Фото від ШІРулетний кавовий торт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 5 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 70 г Рослинна олія
- 40 г Борошно
- 20 г Какао-порошок
- 600 мл Вершки
- 100 г Цукрова пудра
- 250 г Маскарпоне
- 50 мл Кава
Кроки
Відділіть жовтки від білків. Збийте жовтки з цукром до світлої кремової маси, додайте рослинну олію.
Просійте борошно й какао-порошок і вмішайте в тісто.
Окремо збийте білки до густої піни, після чого обережно вмішайте їх у тісто.
Перенесіть тісто на деко, вкрите папером для випічки, розподіливши рівномірним шаром.
Випікайте у розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією 10-12 хвилин.
11 хвОхолодіть бісквіт повністю.
Приготуйте начинку, змішавши маскарпоне з цукровою пудрою та кавою кімнатної температури.
Окремо збийте вершки, після чого обережно вмішайте їх у крем з маскарпоне.
Переверніть бісквіт на другий аркуш паперу для випічки та обережно відділіть попередній папір.
Підрівняйте краї та наріжте бісквіт на смужки висотою близько 5 см.
Розподіліть на смужки приблизно половину крему.
Згорніть першу смужку рулетом, поставте на тарілку і поступово розкладайте решту смужок навколо неї.
Вкрийте поверхню торта рештою крему і прикрасьте кондитерським мішком та кавовими зернами.
Поставте торт у холодильник до моменту подачі.
Цей торт — бісквіт-рулет, тільки зібраний не в один рулон, а по спіралі з кількох смужок, тому в розрізі виходить мальовничий равлик, а не однорідне коло. Фокус тут не в смаку окремо — 
какао, 
кава, 
маскарпоне всі звичні — а в тому, щоб бісквіт був тонкий, гнучкий і не тріснув, коли ви його згортатимете.
Вийде чи ні — вирішується на етапі збивання 
білків і на етапі, коли бісквіт ще теплий. Якщо білки збиті правильно і вмішані дбайливо, тісто тримає пухкість і пропікається рівним тонким шаром за ці самі 10-12 хвилин, не більше і не менше — тонкий шар просто не витримає довше без пересушення. Якщо бісквіт встигне повністю охолонути розгорнутим, він втратить еластичність і трісне на згинах — ось чому важливо, в якому вигляді він охолоджується.
Другий момент істини — крем. 
Вершки й маскарпоне окремо тримають форму, та з'єднані нашвидкуруч вони розшаровуються: 
олія з маскарпоне не любить, коли її різко б'ють разом з повітрям вершків. Тому вершки збивають окремо і вмішують обережно — тут механіка проста: ви хочете зберегти бульбашки повітря, а не розбити їх заново.
Немає конвекції — не біда, звичайна духовка теж випече цей тонкий шар, просто дивіться на бісквіт, а не на таймер: він має пружинити під пальцем і трохи відходити від країв форми.
Яйця тут працюють у два боки одразу: жовтки дають структуру і колір, білки — пухкість. Розділяти їх необхідність не забаганка кондитерів, а фізика: жир із жовтка руйнує піну білка, тому якщо хоч крапля жовтка потрапить у білки, вони просто не зб'ються в стійку масу. Збивайте жовтки з цукром до стану, коли маса стає світлою і з неї тягнеться стрічка — це ознака, що 
цукор розчинився і в суміш увійшло повітря, воно потім не дасть бісквіту бути гумовим.
Олія в бісквіті замість вершкового масла — рішення практичне, не смакове. Масло застигає при охолодженні і робить шар твердим, а тут потрібен шар, що лишається м'яким і гнучким навіть холодним, бо ви будете його згортати. Беріть будь-яку олію без власного запаху — соняшникову рафіновану, кукурудзяну, яку завгодно, аби вона не перебивала ні какао, ні каву.
Борошна в рецепті мало, і це не помилка: тонкий бісквіт тримається не на клейковині, а на піні з яєць, борошно тут лише каркас. Просіюйте його разом із какао не для краси, а щоб розбити грудки какао — воно злежується сильніше за борошно, і нерозбиті грудки лишаться гіркими крапками в готовому тісті.
Білки збивайте до густої піни, яка не стікає з лопатки, а тримається піком. Вмішуйте їх у тісто рухом знизу вгору, а не круговим перемішуванням — кругом ви просто випустите все повітря, яке щойно набили. Дехто каже — чим довше місити, тим рівномірніше тісто. Ні, бо рівномірність тут програє пухкості: краще лишити кілька білих прожилок, ніж отримати щільний млинець замість бісквіта.
Маскарпоне — сир із вершків, а не творог, тому в крем він іде заради жирності й нейтральності, а не заради сирного смаку. Якщо маскарпоне немає, можна взяти жирний вершковий сир-філадельфію, але зважте на вологість: маскарпоне густіший, і заміна може дати рідший крем, тож вершки до нього збивайте до густішого піку.
Вершки беріть не менше 33% жирності — це нижня межа, при якій вони взагалі здатні збитися в стійку піну, а не в рідку піну, що опадає за годину. Кава кімнатної температури в кремі — деталь не випадкова: гаряча кава почне плавити маскарпоне і крем попливе, тому дайте їй охолонути заздалегідь, а не на око.
Ще від Liam Murphy
·