Фото від ШІДомашній хліб
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Всипте обидва види борошна в чашу міксера і перемішайте з розкришеними дріжджами на низькій швидкості з насадкою 'листок'.
Поступово додайте 50% води, дайте увібратися, потім додайте ячмінний солод.
Влийте решту 50% води та суміш насіння, дайте увібратися, потім тонкою цівкою влийте оливкову олію.
Додайте сіль і збільшіть швидкість замісу. Загальна тривалість замісу має становити приблизно 6–7 хвилин.
7 хвВикладіть тісто на дошку, зберіть його складками і притисніть пальцями знизу, щоб кулька не мала отворів.
Покладіть тісто в змащену оливковою олією миску, накривши чистим рушником.
Дайте тісту підійти, доки воно не спливе на поверхню при тесті в склянці води (орієнтовно 3 години).
Поділіть тісто на 5 частин по 200–210 г, сформуйте кульки, підтягуючи тісто і прокручуючи руками, закривши низ кульки.
Дайте булочкам відпочити 45 хвилин, накривши рушником.
45 хвРозігрійте духовку з грилем до 230 градусів (прогрівайте щонайменше 30–40 хвилин).
40 хвДерев'яною ложкою зробіть два перпендикулярних надрізи на булочках, утворюючи хрестик.
Поставте булочки в найнижчу частину духовки, зменшіть температуру до 170 градусів у режимі конвекції.
Влийте 20 г води на дно духовки для утворення пари, випікайте булочки приблизно 30 хвилин.
30 хвОбваляйте тісто в борошні із твердих сортів пшениці і надайте йому видовженої форми.
Покладіть тісто в кошик для вистоювання, накрийте рушником.
Дайте тісту відпочити, доки воно не збільшиться вдвічі в об'ємі (приблизно 90 хвилин).
90 хвПереверніть кошик на присипану борошном поверхню, зробіть косі надрізи глибиною 1 см під кутом 45 градусів.
Розігрійте духовку в режимі грилю на 230 градусів (прогрівайте щонайменше 30–40 хвилин).
40 хвПоставте батон в духовку, знизьте температуру до 160 градусів у режимі конвекції, влийте 30 г води для пари.
Випікайте батон 40 хвилин при 160 градусах.
40 хвПідвищте температуру духовки до 180 градусів і випікайте ще 8–10 хвилин.
9 хв
Хліб — це не рецепт, це розклад дня. Тут немає жодного складного кроку, є тільки один складний компонент: час, а точніше — ваша готовність його не квапити. 
Борошно, 
вода, трохи 
дріжджів і 
сіль — усе просте до нудьги, а виходить хліб чи цеглина, вирішує те, чи дали ви тісту піднятися так, як воно само хоче, а не як вам зручно за розкладом.
Два види борошна тут не для краси. Манітоба — сильне борошно з високим вмістом білка, воно тримає багато води і довго витримує бродіння, не опадаючи. Звичайне борошно слабше, дає хлібу м'якшу, менш тягучу структуру. Разом вони балансують: суцільна манітоба дасть гумову текстуру, саме слабке борошно — хліб, що не тримає форму при такій довгій розстойці.
Дехто каже: чим довше місити, тим краще підійметься. Ні — місити треба рівно стільки, щоб розвинути клейковину, тобто ту сітку білка, яка потім утримує бульбашки газу. Сім хвилин на машині — орієнтир для цієї кількості борошна й цієї вологості, а не магічне число. Перемісите — сітка порветься раніше часу, тісто попливе.
Головна ознака тут не час, а поведінка тіста: воно спливає у воді, коли повітря всередині достатньо, щоб тісто стало легшим за воду. Три години — це нижня межа для теплої кухні, не присуд. У холодній кухні буде довше, і це нормально, не брак.
Дріжджі тут — лише 5 г на 600 г борошна, і це свідомо мало. Мало дріжджів означає повільне бродіння, а повільне бродіння означає, що мікроорганізми встигають з'їсти крохмаль і дати хлібу смак, а не просто надути тісто вуглекислим газом. Хочете швидше — додасте більше дріжджів, але отримаєте хліб без смаку, з дірками від газу, а не від бродіння.
Ячмінний 
солод — не для кольору, хоч скоринка дійсно темнішає. Солод містить ферменти, які розщеплюють крохмаль борошна на прості цукри, якими й живляться дріжджі. Без солоду дріжджам доводиться чекати, поки борошно саме дасть їм їжу, і процес іде повільніше й нерівномірніше. Немає солоду — покладіть чайну ложку меду або цукру, принцип той самий: дати дріжджам легку їжу на старті.
Сіль додають після води і 
олії не з примхи, а тому що сіль зупиняє роботу дріжджів контактним способом, якщо потрапляє на них напряму ще до того, як клейковина почала формуватися. Тож спочатку даєте тісту зв'язатися, а сіль — уже потім, коли структура вже не боїться уповільнення.
Оливкова олія тут — будь-яка олія без різкого власного запаху підійде так само, олія змащує плівки клейковини, роблячи м'якуш ніжнішим і довше зберігає хліб свіжим, не дає йому черствіти за добу. Соняшникова впорається не гірше, просто без того легкого присмаку.
Надрізи на тісті — не декор. Якщо не прорізати скоринку, тісто все одно порветься в духовці там, де йому заманеться, нерівно й некрасиво. Надріз дає газам контрольований вихід у передбачуваному місці, і скоринка розкривається рівно.
Пара на дні духовки на початку випікання — проти іншого поширеного міфу: «хліб сохне без пари». Насправді пара не зволожує м'якуш, вона затримує утворення твердої скоринки на перших хвилинах, поки тісто ще росте в духовці. Якщо скоринка схопиться зарано, хліб просто впреться в неї і не підніметься до кінця. У звичайній духомці без парогенератора досить налити трохи води на дно — великих казанів тут не треба, досить мисочки чи прямо підлити на деко, як у рецепті.
Кошик для розстойки батона — заміна тканинній поверхні, яка забирає зайву вологу з тіста й тримає форму видовженого шматка, що інакше розповзеться по столу. Немає кошика — візьміть миску, вистелену присипаним борошном рушником, суть та сама: дати формі опору, поки тісто ще слабке.
Ще від Inès Lambert
·