Фото від ШІФузіллі з пекоріно
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Фузіллі
- 60 г Пекоріно романо
- 60 г Пекоріно Сардо
- 40 г Оливкова олія
- Ментучча за смаком
- Чорний перець за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Відварити фузіллі у підсоленій воді до готовності.
Натерти на тарілку обидва види пекоріно, додати оливкову олію та щіпку чорного перцю.
Влити трохи холодної води і добре розмішати до однорідної кремової консистенції.
Перекласти зварену пасту разом із сирною сумішшю на сковороду і вимішати, щоб паста рівномірно вкрилася кремом.
Посипати зверху ще трохи тертого пекоріно і прикрасити листочками м'яти.
Ось паста, яка не варить соус — вона його створює просто на тарілці, поки макарони ще парують. Два 
пекоріно, 
олія і трохи води перетворюються на крем від тепла і тертя, а не від кип'ятіння. У цьому вся суть страви: ніякого окремого соусника на плиті, все відбувається в останні хвилини, коли фузіллі вже вихоплені з каструлі.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи встигнете змішати сир з олією і водою, поки паста гаряча. Холодна паста сиру не розтопить, і замість крему отримаєте грудки сиру в олії. Тож тут швидкість — не метушня, а необхідність.
На одну порцію ви беретегустий, солоний сир пекоріно — не для їжі ложкою, а для того, щоб він розтанув і обійняв кожну спіральку фузіллі. Жодного масла, жодних вершків — сир сам дає і жир, і кремовість, якщо знати, як його розтопити правильно.
Два пекоріно тут не випадково. Романо — гострий, солоний, він дає основний удар смаку. Сардо — м'якший, трохи горіховий, він пом'якшує цю гостроту, щоб страва не вийшла однобокою — суцільна 
сіль без глибини. Якщо є лише один вид — беріть його, просто додайте трохи менше солі в воду для пасти, бо романо сам по собі солоний настільно, що друга сіль вже зайва.
Дехто каже — сир потрібно топити на вогні, як для будь-якого соусу. Ні, бо на вогні тертий пекоріно згортається в нитки й грудки — білок сиру реагує на пряме тепло так само, як яєчний жовток: різко й нерівномірно. Тут крем робиться інакше — холодна вода і тепло самої пасти розчиняють сир поступово, без шоку.
Олія тут — не для смаку, а для того, щоб розповсюдити сирний жир рівномірно і не дати крему взятися грудками. Беріть будь-яку олію без вираженого власного запаху, оливкова тут радше данина традиції, ніж обов'язковий інгредієнт — головне, щоб не перебивала сир.
Вода, яку доливаєте в сирну суміш, має бути холодною — не з-під крана кип'ячена, а саме холодна. Гаряча вода почне плавити сир надто швидко і нерівномірно, ви отримаєте ту саму грудкувату кашу, якої намагаєтесь уникнути. Холодна дає час сирові розкритися поступово, поки ви розмішуєте.
Пасту відварюйте до стану, коли вона ще трохи пружна на зуб — її температура і залишкова волога доварять крем вже на тарілці чи сковороді. Якщо фузіллі переварити до м'якості, вони віддадуть крему свою форму, розкиснуть і зліпляться з сиром в одну масу без текстури.
Ментуччі — це дрібна м'ята, яка в Італії росте буквально під ногами, тому її й додають без жалю. Немає — замініть звичайною свіжою м'ятою, тільки трохи менше, вона різкіша. Чорний 
перець давайте свіжомеленим, а не з баночки — тут його аромат, а не просто гострота, важливий для балансу з солоним сиром.
Ще від Luca Martelli
·