Фото від ШІШоколадний мус
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Желатин
- 1 од. яєчні білки
- 300 мл вершки для збивання
- 150 г молочний шоколад 40 %
- 4 од. яєчні жовтки
- 50 г Цукор
- 100 мл вершки для збивання
- 1 ст. л. какао-боби подрібнені
- 1 ч. л. Штрейзель наприклад цукрові перлини
- 1 щіпка Їстівний золотий пил
Кроки
Замочіть желатин у холодній воді на 10 хвилин. Збийте яєчний білок до пишної густої піни. Збийте вершки до легкого повітряного крему.
10 хвДрібно наріжте шоколад і розтопіть його на водяній бані на слабкому вогні. Збийте яєчні жовтки з цукром до густої повітряної маси.
Відіжміть желатин від води, залишивши трохи вологи, і розтопіть його на слабкому вогні. Помішуйте і зніміть з вогню. Змішайте з яєчно-цукровою масою.
Повільно влийте розтоплений шоколад у яєчну масу, помішуючи. Вмішайте збиті вершки, потім обережно вмішайте збитий яєчний білок.
Розкладіть мус по порційних склянках і поставте в холодильник приблизно на 2 години.
120 хвЗбийте вершки до крему, перекладіть у кондитерський мішок та прикрасьте кожну порцію.
Мус — це не крем і не желе, а щось середнє, і саме тому з ним так легко схибити. Ви одночасно працюєте з трьома різними повітряними масами — збитим білком, збитими 
вершками і желатиновою основою — і кожна з них тримає форму по-своєму. Якщо не розуміти, чому саме так, а не інакше, результат або розтече по склянці, як какао з молоком, або стане гумовим, як холодець з магазину.
Вийде чи ні — вирішується не в холодильнику, а задовго до нього: у тому, наскільки теплим чи холодним було те, що ви з'єднували одне з одним. Шоколад, жовтки, 
желатин, білок, вершки — у кожного своя температура, при якій він ще слухається ложки, а не вже перетворюється на грудку чи рідину. Два години в холодильнику — це просто час, щоб желатин схопився остаточно, а не час, який компенсує помилки на попередніх кроках.
Дехто вважає, що мус — це збиті вершки з какао. Ні, бо тоді у вас вийде шоколадний крем, приємний, але пласкій за смаком і текстурою. Справжня легкість мусу — від яєчного білка, збитого окремо і вмішаного в кінці: саме він тримає повітря, яке не тримають ні вершки, ні желатин.
Желатин тут не для того, щоб мус "застиг", як холодець на свято. Його завдання — зафіксувати бульбашки повітря, які ви нагнали збиванням, щоб вони не піднялися вгору і не лопнули за ніч у холодильнику. Тому желатин топлять на слабкому вогні і одразу знімають — перегрітий желатин втрачає силу тримати, скільки його не клади потім.
Шоколад беріть той, що вказаний — 40% какао, темний, але не гіркий до різкості. Чим вищий відсоток, тим густіша й суворіша буде основа, і тоді вершків та білка може не вистачити, щоб її полегшити. Якщо під рукою тільки молочний — результат буде солодший і менш шоколадний характером, це не катастрофа, просто інша страва вийде, трохи дитячіша.
Яйця розділяються не з примхи кондитерів. Жовток з цукром дає основі смак і колір, збитий окремо білок дає повітря. Якщо спробувати збити ціле яйце з цукром і сподіватися на той самий ефект — не вийде, бо жир у жовтку заважає білку триматися пишно. Це той випадок, коли традиція — не магія, а просто фізика, яку колись помітили кухарі задовго до того, як з'явилося слово "емульсія".
Вершки для крему беріть ті, що добре збиваються — з жирністю від 33%, інакше замість легкого повітряного крему отримаєте рідку піну, яка осяде за хвилину. Шукати заміну тут немає сенсу: рослинні вершки для збивання дадуть зовсім інший смак і текстуру, тож якщо хочете саме цей мус — беріть справжні молочні.
Якщо желатину вдома немає, можна спробувати агар-агар, але він працює інакше — застигає твердіше і швидше, тож пропорції доведеться зменшувати приблизно вдвічі, і текстура вийде не оксамитова, а трохи щільніша. Я особисто агар у мусах не пробував, тож тут довіряйте власному чуттю більше, ніж моєму слову.
Шоколад вливайте в яєчну масу повільно і тонкою цівкою, а не одним махом — не тому, що так красивіше, а тому, що різка зміна температури змушує яєчний жовток частково зваритися, і тоді в гладкому мусі з'являться дрібні грудочки. Це той дефект, який потім ніяким збиванням не прибрати, тож краще не поспішати тут, ніж виправляти пізніше.
Ще від Giulia Bellandi
·