Фото від ШІФокачча ді Рекко
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Борошно
- 40 г Оливкова олія
- 200 мл Вода
- 10 г Сіль
- 250 г Крешенца
Кроки
У велику миску просіюємо борошно, поступово вливаємо воду і енергійно перемішуємо дерев'яною ложкою.
Додаємо сіль і вливаємо в кілька заходів оливкову олію, продовжуючи вимішувати.
Вимішуємо тісто руками, формуючи кульку, потім переносимо на робочу поверхню і складаємо його на себе з усіх чотирьох боків.
Кілька разів складаємо тісто, підтягуючи його руками до себе.
Ділимо тісто на дві рівні частини і знову вимішуємо кожну, кілька разів складаючи на себе.
Перекладаємо обидві кульки тіста у змащену оливковою олією ємність, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо відпочивати щонайменше 2 години за кімнатної температури.
120 хвРозтягуємо обидва шматки тіста пальцями, а потім качалкою до дуже тонкого пласта.
Обережно викладаємо один пласт у форму 25×30 см, попередньо змащену оливковою олією.
Розкладаємо шматочки крешенци по всій поверхні.
Накриваємо другим пластом тіста і щільно защипуємо краї пальцями, щоб під час випікання сир не витікав.
Защипуємо верхній пласт тіста або проколюємо його зубцями вилки, потім змащуємо всю поверхню фокаччі оливковою олією.
Випікаємо в розігрітій до 280 градусів духовці приблизно 10-12 хвилин, доки поверхня фокаччі не стане злегка золотистою.
Дістаємо з духовки і подаємо ще гарячою.
Фокачча ді Рекко — це не хліб і не пиріг, а дві плівки тіста, між якими запечатаний сир. Звідси й уся логіка рецепта: тісто тут не має права бути пухким чи ароматним, воно — лише оболонка, тому 
вода, 
борошно, 
сіль і трохи 
олії, і все. Жодних дріжджів — і це головне, що плутає людей, які чекають від фокаччі звичного здуття й пористості.
Вийде чи ні — вирішується на етапі розтягування тіста. Його тягнуть пальцями й качалкою до прозорості, майже до того, що крізь нього видно стіл. Товсте тісто тут не недолік смаку, а інженерна помилка: товста оболонка пропечеться раніше, ніж сир у середині розтопиться й почне бульбашити крізь проколи, і ви отримаєте хліб із сиром замість фокаччі.
Друга точка ризику — защипування країв. Сир під час випікання плавиться й шукає, куди витекти. Якщо краї защипані абияк, уся олія з розтопленим сиром опиниться на дні форми, а не на вашій тарілці. Це не естетична деталь, а герметичність посудини — тонка, але посудина.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій на силу й клейковину — тут не потрібна еластичність для підйому, потрібна лише пластичність для розтягування. Якщо борошно надто "сильне" — тісто опиратиметься руками, і розтягнути його до прозорості стане важче. Вода й сіль — просто вода й сіль, тут нема чого коментувати, крім того, що сіль додають після того, як борошно вже зібралося з водою в масу: так вона рівномірніше розійдеться, а не ляже грудкою в одному місці.
Оливкова олія в тісті — не для смаку, а для пластичності: вона мастить клейковинні нитки зсередини, і тісто тягнеться, а не рветься. Якщо у вас немає оливкової — беріть будь-яку олію без власного запаху й смаку, рафіновану соняшникову, наприклад. Головне — щоб вона не перебивала сир, бо сир тут соліст, а тісто — лише сцена.
Крешенца (crescenza, або stracchino) — м'який, вершковий, майже текучий сир без вираженої скоринки. Його кладуть шматочками, а не намазують, бо в печі він сам розтечеться, знайде всі порожнини між двома пластами тіста і почне проступати крізь проколи — це і є ознака готовності, не колір тіста. Якщо крешенци не знайдете, шукайте щось так само молоде й м'яке — страчателлу, молодий качотта, навіть м'який сир типу моцарели зі зниженою вологістю підійде, хоч текучості буде менше. Тверді витримані сири сюди не годяться: вони плавляться повільно й нерівномірно, і до кінця випікання лишаться грудками замість однорідної текучої маси.
Температура в 280 градусів — це не примха, а розрахунок на швидкість. Домашня духовка рідко показує правду при такій цифрі, тож орієнтуйтеся на крайню межу жару, яку дає ваша піч, і стежте очима: тонке тісто мусить встигнути стати золотистим і місцями підрум'янитися бульбашками раніше, ніж сир всередині встигне загуснути назад. Це перегони між зовнішньою скоринкою і внутрішньою текучістю, і ви в них — суддя на оці, а не на таймері. 10-12 хвилин — це нижня межа, орієнтир, щоб не спалити, поки вчитеся читати свою духовку.
Дехто думає, що товщий шар тіста — це надійніше, мовляв, менше шансів, що сир прорве оболонку і витече. Ні, бо товщина якраз і створює той дисбаланс часу, про який я казав: товсте тісто пропікається довше, сир встигає охолонути й застигнути, і ви втрачаєте головне — той момент, коли розрізаєш гарячу фокаччу й сир тягнеться нитками. Тонкість тіста — це і є страховка, а не ризик.
Подавати треба одразу, поки гаряче, бо вся драматургія страви — у контрасті хрусткої тонкої скоринки й текучого сиру. Охолоне — і крешенца застигне назад, перетворивши фокаччу на щось плоске й байдуже. Терпіння тут потрібне раніше, на етапі розтягування тіста і двогодинного відпочинку, а подавати — навпаки, без зволікань.
Ще від Elena Rossetti
·