Фото від ШІСвинячі відбивні на грилі
Інгредієнти
- 4 од. Свиняча відбивна
- Розмарин за смаком або шавлія
- 4 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Дістаємо свинячі відбивні з холодильника і залишаємо щонайменше на 30 хвилин за кімнатної температури.
30 хвМиємо свіжий розмарин, обсушуємо і обриваємо голочки.
Викладаємо відбивні в контейнер, поливаємо оливковою олією, обережно масажуємо м'ясо, додаємо розмарин, сіль і чорний перець. Залишаємо маринуватися на 30 хвилин.
30 хвРозігріваємо на плиті сковороду-гриль і викладаємо відбивні.
Смажимо 3 хвилини на сильному вогні.
3 хвПеревертаємо м'ясо, не притискаючи його, щоб не випустити соки.
Смажимо другий бік ще 3 хвилини. Готовність: усередині 70 °C.
Відбивна — м'ясо, яке легко зіпсувати поспіхом. Вона тонка, жиру в ній мало, і якщо кинути холодну на розпечену сковороду, зовні буде вже чорна скоринка, а всередині — ще крижана сировина, і м'ясо потім тягнеться гумою. Весь сенс цього рецепта — прибрати перепад температур ще до того, як м'ясо торкнулося вогню.
Половина успіху тут узагалі не на плиті, а на столі — поки відбивна лежить і гріється до кімнатної. Друга половина — 
олія з 
розмарином, яка не стільки «маринує» у класичному сенсі (тут нема ні кислоти, ні часу на це), скільки обволікає м'ясо тонкою плівкою і несе аромат трави просто в жир, бо аромат розмарину розчиняється в олії, а не у воді.
Дефекту тут два, і обидва родом з нетерпіння: суха, щільна відбивна — бо почали смажити холодну; і витекле м'ясо без соку — бо притиснули лопаткою, щоб "швидше прожарилось". І те, і те лікується тим самим — дати м'ясу спокій, спершу поза вогнем, потім на ньому.
Якщо все зроблено за температурою і без тиску лопаткою — відбивна вийде соковитою й рівномірно прогрітою, без сірої смужки сировини під скоринкою. Це не складна страва, складність тут лише одна — не поспішати у двох конкретних місцях.
Свиняча відбивна на кістці чи без — беріть товщиною десь із великий палець, тонша пересихає ще швидше, ніж встигне утворитися скоринка. М'ясо з холодильника — це м'ясо з різницею температур у десять-п'ятнадцять градусів між поверхнею і серединою шматка, і сковорода цю різницю тільки збільшує: поверхня встигає підгоріти, поки центр ще холодний. Тридцять хвилин на столі — не примха, а спосіб вирівняти цю різницю заздалегідь, щоб м'ясо прогрівалося рівномірно, а не шарами.
Розмарин або шавлія — трава з ефірними маслами, які добре переходять саме в жир, не у воду. Тому олія тут не просто мастило для сковороди, а носій аромату: без олії голочки розмарину просто лежали б на поверхні м'яса, нічого йому не віддаючи. Якщо розмарину немає — беріть чебрець, він працює за тим самим принципом, тільки запах м'якший. Головне — не плутати свіжу й суху траву: суху кладуть раніше і менше, бо вона різкіша і горить швидше за свіжу.
Олія — будь-яка без власного яскравого запаху, яка витримує сильний нагрів, не починаючи диміти і гірчити. Оливкова тут не заради моди, а тому що в неї достатньо високий поріг, щоб витримати три хвилини на сильному вогні. Соняшникова рафінована підійде так само добре, якщо немає оливкової, — втратите тільки легкий присмак, не функцію.
Сіль і 
перець — за смаком, але сіль має сенс класти саме перед смаженням, а не за годину до неї: сіль витягує вологу з м'яса, і якщо дати їй забагато часу, сік піде назовні ще до сковороди, а не залишиться всередині, де його чекають.
Сковорода-гриль у квартирі — це заміна мангала й справжнього вугільного жару, і заміна чесна: смужки від ребер сковороди дають ту саму підсмажену скоринку й частину аромату, яку дає відкритий вогонь, хоча й не весь. Сильний вогонь тут означає — сковорода вже димить сухим жаром, а не ще прогрівається; саме на такому жарі білок на поверхні м'яса швидко згортається й запечатує сік усередині, поки центр ще доходить за інерцією.
Дехто перевертає відбивну кілька разів, думаючи, що так м'ясо прожариться рівномірніше. Ні, бо кожен переворот — це новий контакт із гарячим металом і нова втрата соку через щілини в щойно утвореній скоринці; одного перевороту, коли перша сторона вже віддала своє, цілком досить.
Ще від Inès Lambert
·