Фото від ШІЧіабата
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 10 г Сіль дрібна
- 8 г Мед
- Оливкова олія для змащування ємності
- Оливкова олія
- Сіль груба, для посипання
для тіста
для опари
Кроки
У чашу міксера влийте 560 мл води, додайте 6 г дріжджів і розчиніть. Додайте 800 г борошна і замісіть на середній швидкості 3 хвилини.
3 хвНакрийте чашу плівкою і залиште опару дозрівати при 16–18 градусах.
1080 хвРозчиніть 2 г дріжджів у 100 мл води, додайте до опари з 200 г борошна та 8 г солоду. Замісіть на середній швидкості 2 хвилини.
2 хвУ 50 мл води розчиніть 10 г солі. Влийте солону воду в тісто, збільште швидкість міксера до максимальної і замішуйте 6–8 хвилин.
7 хвПерекладіть тісто в змащену олією ємність, накрийте плівкою і залиште при кімнатній температурі (18–22 градуси) на 60 хвилин.
60 хвПоставте ємність із тістом у холодильник на 3 години.
180 хвПосипте дошку борошном і обережно викладіть на неї тісто. Розділіть на шматки по 80–100 г. Залиште відпочивати на 40 хвилин.
40 хвОбережно переверніть заготовки, кінчиками пальців злегка витягніть і надайте форми.
Викладіть хліб на деко з папером, скропіть оливковою олією першого віджиму і посипте грубою сіллю.
Поставте ємність із 100 мл води у конвекційну духовку за кілька хвилин до випікання.
Випікайте у конвекційній духовці при 240 градусах 10 хвилин із парою.
10 хвПриберіть ємність з водою і продовжуйте випікати з трохи прочиненими дверцятами ще 5–6 хвилин.
6 хв
Чіабата — це хліб, який ламається великими дірками і хрумкою скоринкою, а всередині лишається вологим і тягучим. Весь секрет не в руках, а в двох опарах і в холодильнику. Якщо ви боїтеся, що тісто «не вийде», бо воно рідке, як каша, — це нормально, саме так і має бути: чіабата перекладається як «пантофля», і тісто справді розповзається, наче старий капець, бо вологість у ньому під 80%.
Вийде чи не вийде — залежить не від сили замісу, а від того, чи ви дали часу зробити свою роботу. Перша опара стоїть 18 годин при прохолодній температурі — це не забаганка, а спосіб витягнути смак із 
борошна повільно, поки 
дріжджі ще сонні й не встигли нажерти весь цукор одним махом. Друга частина тіста холодне доброджування ще на 3 години — тут клейковина встигає розслабитися настільки, що тісто саме тягнеться в дірчасту структуру, без вашого втручання.
Головна помилка — намагатися «домісити» рідке тісто руками, додаючи борошна. Так ви вбиваєте пористість, заради якої все затівалося. Терпіння тут — не фігура мови, а складник смаку: саме повільне дозрівання дає той трохи кислуватий, горіховий присмак, якого немає в швидкому хлібі.
Борошно беріть звичайне пшеничне, але сильне — з високим вмістом білка (10,5–13%), бо саме білок тримає ту саму рідку пантофлю на формі. Якщо борошно слабке, тісто просто розтечеться в млинець замість того, щоб тримати дірки. 
Воду не женіть ідеально теплу — кімнатна температура і холодильник роблять роботу за вас, тож тут важливіша не температура води, а температура повітря, де тісто стоїть.
Дріжджі — живі чи сухі, байдуже, головне правильна пропорція: у опарі їх мало (2 г на 800 г борошна), бо вони мають не підняти тісто швидко, а дозрівати довго й повільно, 18 годин. Дехто каже — чим більше дріжджів, тим пухкіший хліб. Ні, бо надлишок дріжджів дає газ швидко й грубо, а смак лишається плоским — саме малою дозою на довгому часі отримують той складний хлібний дух.
Солод — це не обов'язковий компонент для краси, а їжа для дріжджів і підмога кольору скоринки: цукри в солоді карамелізуються швидше за крохмаль борошна. Немає солоду — замініть ложкою меду чи навіть цукру, результат буде трохи простіший на смак, але хліб не постраждає критично.
Сіль у тісто розчиняйте у воді окремо й додавайте пізніше, а не одразу з борошном — так ви контролюєте, коли саме клейковина почне стягуватися, бо сіль її зміцнює й сповільнює роботу дріжджів. Якщо кинути сіль одразу в опару, тісто піде жорсткішим і менш еластичним.
Оливкова 
олія для змащування ємності — це не смак, а бар'єр, щоб тісто не прилипло й не порвалося при перекладанні; тут підійде будь-яка олія без власного запаху. А от олія extra vergine наприкінці, якою скроплюєте хліб перед печі, — це вже смак і аромат, тож тут скупитися не варто, рафінована олія тут нічого не дасть.
Грубу сіль для посипання не замінюйте дрібною — дрібна розчиниться й зникне, а грубі крупинки лишаться хрумкими цятками на скоринці, це суто текстурна робота, не більше.
Ще від Matteo Brandt
·