Фото від ШІКарчофі алла джудія
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Артишок
- 1 од. Лимон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія
Кроки
Підготуйте артишоки: зачистіть, прибравши зовнішнє листя та тверду частину стебла.
Покладіть артишоки головками вниз у миску з водою, в яку додано сік лимона, і залиште на 15 хвилин.
15 хвЗлийте воду, обсушіть артишоки, а потім посоліть і поперчіть між листочками.
Викладіть артишоки у велику каструлю з гарячою олією і тримайте там близько 20 хвилин, перевіряючи м'якість.
20 хвВийміть артишоки, викладіть на тарілку головками вниз і легенько притисніть, щоб листя розкрилося; дайте охолонути.
У сковороді розігрійте оливкову олію і обсмажте артишоки по одному, перевертаючи на обидва боки.
Перед обсмажуванням можна побризкати артишоки водою для хрусткості.
Викладіть готові артишоки на паперовий рушник для видалення зайвої олії, подавайте гарячими.
Карчофі алла джудія — це 
артишок, смажений двічі, щоб вийшла та сама «розквітла хризантема» з хрустким листям і м'якою серединою, яку римські євреї колись готували на вулицях гетто, бо 
олія для готування була дешевша за дрова для печі, а продати гарячу закуску просто з казана — швидкий заробіток. Страва вирішує одне: як зробити артишок їстівним цілим, з листям, яке не треба обскубувати по одному, а можна хрумтіти прямо з тарілки.
Вийде чи ні — залежить від двох речей. Перша: чи витягнете ви артишок з олії вчасно на першому проході — недотримана м'якість всередині не компенсується другим обсмажуванням, вона лишиться сирою назавжди, хрустка шкірка її не прогріє. Друга: чи дасте йому охолонути й розкритися перед другим заходом — це не естетика, це спосіб дати олії дійти до кожного листочка, а не тільки до зовнішнього шару.
Хтось скаже — артишок можна просто обсмажити один раз довше, і вийде те саме. Ні, бо одне тривале смаження дає або сирий середник під підгорілим верхом, або рівномірно м'яку, але безнадійно обвислу страву без того хрускоту, за який цю закуску й цінують.
Артишок беріть щільний, з листям, що тримає форму й не відгинається саме від себе — відігнуте листя і сухуватий вигляд кажуть, що овоч уже втрачає вологу і всередині буде більше ниток, ніж м'якоті. Восьми штук на чотирьох вистачить з надлишком як на гарнір, бо після зачистки частина листя й стебло йдуть у відходи, а лишається серце й молода частина листя.
Лимон тут не для смаку, а щоб зачищений артишок не почорнів на повітрі — зріз миттєво окислюється, і без кислоти ви отримаєте сірувато-бурий колір замість зеленого. Якщо лимона немає, підійде будь-яка кисла вода — з оцтом, наприклад, хоча запах у артишока вже буде інакший, слабший, тож лимон тут не випадковий вибір.
Сіль і 
перець між листочками — це не декорація, а розрахунок на те, що листя під час смаження розкриється і спеція опиниться не на поверхні, а саме там, де ви її потім зіскребаєте зубами з м'якоті. Посолити зверху після готування — запізно, сіль ляже тільки на хрустку шкірку, а серединка лишиться пісною.
Олія для першого занурення — звичайна рослинна, без власного запаху: соняшникова чи рафінована, бо тут вона працює як теплоносій і її беруть у кількості, якою не шкода залити артишок майже повністю, а дорога оливкова для такого об'єму — марнотратство. Друге смаження, коротке й на сковороді, уже можна робити на оливковій — там вона встигає віддати аромат, не перегорівши, бо час контакту з високим жаром набагато коротший.
Вода, якою бризкають перед другим заходом, — це пара, яка миттєво закипає на гарячому листі й здуває найтонший шар на хрусткі пластинки, схожі на листя артишока, а не на рівний панір. Без цього кроку артишок просто рум'яниться, залишаючись суцільним по текстурі — теж їстівно, але без тієї гри хрусткого й м'якого, заради якої страву й готують двічі.
Папір наприкінці прибирає не стільки саму олію, скільки її надлишок на поверхні, який інакше через кілька хвилин просякне крізь хрустке листя назад і зробить його вологим — тож подавати треба одразу, доки хрускіт тримається сам, а не завдяки паперовому рушнику.
Ще від Matteo Brandt
·