Фото від ШІСалат з ендивієм, волоськими горіхами, яблуком і панчеттою в кошиках з грана падано
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Ендивій
- 12 од. Волоський горіх
- 100 г Бекон
- 1 од. Яблуко
- Оливкова олія за смаком
- Оцет за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 12 ст. л. Пекоріно Романо
Кроки
Розбираємо ендивій на окремі листочки, добре промиваємо та підсушуємо в центрифузі. Нарізаємо листя на не дуже дрібні шматочки.
Очищаємо волоський горіх від шкірки і розламуємо кожну половинку на 4 частини.
Нарізаємо панчетту кубиками. Розігріваємо пательню з олією та обсмажуємо панчетту до готовності. Додаємо волоський горіх і смажимо разом, потім охолоджуємо.
Очищаємо яблуко від шкірки, розрізаємо навпіл, видаляємо серединку. Нарізаємо яблуко тонкими смужками.
З'єднуємо всі інгредієнти у великій мисці, заправляємо сіллю, чорним перцем, олією та оцтом за смаком і лишаємо на кілька хвилин.
Натираємо грана падано і розігріваємо антипригарну каструльку з олією. Насипаємо сир рівним шаром, розігріваємо до плавлення, перевертаємо на миску для надання форми кошика, охолоджуємо та наповнюємо салатом.
Салат на перший погляд святковий — сирні кошики, 
горіхи, 
панчетта — але суть у ньому проста й сувора: гіркота ендивію проти жиру панчетти, кислинка 
яблука проти солодкавого горіха. Якщо один з цих чотирьох протилежних полюсів випаде — буде просто купа інгредієнтів у мисці, а не салат.
Вийде чи ні — вирішується на пательні з панчеттою і на миску з кошиком. Панчетта повинна віддати жир, а не згоріти в ньому, і горіх має встигнути просмажитись у цьому жирі, а не лежати поряд сирим. А сирний кошик — це момент, де або встигаєш, або сир застигає коржем, що не гнеться, і ламається замість того, щоб лягти чашею.
Час тут не рахують хвилинами — дивляться на колір і на пластичність. Панчетта з рожевої йде в брунатну і хрустку, сир з розплавленого мережива йде у суцільний золотистий млинець, який ще теплий треба гнути. Все, що відбувається пізніше правильного моменту, вже не виправиш — хіба що викинеш і зробиш заново.
Ендивій тут не для краси і не для «гіркого акценту заради моди» — він той, хто тримає структуру салату, бо інші складники м'які чи ламкі. Листя має бути сухим по-справжньому, не вологим після миття: волога розбавляє заправку і робить салат водянистим на дні миски. Центрифуга для салату — не забаганка, а рятівник від цієї халепи; немає центрифуги — обкладіть листя рушником і дайте полежати, терпіння тут частина рецепту, а не просто формальність.
Волоський горіх очищають від шкірки не з естетики — шкірка гірчить сильніше за сам горіх, і якщо її лишити, гіркота ендивію подвоїться і переб'є всі інші смаки. Якщо волоського немає — беріть будь-який горіх із нейтральною, не солодкою серцевиною: мигдаль чи кешью сюди не підуть, вони надто ласкаві на смак, а фундук цілком замінить.
Панчетту обсмажують у власному жирі — 
олії треба трохи, лише щоб не пригоріло дно, бо жир вийде з м'яса сам. Хто каже «панчетту треба смажити на сильному вогні для хрустівки» — помиляється: на сильному жир не встигає вийти, м'ясо схоплюється зовні і лишається м'яким всередині. Жир має топитись поступово, і саме в ньому обсмажується горіх — він вбирає смак м'яса, а не просто лежить поруч підсмаженим окремо. Нема панчетти — бекон чи гуанчале підійдуть, бо механіка та сама: солоний жир, що топиться повільно.
Яблуко ріжуть в останню чергу і одразу змішують із заправкою — інакше воно темніє на повітрі, окислюється, і виглядає так, ніби лежить з учора. Беріть кисліше яблуко, не солодкий десертний сорт: солодке загубиться на тлі горіха й сиру, а кисле створює той самий контраст, заради якого весь салат і затіяний.
Заправка — олія без власного запаху, це правило, а не рекомендація саме соняшникової чи оливкової. 
Оцет — будь-який з кислинкою, яка вам смакує, бальзамічний чи винний, суть не в бренді, а в кислоті, яка має розбудити гіркоту ендивію, а не заглушити її.
Сирний кошик — найделікатніша частина, і головний міф тут такий: «сир розтопився — кошик готовий». Ні, бо розтоплений сир у центрі пательні — це ще не форма, це лише матеріал для форми. Готовність видно по краях: вони повинні піднятись і підрум'янитись у мереживо, а не лишатись білою кашею. Знімаєте з вогню і гнете одразу, поки гарячий і пластичний — за кілька секунд він застигне намертво в тому положенні, в якому застанете. 
Пекорино романо — твердий і солоний родич грана падано, і раз у назві рецепта вже звучить одна назва, а в списку інгредієнтів інша, беріть той із двох, що маєте під рукою: механіка плавлення в обох та сама.
Ще від Inès Lambert
·