Фото від ШІПаста холодна з каракатицею та цибулею
Інгредієнти
- 300 г Фузіллі
- 500 г каракатиця вареної й очищеної
- 10-12 од. помідори черрі
- 250 г червона цибуля
- 40 г оливковий паштет
- Цукор за смаком
- 30 мл бальзамічний оцет
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Поставте варитися фузіллі.
Відварену й очищену каракатицю наріжте якомога тоншими скибочками.
На сковороді розігрійте трохи оливкової олії, додайте нарізану цибулю і тушкуйте до м'якості.
Наріжте помідори черрі й покладіть їх разом із каракатицею у місткий посуд. Додайте оливковий паштет.
Додайте цукор, щоб цибуля трохи карамелізувалася.
Влийте бальзамічний оцет, додайте щіпку солі й перемішайте. Перекладіть цибулю до каракатиці й помідорів.
Дерев'яною ложкою добре перемішайте всі складники заправки.
Зварену пасту відцідіть і дайте їй охолонути, а потім перекладіть у посуд із заправкою.
Усе добре перемішайте, розкладіть по тарілках і присипте чорним перцем.
Холодна паста — це страва для спеки, коли вмикати плиту не хочеться, а їсти щось, крім огірка, хочеться дуже. Тут гаряче тільки те, без чого ніяк: паста і 
цибуля. Решта — ніж і терпіння, поки все охолоне й стане одним цілим, а не купкою інгредієнтів поруч.
Вийде вона чи ні — вирішує не каракатиця й не помідори, а цибуля. Якщо ви її просто притушкували — страва буде прісна, скільки оцту не лий. Якщо дали їй дійти до карамелі — ось тоді заправка тримається купи і не розповзається водичкою по тарілці.
Каракатиця тут не головна дійова особа, а скоріше гість, якого запросили на чужий бенкет: вона морська, пружна, трохи солодкувата — і це єдине, що вона мусить принести в тарілку. Все інше — цибуля, 
оцет, паштет — працює на те, щоб той м'який смак не загубився в самій собі.
Фузіллі тут не випадково, і не тому, що «так красивіше». У холодній пасті важливо, щоб заправка чіплялася за макаронину, а не стікала з неї. Спіральки й завитки тримають соус у своїх вигинах краще, ніж гладка трубка. Якщо під рукою тільки пенне чи навіть спагетті — страва не зіпсується, просто заправки на тарілці буде трохи більше, ніж на вилці.
Каракатицю ріжте справді тонко — не тому, що так гарно виглядає, а тому, що товстий шматок вареного кальмарового роду гумовий, і зуби про це скажуть вам одразу. Тонка скибка — та, що майже просвічує — встигає просочитися оцтом і паштетом, поки лежить у мисці, і стає м'якою на смак, хоч структуру тримає.
Цибулю беріть червону не заради кольору в тарілці, а заради гіркоти — у неї її менше, ніж у звичайної ріпчастої, і солодкий 
цукор у сковороді не змагається з нею, а домальовує смак. Тушкуйте до м'якості — це не п'ять хвилин і не десять, це коли цибуля перестає хрумтіти й починає лисніти. Цукор додаєте вже на цьому етапі, не раніше: раніше він просто згорить, а не стане карамеллю.
Оливковий паштет — це не прикраса й не данина моді, а жирова основа заправки, та сама, яку в гарячій пасті дає розтоплене масло чи 
олія з часником на сковороді. Тут олії для цього мало, бо каракатиця й так вологувата, і соус може стати водянистим. Якщо паштету немає — підійде оливкова тапенада чи навіть пюре з маслин, перетертих із краплею олії: головне, щоб давало глибину, а не просто 
сіль.
Бальзамічний оцет тут тягне на себе всю кислоту страви, і дехто каже — можна замінити звичайним винним. Можна, але тоді додайте трохи більше цукру: у винному оцті немає тієї природної солодкості, яку дає виноградне сусло в бальзаміко, і без неї заправка стане гострою, а не збалансованою.
Помідори черрі ріжте в останню чергу і прямо над мискою, щоб сік із них не пропав десь на дошці, а потрапив у заправку — це безкоштовна кислинка й волога, яких інакше довелося б додавати з пляшки. А терпіння тут не менш важливий інгредієнт, ніж паштет: паста мусить охолонути сама, без льоду й холодильника в поспіху, бо гаряча паста просто розтопить усі смаки в один, замість того щоб кожен залишився собою.
Ще від Tomás Ferreira
·