Фото від ШІФіле яловичини в соусі з зеленим перцем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яловичина по 150-200 г, товщиною не менше 3-4 см
- 1 од. Коньяк
- 150 мл Вершки
- 2 ст. л. Болгарський перець
- 1 од. Вершкове масло
- 2 ст. л. Гірчиця
- Сіль за смаком
Кроки
Перев'яжіть шматки вирізки кулінарним шпагатом. Розтовчіть товкачиком зелені перчинки і притисніть до поверхні яловичини.
Розтопіть вершкове масло в сковороді і обсмажте яловичину.
6 хвВийміть філе зі сковороди і тримайте в теплі.
Додайте коньяк і гірчицю до соку на сковороді, потім влийте вершки, додайте решту зеленого перцю і сіль.
Залишіть соус загуснути на середньому вогні.
Поверніть філе на сковороду на кілька хвилин і подавайте гарячим, поливши соусом. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Стейк з 
перцем — класика, яку французи звуть steak au poivre, і яка на деомонструвала, що соус не завжди потребує бульйону чи закваски: іноді достатньо того, що залишилось на дні сковороди. Все, що визначає результат, — товщина м'яса і ваша готовність не панікувати, коли на сковороду полетить 
коньяк.
Вирізка тут не випадково — товщиною не менше 3-4 см. Тонший шматок встигне всередині дійти до "сірого" задовго до того, як зовні утвориться та сама скоринка, що дає смак. Товщина — це ваш запас часу: поки центр ще холодний і рожевий, край вже встигає карамелізуватись.
Дехто вважає, що перець горошком треба меленим — так зручніше. Ні, бо мелений перець згорить за хвилину на сильному вогні і дасть гіркоту, а не аромат. Розтовчений горошок — це ціла капсула ефірних масел, яка розкривається поступово, і коли ви потім додаєте решту перцю в соус, він встигає віддати запах 
вершкам, а не 
маслу.
Соус тут не випадковий додаток — він існує тому, що на дні сковороди після смаження лежить концентрат смаку, який інакше просто виллють разом з мийною водою. Коньяк, вершки, 
гірчиця — усе це спосіб зібрати той смак і довести його до густини, яка триматиметься на м'ясі, а не стікатиме з тарілки.
Яловичу вирізку беріть саме вирізку — вона єдина частина туші, де м'якість не потребує довгого тушкування, тому що м'яз майже не працював при житті тварини. Якщо вирізки немає або вона не по кишені, беріть товстий край (рібай без кістки) — там більше жиру, і це тільки на користь соусу, менше на користь кишені.
Зелений перець горошком — не той чорний, що в мельничці стоїть роками. Зелений — це той самий перець, тільки зібраний недозрілим і законсервований у розсолі або висушений щадно, щоб не втратити свіжу, трав'яну гостроту без різкої гіркоти чорного. Якщо у вас тільки чорний перець — він дасть іншу страву, різкішу, але це не катастрофа, просто тоді кладіть менше й додавайте пізніше.
Коньяк на сковороді — момент, де новачки найчастіше лякаються. Пари алкоголю можуть спалахнути від гарячої поверхні — це не брак рецепту, а фізика, і саме тому варто відсунути сковороду з вогню на секунду, коли вливаєте, а потім повернути. Вогонь погасне сам, коли спирт вигорить, а смак залишиться концентрованим, без різкого алкогольного духу.
Вершки — не для густини самі по собі, а для того, щоб зв'язати гостроту гірчиці і перцю з жиром від масла і соку м'яса в одну емульсію. Якщо вершки виллєте в холодну сковороду або на сильний вогонь без контролю — вони підуть крупинками, тобто зваряться, а не загуснуть рівномірно. Тому вогонь тут середній: достатньо тепла, щоб вода випаровувалась поступово, а не кипіла бурхливо.
Гірчиця тут радше смаковий, ніж емульгуючий інгредієнт — беріть звичайну дижонську, різку, без зайвої солодкості. Якщо у вас тільки гостра "російська" гірчиця — зменшіть кількість, бо вона гостріша і може перебити вершковий баланс.
Про готовність — забудьте прислів'я "скільки хвилин смажити". Шматок у 4 см товщиною на одній плиті дійде за шість хвилин, на іншій — за десять, бо сковороди і конфорки різні. Орієнтир один: 63°C у центрі термометром, якщо він у вас є, або натискання пальцем — м'ясо середньої прожарки піддається, як подушечка великого пальця під вказівним, коли долоня розслаблена. Перев'язування шпагатом тут не для краси — воно тримає форму шматка, щоб він прогрівався рівномірно, а не розповзався краями раніше за центр.
Ще від Matteo Brandt
·