масла, кристали якого ви намагаєтесь вишикувати. Нарізають шоколад дрібно не з краси — щоб він розтопився рівномірно і швидко, без грудок, які перегріваються довше за дрібні шматочки.
Метод тут — класичне "посів" (seeding): дві третини шоколаду розтопили до 50–55 градусів, тоді вмішали нерозтоплену третину. Ці холодні, ще не розплавлені шматочки несуть у собі правильні кристали какао-масла і "заражають" ними весь обʼєм, поки той охолоджується до 28. Третій етап, коротке підігрівання до 31–32 — це вже тонка настройка: трохи забагато нестабільних кристалів розтане, а правильні залишаться й розмножаться. Відчуваєте по шоколаду: він стає густішим, трохи важчим на ложці, блищить, а не тьмяніє.
Малинова начинка — це ганаш, перевернутий навпаки: білий шоколад топиться з 
вершками, а ліофілізована малина (суха, порошкова, не свіжа ягода!) дає кислинку й колір без зайвої вологи. Свіжа чи заморожена малина тут зіпсує все — 
вода з ягоди не дружить з шоколадом, він може розшаруватись, зернисто взятися. Якщо ліофілізованої малини нема — беріть будь-який сухий ягідний порошок або концентровану пасту без зайвої рідини, головне — сухість.
Горіхово-нугова начинка тримається на карамелі: 
цукор з водою топите до золотисто-рудого кольору — не до блідо-жовтого, це ще не карамель, а до того моменту, коли колір і запах переходять у горіховий, трохи гіркуватий відтінок. Саме тут карамель набирає смаку, а не просто солодкості. Лісові горіхи можна замінити будь-якими горіхами без вираженого власного олійного присмаку, що псує карамель — мигдаль чи 
фундук підуть так само добре.
Начинка з Бейліс — наймиролюбивіша з трьох: молочний шоколад плюс вершки, охолодити трохи, щоб алкоголь не "зварив" емульсію при змішуванні, і вмішати лікер. Якщо Бейліс не ваша тема — будь-який вершковий лікер або навіть міцна кава замінять його без шкоди для структури, головне — не лити занадто рідку рідину в гарячу суміш, інакше ганаш розшарується.
Форма тут заміняє казан і терпіння заміняє кришку: вилили шоколад, перевернули, дали стекти зайвому — так утворюється тонка рівна стінка, а не товстий панцир, який ламає зуби. Десять хвилин у холодильнику наприкінці — не для швидкості, а щоб какао-масло остаточно "сіло" у свою решітку при стабільній низькій температурі, перш ніж ви виб'єте цукерки з форми.
Ще від Ostap Melnyk
·