Фото від ШІКрешьонда, карнавальний десерт зі Сполето
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Молоко
- 4 од. Яйця
- 100 г Чорний шоколад
- 200 г Печиво амаретті
- 70 г Цукор
- 50 г Борошно
- 50 мл лікер амаретто
Кроки
Подрібни печиво амаретті в блендері до стану борошна. Дрібно натри шоколад і відклади все убік.
Відокремте жовтки від білків у дві різні миски. Збий білки електричним міксером до густої й пишної піни.
Збий жовтки з цукром до світлої пишної маси, після чого додай лікер амаретто.
Влий молоко, продовжуючи збивати міксером.
Додай подрібнене печиво амаретті та шоколад, ще раз перемішай міксером, а тоді всип просіяне борошно.
Акуратно введи збиті білки, обережно перемішуючи лопаткою знизу вгору, щоб не осіли. Вимішай до однорідності.
Вилий тісто у рознімну форму діаметром 24 см, застелену пергаментом.
Випікай у розігрітій до 180 градусів духовці (режим без конвекції) протягом 60 хвилин.
60 хвДістань з духовки і повністю охолоди просто у формі, перш ніж нарізати та подавати.
За бажання прикрась какао-порошком і кількома шматочками печива амаретті.
Крешьонда — це пиріг-переросток суфле: наполовину бісквіт, наполовину запечений крем, з хрускотом 
амаретті десь усередині, як несподіванка в кишені карнавального костюма. Назва від "crescere" — рости, і тісто справді росте в духовці, а потім осідає, коли охолоне. Це нормально, не дефект — так поводиться будь-яке тісто, де підйом тримають збиті 
білки, а не розпушувач.
Вийде чи ні — вирішується на етапі білків і на етапі охолодження, більше ніде. 
Молоко, жовтки, печиво, 
шоколад — тут важко схибити, це просто суміш, яку ви заправляєте смаком. А от білки або тримають форму, або ні, і від цього залежить, чи підніметься крешьонда, чи залишиться млинцем завтовшки в палець.
Головна помилка — різати гарячою. Дехто ріже, щойно вийняв з духовки, бачить рідкувату середину і вирішує, що не допеклася. Ні, вона допеклася, просто крем усередині тримається формою лише охолонувши — так само як запіканка чи чізкейк. Дайте їй вистояти у формі до кімнатної температури, і середина стане щільною, вологою, але не рідкою.
Амаретті тут не прикраса, а основа структури й смаку: мигдальне печиво, подрібнене в пил, дає тісту гіркувато-мигдальну гострину і трохи крупинчасту текстуру, яку 
борошно саме по собі не дасть. Якщо амаретті немає — беріть будь-яке сухе мигдальне печиво без крему й начинки, головне, щоб воно кришилося в порошок, а не м'якло.
Темний шоколад натирайте, а не ламайте на шматки й не топіть: дрібна тертка стружка розходиться по тісту рівномірно й плавиться просто в духовці, даючи прожилки, а не один суцільний шар на дні. Чим вищий відсоток какао, тим менше тісто буде солодким — беріть 60-70%, молочний тут загубиться і зробить десерт приторним без потреби.
Яйця розділяйте акуратно: жовток у білках — і білки не зіб'ються в піну, скільки б ви не крутили міксер. Жовтки з цукром збивайте, доки маса не посвітлішає і не стане пишною, як крем — це ознака, що 
цукор розчинився і повітря увійшло в структуру, а не просто перемішалося. Амаретто-лікер додавайте саме на цьому етапі, у жирну жовткову масу — так аромат мигдалю й бренді розійдеться рівномірно, а не осяде на дно шаром спирту. Немає лікеру — підійде будь-який мигдальний або горіховий лікер, і навіть кілька крапель мигдального екстракту замінять настрій, хоч і не глибину смаку.
Молоко вливайте поступово, не одним махом, інакше жовткова маса розпадеться на грудочки й більше не зійдеться в однорідне тісто — міксер тут потрібен не для краси, а щоб жир жовтка встиг зв'язатися з рідиною.
Борошно всипайте просіяним і в останню чергу, коли вся інша маса вже однорідна: так воно розходиться без грудок і не перетворює тісто на клейке. А білки вводьте лопаткою знизу вгору, ніби загортаєте їх у тісто, а не розмішуєте — міксер чи різкі рухи тут видавлять усе повітря, і підйому в духовці просто не буде, бо триматиме форму нема чому.
Духовка на 180 градусів без конвекції — це температура, за якої білок встигає заквітнути й зафіксувати структуру раніше, ніж верх підгорить: вентилятор конвекції обдуває поверхню й пересушує її швидше, ніж встигає пропектися середина, тому тут краще без нього. Готовність перевіряйте не по годиннику, а по шкірці: верх має стати сухим, із тріщинками, трохи темно-золотим — година це орієнтир знизу, а не команда виймати рівно на 60-й хвилині.
Ще від Nora Vasquez
·