Фото від ШІКрок-месьє
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Хліб
- 120 г Шинка
- 120 г Грюєр тертий
- 150 мл Молоко
- 15 г Борошно
- 15 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Мускатний горіх за смаком
Кроки
Розтопити вершкове масло в каструльці, додати борошно і помішуючи довести суміш до гладкої консистенції.
Додати молоко і готувати бешамель на повільному вогні, поки він не загусне.
Зняти з вогню і приправити сіллю та мускатним горіхом.
Застелити деко пергаментним папером і викласти скибки тостового хліба.
Змастити скибки бешамелем і покласти на кожну по скибці шинки.
Посипати щедро тертим грюєром.
Накрити бутерброди іншими скибками хліба, змастити поверхню бешамелем і посипати сиром.
Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці в режимі грилю.
5 хв
Крок-месьє — це гарячий бутерброд, який французи вирішили одягнути в соус замість того, щоб просто обсмажити з маслом. Ідея проста: звичайний тост у шинці й сирі швидко сохне й стає нудним, а тонкий шар бешамелю всередині і зверху тримає вологу, поки верх рум'яниться під грилем. Вийде чи ні — залежить не від складності, а від двох речей: чи не переварите борошняну основу до грудок і чи не передержите деко в грилі, бо тут різниця між "золотисто" і "обвуглено" — секунди, а не хвилини.
Дехто каже — бешамель це складно, майже французька вища математика. Ні, бо це просто загущене молоко: борошно вбирає жир масла, утворюючи основу (ру), а потім молоко поступово в неї вбирається, не збиваючись у грудки, бо крохмаль борошна вже "зайнятий" жиром і не встигає злипатися сам із собою. Вся складність — не відволіктись і помішувати.
Головний дефект цієї страви — не недопечений низ (духовка все одно його підсушить), а пересохлий або розрідлий бешамель. Якщо занадто рідкий — сповзе з хліба й бутерброд розвалиться, якщо перетримати на вогні — візьметься грудками й втратить функцію "вологого прошарку". Тому готовність бешамелю — не за хвилинами на пічці, а за тим, як він стікає з ложки: суцільною стрічкою, а не краплями і не одним шматком.
Хліб беріть тостовий не тому, що так заведено, а тому що в нього щільний рівномірний м'якуш без великих дірок — бешамель не провалюється крізь нього, і структура тримає форму під вагою начинки. Якщо є тільки звичайний білий хліб — підсушіть скибки хвилину в тостері заздалегідь, інакше вони розм'якнуть від соусу ще до духовки і бутерброд розповзеться.
Шинка тут не головна дійова особа, а швидше прошарок солоності й м'яса між двома softer текстурами — сиром і хлібом. Беріть будь-яку варену шинку без зайвих спецій, що перебивають смак сиру; якщо під рукою лише копчена — теж піде, тільки врахуйте, що вона додасть диму в загальний смак, і сіллю в бешамелі тоді краще не захоплюватись.
Грюєр обирають за тим, як він себе веде під прямим жаром: він плавиться рівно, без розшарування на олію й білок, і тягнеться, а не бризкає жиром по деку. Якщо грюєра немає — беріть будь-який твердий сир з подібною жирністю, що плавиться без виділення зайвої рідини: пармезан занадто сухий сам по собі, а от суміш із молодшим напівтвердим сиром — компроміс, який працює.
Борошно і масло в однаковій пропорції — це не випадковість, а баланс: масла має бути достатньо, щоб вкрити кожну крупинку борошна і не дати їй злипнутися з сусідкою, коли підете заливати молоко. Якщо масла забракло — замініть будь-яким нейтральним жиром без власного запаху, олія рафінована теж підійде, хоча смак бешамелю стане трохи простіший.
Молоко вливайте поступово, а не одразу все — це не забаганка, а механіка: холодна рідина, влита в гарячу основу одним махом, різко охолоджує суміш і крохмаль встигає злипнутись у грудки раніше, ніж рівномірно розподілиться. Трохи молока, перемішали до гладкості, долили ще — і так до кінця, це і є весь секрет "гладкого" бешамелю без збивачки чи сита.
Мускатний горіх кладуть не для екзотики, а тому що він перебиває прісний молочний смак бешамелю і додає глибини без зайвої солі. Якщо його немає — обійдетесь, страва не розвалиться, просто соус буде простіший, трохи дитячий на смак — і це теж нормально, не кожен день потрібна вишуканість.
Ще від Liam Murphy
·