Фото від ШІПудинг зі згущеного молока
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 397 г Згущене молоко
- 397 г Молоко
- 3 од. Яйця
- 1 склянка Цукор
- 1 склянка Вода
Кроки
Розтопіть цукор в каструльці, помішуючи, до золотистого кольору. Влийте воду й перемішайте до гладкої карамелі.
Вилийте карамель у форму для запікання, розподіливши по дну та стінках.
Поставте деко з киплячою водою в духовку й розігрівайте до 180 градусів.
З'єднайте молоко, яйця та згущене молоко в мисці і збийте міксером до однорідності.
Вилийте суміш у форму, покриту карамеллю.
Випікайте на водяній бані близько 50 хвилин за 180 градусів.
50 хвЗалиште пудинг в духовці ще на 10–15 хвилин.
12 хвОхолодіть пудинг, потім поставте в холодильник щонайменше на 2–3 години.
150 хвПоставте в морозильник на 30 хвилин перед тим, як перевернути на тарілку.
30 хвПодавайте охолодженим.
Це класичний флан, тільки замінений наполовину згущеним 
молоком — звідти й солодкість, і та характерна щільна ніжність, якої не доб'єшся з одного звичайного молока. Суть страви проста: 
яйця з молоком при нагріванні згортаються в однорідний гель, а карамель на дні перетворюється на соус, коли ви перегортаєте форму. Вийде чи не вийде — залежить не від духовки, а від того, чи дасте ви суміші загуснути поступово, без бульбашок.
Головний ворог тут — пара, яка рветься з 
окропу всередині яєчної маси. Якщо нагрів надто різкий, білок зварюється нерівномірно, і замість гладкого крему ви отримуєте пудинг із дірками, схожий на губку. Водяна баня — не забаганка з підручника, а спосіб тримати температуру навколо форми стабільно нижче точки різкого закипання, щоб тепло доходило повільно й рівномірно з усіх сторін.
Дехто каже — можна й без водяної бані, аби швидше. Ні, бо без неї дно форми, що стоїть прямо на металевому деку, нагрівається швидше за центр, і яйця там згортаються грубо, поки середина ще рідка. Вода навколо форми — це буфер, який не дає жару стрибати.
У звичайній квартирній духовці без конвекції 180 градусів — це орієнтир, а не закон: дивіться на пудинг, а не на циферблат. Готовий він тоді, коли поверхня перестала хвилюватися, як вода, і трохи піднялась по краях, а центр ще тремтить, як студень, коли форму легко штовхнути. Цей трем — ознака, що всередині ще є запас вологи, яка піде в пар і зробить текстуру суху, якщо передержати.
Згущене молоко тут не просто для солодкості — воно дає ту густину молочного білка й цукру, яку з звичайного молока довелося б випарювати годинами. Беріть справжнє, зварене з молока й цукру без рослинних жирів: якщо на етикетці є пальмова олія, замість гладкого крему ви отримаєте щось зерниста й жирне на смак, бо жир не тримається в структурі так, як молочний.
Звичайне молоко додає рідини, щоб суміш не була суцільно липкою, і трохи розбавляє солодкість згущеного. Жирність тут не критична — 2.5% чи 3.5%, різниця непомітна в готовій страві, бо основну жирову й білкову роботу вже зробило згущене молоко.
Яйця — це той білок, який при нагріванні згортається і тримає всю масу у формі, коли ви перегортаєте пудинг на тарілку. Три яйця на такий об'єм — саме стільки, щоб гель вийшов щільним, але не гумовим. Якщо покласти більше, текстура стане схожа на яєчню, а не на крем — переборщити тут легше, ніж здається.
Карамель із цукру та води — не декор, а соус, який ви самі собі готуєте наперед. Розтоплюйте 
цукор сухим способом, без води спочатку, і дивіться не на час, а на колір: він має пройти від прозорого до золотистого й зупинитись там, де з'явився легкий горіховий запах. Темніше — й гіркота переб'є солодкість усього десерту, бо карамель уже не просто карамелізувалась, а почала підгоряти.
Воду в карамель вливайте обережно й здалеку — вона скипить миттєво, бризкаючи гарячим цукром, і це той момент, де варто просто почекати, поки бурління стихне, а не мішати відразу. Терпіння тут не фігура мови — це безпека рук і гладкість соусу.
Якщо немає форми для запікання з рівними стінками, підійде будь-яка металева чи керамічна місткість, у якої дно й стінки не бояться гарячої карамелі та водяної бані — головне, щоб вона стояла стійко в деку з водою і не спливала. Охолодження в холодильнику на кілька годин — не забаганка, а потреба дати желатиноподібній структурі яєчного білка остаточно стабілізуватися, інакше при перевертанні пудинг просто розвалиться разом із карамельним соусом.
Ще від Nora Vasquez
·