Фото від ШІШоколадний чізкейк без желатину
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г какао-печиво
- 100 г Вершкове масло
- 200 г Чорний шоколад
- 500 г Вершковий сир
- 200 мл Вершки
- 100 г цукрова пудра
- Какао-порошок за смаком
- шоколадний топінг за смаком
Кроки
Подрібніть печиво в блендері до крихти та змішайте з розтопленим вершковим маслом.
Викладіть отриману масу у форму, застелену пергаментом, розподіліть та утрамбуйте основу. Поставте форму в холодильник.
Розтопіть чорний шоколад на водяній бані або в мікрохвильовій печі та охолодіть.
Розм'якшіть вершковий сир, додайте охолоджений шоколад і добре перемішайте.
Збийте вершки з цукровою пудрою та обережно вмішайте їх у шоколадний крем.
Викладіть крем на основу з холодильника і розрівняйте лопаткою.
Поставте чізкейк у холодильник щонайменше на 4 години.
240 хвПеред подачею прикрасьте какао-порошком і шоколадним топінгом за смаком.
Це чізкейк, який не бачив духовки й не знає, що таке желатин. Тримається він винятково на жирі — какао-
масло з 
шоколаду застигає в холодильнику й схоплює весь крем, як цемент тримає цеглу. Тому головне тут не рецептура, а температура: усе має бути холодним у потрібний момент, інакше маса попливе.
Вийде чи ні — вирішується на етапі змішування шоколаду з 
сиром. Якщо шоколад гарячий, він просто розплавить жир у вершковому сирі, крем стане рідким і ніколи не стане щільним, скільки його не охолоджуй. Холодильник лікує тільки правильну консистенцію, а не виправляє помилку змішування.
Дехто каже — чізкейк без випікання простіший, бо нічого не можна «пересушити». Це правда лише наполовину: тут немає ризику пересушити, зате є ризик не дочекатися. Чотири години в рецепті — це нижня межа, орієнтир, а не фінішна стрічка. Крем готовий тоді, коли зріз тримає кут, а не стікає по ножу.
Основа з печива — це не прикраса, а фундамент, який теж працює на жирі. Масло просочує крихту і при охолодженні застигає, скріплюючи її в пласт. Якщо пропустити холодильник перед кремом, тепла основа почне топити масло знизу, і коржик розповзеться під вагою начинки.
Печиво беріть будь-яке какаове, яке добре кришиться в крихту — принцип простий: воно має увібрати масло й не лишитися сухим піском. Якщо какаового немає, підійде звичайне пісочне плюс ложка какао-порошку в крихту, смак лише виграє.
Вершкове масло тут не для смаку, а як клей. Розтоплюйте його до рідкого стану, але не кип'ятіть — перегріте масло розшаровується, і основа вийде масною плямою, а не щільним дном.
Шоколад — справжній чорний, бо саме какао-масло в ньому застигає і тримає форму десерту. Молочний або з домішками рослинних жирів застигає гірше, і чізкейк може лишитися м'якшим, ніж задумано. Розтоплюйте обережно: і водяна баня, і мікрохвильовка працюють на одному принципі — повільний рівномірний нагрів без перегріву, інакше шоколад піде грудками. Головне правило тут — дати йому охолонути до кімнатної температури перед тим, як вмішувати в сир, інакше повернетесь до історії з рідким кремом.
Вершковий сир беріть справжній кисломолочний, а не плавлений сирок — у плавленого інша структура жиру, і застигання буде непередбачуваним. Розм'якшуйте його просто за кімнатної температури, не в мікрохвильовці: грітий сир починає розшаровуватися так само, як перегрітий шоколад.
Вершки для збивання мають бути жирні (від 33%) і холодні — тільки холодні вершки тримають бульбашки повітря при збиванні, теплі просто перетворяться на рідину з піною зверху. Вмішуйте їх у крем обережно, лопаткою знизу вгору: мета — зберегти повітря, яке ви щойно туди вбили, а не вигнати його назад енергійним перемішуванням.
Какао-порошок і топінг наприкінці — це вже справа смаку й ока, тут міри не існує. А терпіння на чотири-кілька годин холодильника — це не пауза в рецепті, а останній інгредієнт: без нього все інше було зроблено дарма.
Ще від Nora Vasquez
·