Фото від ШІФокача на хлібній заквасці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Освіжимо закваску: змішаємо 80 г хлібної закваски, 80 г борошна і 36 мл води, вимісимо, розкотимо качалкою, згорнемо в рулет кілька разів, сформуємо батончик з двома хрестоподібними надрізами і покладемо у банку підходити до подвоєння.
Наріжемо 85 г хлібної закваски і замочимо в 600 мл води з 2 г цукру на 1 годину, потім відтиснемо і зважимо 85 г.
60 хвПриготуємо тісто: змішаємо 290 г борошна і 200 мл води, додамо закваску та 7 г солі, перемішаємо дерев'яною ложкою, накриємо і залишимо підходити 30 хвилин.
30 хвВиконаємо складання тіста: розтягнемо край тіста, згорнемо навпіл, повернемо на 90° і повторимо з усіх 4 боків, підгорнемо краї під низ, накриємо плівкою.
Залишимо тісто підходити 20-30 хвилин, повторимо складання тричі з інтервалами 20-30 хвилин.
25 хвЗмастимо миску оливковою олією, присиплемо тісто борошном, залишимо підходити до подвоєння об'єму.
Перенесемо тісто на стіл, присипаний борошном з семоли, розтягнемо пальцями і перекладемо на змащене деко 30х40 см.
Залишимо тісто на 30 хвилин за кімнатної температури, накривши чистим рушником.
30 хвЗмішаємо 60 мл води, 50 г оливкової олії і 5 г солі, добре збиваємо блендером, виллємо на фокачу, розподілимо руками і пальцями зробимо заглибини.
Випікаємо в розігрітій до 220-230 градусів духовці приблизно 15 хвилин.
15 хв
Фокача на хлібній заквасці — це не "ще один хліб з дірочками", це перевірка того, наскільки у вас жива закваска і наскільки ви терплячі. Рецепт сам себе лікує мало де: якщо закваска слабка або ви поспішите зі складаннями — отримаєте щільну коврижку з олійною плямою зверху, і це не брак духовки, а брак часу на бродіння.
Вийде вона чи ні — вирішується задовго до того, як тісто торкнеться деко. Решта — просто виконання.
Дірчастий м'якуш і хрустка підошва — не фокус пекаря, а наслідок правильно нагодованої закваски й кількох складань, які натягують клейковину без місіння руками. Духовка тут лише доварює те, що тісто вже наробило.
Освіження закваски — не ритуал заради ритуалу. Закваска, яка довго стояла в холодильнику, "ліниво" працює: бактерій і дріжджів у ній достатньо, але вони не в тонусі. Згодувавши їй свіже 
борошно і 
воду в пропорції 1:1:0.45, ви даєте їм їжу саме тоді, коли вони найактивніші, і до моменту замісу тіста отримуєте підйом, який реально підніме тісто, а не просто надасть кислинки.
Друга закваска, та, що мочиться у воді з цукром — це хитрість для тих, хто хоче фокачу швидше, без повного циклу освіження. Замочування вимиває частину кислот і розм'якшує структуру, 
цукор дає миттєву їжу дріжджам. Зважте саме 85 г після віджимання — тут вага важливіша за об'єм, бо волога закваска важить інакше, ніж суха.
Борошно беріть звичайне пшеничне, з протеїном не нижче середнього — фокача любить клейковину, інакше дірки в м'якуші затягнуться, а скоринка не буде хрусткою. Для посипання столу й деко семолу або рисове борошно дають не випадково: вони не вбираються в тісто так, як пшеничне, і не дають йому прилипнути, зберігаючи ніжну поверхню.
Сіль додавайте після того, як тісто вже змішане із закваскою — рання сіль гальмує роботу дріжджів, пізня не заважає. Тут це 7 г у тісто і ще 5 г у заливку — друга доза не для бродіння, а для смаку скоринки, тому її місце саме в олійній емульсії, а не в тісті.
Оливкова 
олія в заливці — не просто жир для блиску. Вона просочується в заглибини, які ви зробите пальцями, і там, де вона торкається тіста під час випічки, утворює ту саму хрустку, трохи смажену скоринку — ефект, схожий на смаження в неглибокій олії. Якщо олії немає принципової — зійде будь-яка олія без власного запаху, але смак буде інший, бо оливкова тут головний герой, а не статист.
Три-чотири складання з інтервалом 20-30 хвилин — це заміна місіння. Руками ви б місили хвилин десять, щоб розвинути клейковину, а розтягуванням і складанням досягаєте того ж за секунди, просто даєте тісту відпочити між підходами. Дехто каже — чим більше складань, тим краще тісто. Ні, бо після певного моменту клейковина вже розвинена, і зайві складання лише вибивають з тіста повітря, яке мало б лишитися в дірочках м'якуша.
Ще від Nora Vasquez
·