Фото від ШІФадж
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Згущене молоко
- 100 г Вершкове масло
- 350 г Цукор
- 150 мл Молоко
- ½ ч. л. ванільний порошок
- 1 щіпка Сіль
Кроки
Покладіть усі інгредієнти, крім ванілі та солі, у каструлю і повільно нагрівайте, спочатку не розмішуючи. Коли суміш почне теплішати, помішуйте час від часу
Помішуйте час від часу, поки температура не досягне 100 градусів
Помішуйте безперервно, доки температура не досягне 117 градусів
Зніміть каструлю з вогню, додайте ванільний порошок і сіль, перемішайте
Перелийте масу в чашу міксера з насадкою-віничком і збивайте на високій швидкості 10-15 хвилин
10 хвВикладіть масу у форму 20×20 см застелену пергаментним папером і розрівняйте
Дайте охолонути до наступного дня або щонайменше 6 годин
360 хвНаріжте квадратиками розміром близько 2 см
Фадж — це не цукерка, а застигла карамель, яку обдурили: їй не дали перетворитися на скло. Вся хімія страви — в одному числі, 117 градусів, і якщо ви його впіймаєте — решта вже справа техніки, а не везіння.
Цукор, 
молоко, вершкове 
масло і згущене молоко варяться разом доти, доки вода не википить настільки, що розчин цукру стане пересиченим. Зупинити нагрів треба рівно в ту мить, коли при охолодженні цукор захоче кристалізуватися дрібно й рівномірно — не в один великий кристал-глиб, і не в аморфну липку масу. Ось чому тут потрібен термометр, а не «на око»: різниця між оксамитовим фаджем і цукровим каменем — кілька градусів, не більше.
Дехто каже — фадж можна зварити і без термометра, «на пробу на холодну воду, як бабуся». Можна, якщо у вас рука набита на цьому роками. Але якщо ви робите це вперше чи вдруге — термометр коштує копійки, а зіпсований кілограм продуктів коштує дорожче за нього. Не соромно підстрахуватися.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: правильна температура зняття з вогню і достатньо довге збивання після. Пропустите одне з двох — отримаєте або рідку карамель, яка ніколи не застигне до стану, що ріжеться квадратиками, або зернисту масу замість гладкої.
Згущене молоко тут — не просто солодкий компонент, а головне джерело молочного білка й цукру, які вже частково карамелізовані виробником. Через це фадж на згущеному молоці швидше набуває того горіхово-карамельного смаку, якого на звичайному молоці довелося б чекати довше й при вищому ризику підгоріти. Заміни тут нема сенсу шукати — це основа рецепта, а не додаток.
Вершкове масло дає жирність і ту м'якість, яка не дає фаджу бути просто твердим цукром. Критерій заміни простий: будь-який молочний жир без сторонніх присмаків, тобто масло, а не маргарин — маргарин принесе з собою присмак, якого тут ніхто не чекає.
Цукор і молоко разом — це та частина, де відбувається основна хімія: вода випаровується, цукор концентрується, і саме тут важливо не поспішати на першому етапі. Поки суміш холодна, розмішувати не треба — завада тут цукру шкодить: кристали можуть почати формуватися передчасно, ще по стінках каструлі, і потім ви отримаєте не гладку масу, а піщану. Коли ж температура наближається до 100 градусів — вода починає активно википати, і тут уже помішування потрібне, щоб суміш не пригоріла знизу, поки верх ще рідкий.
Останні градуси, від 100 до 117, — найважливіший відрізок. Тут суміш густіє стрімко, і якщо залишити її без уваги хоч на хвилину, низ каструлі піде темними плямами, а смак стане гіркуватим. Безперервне помішування — не ритуал, а захист саме від цього.
Ваніль і 
сіль додаються в кінці, не раніше, тому що при довгому нагріві ароматика вивітрюється, а сіль тут не для солоності — вона лише підкреслює солодкість і зрівноважує її, щоб фадж не здавався приторним.
Збивання після зняття з вогню — це той етап, який перетворює гарячу карамель на щось, що можна різати. Поки маса гаряча, цукор у ній ще не почав кристалізуватися; збивання на високій швидкості вводить повітря і примушує цукор утворити безліч дрібних кристаликів одночасно, тому текстура виходить ніжною, а не зернистою, як буває, якщо дати масі застигнути спокійно. Форму 20×20 обирайте не довільно — товщина шару визначає, скільки часу фадж охолоджуватиметься і наскільки щільним вийде зріз; якщо форма менша, шар товщий, і центру знадобиться більше часу, ніж зазначені шість годин, щоб застигнути наскрізь.
Ще від Amir Haddad
·