Фото від ШІТунець у перці на грилі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4-5 од. Тунець
- 1 од. Фенхель
- 200 г Польовий салат салат
- 1 од. Червона цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Бальзамічний оцет за смаком
- Креольська суміш перців за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Щедро розмолоти перець на тарілці й обваляти в ньому скибочки тунця з обох боків.
У салатницю викласти валер'янницю, тонко нарізаний фенхель і тонко нарізану червону цибулю.
Додатково змолоти перець, посолити за смаком і заправити вінегретом з оливкової олії та бальзамічного оцту.
Обсмажити тунця на розпеченій сковороді-гриль по 2 хвилини з кожного боку. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Додати дрібку солі й подати з підготовленим салатом.
Тунця в перці на грилі боятися не треба — це найпростіша риба в приготуванні, якщо зрозуміти одну річ: ви не варите тунець, ви його обпалюєте. Зовні має утворитись перчена скоринка, а всередині риба лишається майже сирою, рожево-прозорою. Це не недогот — це і є ціль.
Дехто каже: рибу треба прожарювати наскрізь, бо сирого боятися. Ні — тунець не свинина, в ньому немає того паразита, заради якого вигадали правило "прожарюй до сухого". А от прожарений наскрізь тунець — це вже не страва, а підошва з присмаком риби, бо м'ясо в нього щільне й пісне, волога з нього йде швидко і без жиру компенсувати нема чим.
Вийде чи ні — вирішує сковорода, а не риба. Якщо вона розпечена так, що шматок зашипів одразу і перець на ньому не підгорів, а запах пішов горіховий — все вийде. Якщо сковорода ледве тепла — тунець почне варитись у власному соку, перець розмокне, і замість хрусткої скоринки ви отримаєте сірий варений край.
Другий міф — що 
салат це "гарнір для галочки". Ні, тут він половина страви: гострота перцю і риби врівноважується кислинкою бальзаміка і свіжістю 
фенхеля. Без цього балансу тунець у перці їсться важко вже на другому шматку.
Перець тут не приправа, а друга скоринка, тому й береться креольська суміш — вона груба, з різних за розміром часточок, і саме ця нерівність дає хрускіт. Мелений дрібно в пакетику перець такого не дасть, він просто обпалиться пилом. Якщо креольської суміші немає — зробіть сумішку самі: чорний, білий, рожевий перець і трохи паприки, розмелені грубо, не в пудру.
Тунець беріть товстим шматком, сантиметра два-три, бо тонке філе прогріється наскрізь ще до того, як скоринка встигне взятись. Дивіться на край риби під час смаження — не на годинник: коли біла смужка проварено-сірого м'яса піднялась на пару міліметрів вгору з боків, а середина лишилась темно-рожевою — перевертайте, і далі так само з іншого боку. Хвилини — орієнтир знизу, не команда.
Фенхель ріжте тонко й упоперек волокон — так він лишається хрустким, але не твердим, і віддає свій анісовий дух салату, а не залишається сам по собі. Якщо фенхеля немає, беріть будь-який хрусткий овоч із легкою гіркуватістю чи свіжістю — молодий качан капусти тонкою соломкою чи селера теж підійдуть, хоча аромат буде вже інший.
Валер'янниця (її ще звуть польовим салатом) цінна не смаком, а текстурою — вона м'яка, трохи маслянista на дотик, і добре тримає на собі заправку, не стікаючи нею на дно тарілки. Замінити можна будь-яким ніжним листовим салатом без гіркоти — руколою в малій кількості, шпинатом бебі, навіть листям салату айсберг, хоча той хрустить, а не оксамититься.
Олія для скоринки й для заправки виконує різну роботу. У заправку йде оливкова — заради смаку, вона там на видноті. На сковороду можна й звичайну олію без запаху, якщо оливкова для вас дорога розкіш для смаження, — критерій один: олія має витримувати сильний жар, не димлячи і не гіркнучи, а запах власний тут ні до чого, бо все перебʼє перець.
Бальзамічний 
оцет у заправці — це кислота, яка ріже жирність риби й олії. Якщо його немає, візьміть будь-який оцет із помітною, але не їдкою кислинкою — винний, яблучний, навіть лимонний сік у крайньому разі, головне не оцтову есенцію, вона заб'є все різким духом і нічого не дасть натомість.
Ще від Inès Lambert
·